Il faut savoir apprécier et reconnaître un vin d’exception. Et celui-ci en est un. Avec la cuvée Aimé Cazes, le domaine Cazes, pionnier de la biodynamie dans le Roussillon, rend hommage à Aimé, grand-père d’Emmanuel Cazes aujourd’hui en activité, au travers d’un vin doux naturel incroyable comme la famille en a le secret. Quarante ans… ça vous semble peut être une éternité, et pourtant, ce vin n’a pas fini d’évoluer. Une bombe ! 

 Jolie robe ambré, limpide et lumineuse aux larmes épaisses..

Foie gras
Canard à l'orange
Roquefort
Pain d'épices

 A Rivesaltes, le terroir est significativement différent selon si l’on se trouve sur la côte ou bien dans les terres. Mais de manière générale les sols, à dominante argilocalcaire, sont propices à la production de vin de grande qualité. La présence de vignes centenaires de grenache et de carignan fait naître des vins profonds et caractériels.  

« Souvent en Savoie ces dernières semaines, j’avais très envie de vous dénicher une belle roussette à déguster, et je suis tombé sur cette cuvée très réussie de chez Philippe Grisard. La roussette est un cépage blanc très intéressant à la dégustation car il présente souvent une belle acidité, un bouquet floral, et des tanins, ce qui est rare pour les vins blancs. »

 Jolie robe or pâle aux reflets verts clairs ; disque fin, brillant et limpide.

Salade savoyarde
Tarte fine à la tomate et filet de perche poêlé à l’huile d’olive

Tomme de Savoie

Gâteau au yaourt

 Le Domaine Grisard est étalé sur 15 hectares dans la Combe de Savoie entre Chambéry et Alberville. Fiché sur les flancs des montagnes du Parc naturel des Bauges, les vignes sont donc situées sur des pentes d’éboulis calcaire, qui favorise la production de vins dotés d’un bon degré d’acidité grâce, entre autres, à un bon drainage. 

Les vins de Condrieu sont rares et coûteux et on dit qu’ils permettent de révéler la quintessence du cépage viognier. Seulement 170 hectares sont plantés, répartis parmi une trentaine de vignerons. Yves Cuilleron est l’un des plus renommés, à juste titre puisque les vins qu’il produit sont de petites merveilles. Les arômes de violette et d’abricot rappellent la typicité du viognier tandis que la minéralité toute granitique du vin évoque son terroir 

 Or pâle aux reflets dorés..

Aumônière d’écrevisses
Filet de bar rôti aux artichauts et à la vanille
Rigotte de Condrieu
Flan aux abricots

 Les Chaillets, c’est le nom local de terrasses, exposées au sud et situées au-dessus de la commune de Chavanay sur lesquelles les vignes d’Yves Cuilleron sont plantées. Le sol est composé de granite à muscovite, une espèce minérale, et de sable, issu de la décomposition du socle cristallin. La vigne qui se plaît sur les sols pauvres, va très bien se développer sur ce type de sol. A l’issue de la saison, le vin issu de ce terroir sera expressif, fin, élégant et minéral. 

Cette cuvée Prestige du Château les Donats est une très belle réussite que je suis fier de vous présenter! Très typique des vins blancs secs de Bergerac, cette cuvée révèle de beaux arômes d’agrumes et de fleurs impeccablement portés en bouche par une belle acidité. Un vin vif et tout en finesse. Pour un accord met et vin réussi, je vous conseille de le servir avec une belle assiette d’huîtres ou bien un bar grillé ! 

 Robe or vert et limpide aux larmes coulante..

Huîtres
Saumon cru mariné
Tomme
Salade d’oranges

 Les vignes du Château les Donats couvrent 15 hectares sur les flancs de la Vallée de la Dordogne, au coeur du Périgord. Les parcelles jouissent de multiples expositions différentes et de types de sols variés, ce qui permet de choisir pour chacun des 6 cépages cultivés sur le domaine les parcelles qui les magnifieront le mieux. 

Nez complexe, puissant et délicat, dominé par les fleurs. En bouche, la belle maturité du raisin se remarque par la rondeur et le toucher gras, des parfums entêtants de fruits de la passion et une impression d'ensemble où la gourmandise domine. 

 Une jolie robe jaune doré et limpide..

Salade de crabe
Bouchées vapeur à la crevette
Salade de fruits frais

 Océanique et tempéré, le climat gersois offre un cadre privilégié : juste ce qu’il faut de soleil, de pluie et de fraîcheur pour dorloter les vignes et laisser éclore, à maturité optimale, une riche palette aromatique, complexe, séduisante... 

Pour être honnête, ce vin est une première pour moi: je connaissais peu avant lui le torrontés riojano, cépage hybride planté essentiellement en Argentine et au Chili. Il m’a surpris par sa fraîcheur, sa vivacité en bouche, et ses arômes de fruits d’été très riches et rafraîchissants. Toute la magie du vin est là: découvrir de nouveaux horizons chaque jour !  

 Une robe jaune paille et éclatante..

Cassolette de noix de pétoncles au curry
Linguine sautées aux palourdes
Chèvre frais
Panna cotta à la mangue

 Les terroirs situés au pied de la Cordillère des Andes présentent toutes les conditions favorables à la viticulture. Le climat est sec et les vignes bénéficient d’un ensoleillement parfait. Grâce aux massifs des Andes, les vents humides du Pacifique, qui pourraient ternir la croissance des vignes, n’atteignent pas les bodegas.  

J'affectionne particulièrement les vins de Chablis, terroir au sein duquel j'ai habité quelques années dans le passé pour me rapprocher des vignes. J'espère que vous apprécierez comme moi les belles notes minérales aux parfums de miel et de fleurs sauvages de ce Chablis 1er Cru. Un équilibre parfait, riche de finesse et d'élégance.  

Jolie robe or blanc aux reflets verts clairs, disque fin, brillant et limpide, très bel éclat.

Velouté d'asperges vertes 
Plateau de fruits de mer 
Fromage de chèvre 
Tarte au citron

Situé près d’Auxerre, le vignoble de Chablis longe une petite rivière, le « Serein ». Le terroir des Chablis 1er Crus et Grands Crus est caractérisé par un sol argilo-calcaire composé de roches vieilles de 150 millions d'années où l'on retrouve des dépôts d'huîtres minuscules «Exogyra». Cela confère au vin une belle minéralité et cette fameuse odeur de pierre à fusil, de silex ou de craie. Les vignes de ce 1er Cru Vaillons poussent en coteaux et sont agées de 25 ans. 

« L’ampélomé-quoi ?  Le terme Ampeloméryx désigne un mammifère préhistorique dont le nom aurait signifié «Rumineur des vignes » ! Rien de bestial pourtant dans cette cuvée à la jolie robe cristalline aux reflets or blancs. On comprend à la dégustation pourquoi ces mammifères sont tombés sous le charme des vignes, qui donnent ici un jus aux notes de pamplemousse rose avec une belle bouche fraîche. »

 Jolie robe cristalline aux reflets or blancs.

Toast d’oeufs de lompe
Dos de cabillaud citronné

Tomme de chèvre frais

Salade de clémentines

 Situé sur les coteaux du Château de Pellehaut, à plus de 180 mètres d’altitude, le vignoble bénéficie d’un ensoleillement maximal. Ce facteur climatique entraîne une bonne maturité du raisin, plus de sucre mais moins d’acidité, et le vin s’en trouve plus onctueux. 

Avec le château d’Epiré, j’avais très envie de vous faire déguster un Savennières, grand vin blanc sec de la vallée de la Loire. Son nez est expressif, associant des notes de pommes vertes à des parfums de citrons. Sa bouche est vive, et acidulée. Vous apprécierez certainement ses notes iodées en fin de bouche, typées Savennières. Pensez à le servir frais, entre 8° et10°C !  

 Jolie robe jaune pâle, lumineuse et translucide..

Oursins
Un sandre
Sainte-Maure de Touraine
Citron givré

 La renommée de Savennières provient de ses vins blancs secs, couramment appelés « Grands Crus de la vallée de la Loire ». Contrairement à la rive gauche, la région est souvent épargnée par les orages, ce qui permet au raisin de passer entre les gouttes et d’arriver à maturité pour les vendanges. Chanceux… 

En voilà un vin surprenant! Les sauvignons de Nouvelle-Zélande sont célèbres pour avoir inauguré un style aromatique extrêmement original qui n’existait nulle part ailleurs. Et ce vin est, dès le premier nez, un parfait exemple de ce phénomène ! Celui-ci dévoile en effet des arômes végétaux particulièrement explosifs, aussi surprenants qu’envoutants. On est impatient de le prendre en bouche, et on retrouve ces arômes végétaux intenses équilibrés par de jolis arômes de fruits exotiques. 

 Une robe jaune vert aux larmes coulantes..

Pamplemousse
Saumon à l’oseille
Crottin de Chavignol
Salade d’oranges

 Marlborough, région viticole la plus célèbre de Nouvelle- Zélande, compte deux principales sous-régions, à savoir : Awatere, connue pour donner au sauvignon de très puissants arômes végétaux et Wairau, qui donne à ce même sauvignon des saveurs de fruits exotiques. L’originalité de ce vin est d’être un assemblage de raisins des deux sous-régions, d’où sa palette aromatique exceptionnelle 

Quand on ouvre une bouteille de sauvignon blanc, on s’attend à y retrouver toute la fraîcheur et la minéralité qui caractérisent habituellement ce cépage. Mais ce vin est l’exception qui confirme la règle. Cette cuvée me séduit par son gras et la belle onctuosité qu’elle laisse en fin de bouche, sans altérer sa minéralité et ses arômes d’agrumes. Je découvre ainsi une toute nouvelle facette du sauvignon, et ce n’est pas pour me déplaire! 

 Une jolie robe or vert aux larmes fluide..

Palourdes farcies
Fish&Chips
Chèvre frais
Citron givré

 Situé au cœur de la Gascogne, le vignoble est sous l’influence du climat océanique. Grâce à la proximité des Pyrénées, l’amplitude thermique importante entre le jour et la nuit est idéale pour préserver les arômes du sauvignon blanc. En effet, la production de sucres est stimulée pendant la période chaude de la journée et l’acidité naturelle des raisins est préservée pendant la période fraîche. 

Cépage blanc emblé-matique de l’Afrique du Sud, le chenin est un cépage français exporté en Afrique du Sud en 1688 par des huguenots français fuyant le Royaume de France. Je suis littéralement tombé sous le charme de cette cuvée Far & Near qui symbolise si bien l’élégance de ce cépage lorsqu’il est cultivé sur le sol sud-africain. Le vin charme par son éclat de fraîcheur, ses arômes de poire et d’ananas. La fin de bouche est minérale et invite à se resservir. 

 Jolie robe or vert aux larmes coulantes..

Beignets de courgette
Crevettes sauce sésame basilic
Bûche Sainte-Maure de Touraine
Mousse au chocolat blanc et son coulis de fruit

 Situé près de Cape Town, le vignoble bénéficie d’une forte influence océanique. Son sol en partie composé d’argile et de sable est très propice au développement du chenin blanc. La combinaison d’un climat frais et humide ainsi qu’un sol argilo-sableux procure aux vins de la puissance ainsi qu’une bonne acidité. Les chenins de la région sont réputés pour leur fraîcheur.  

« Quitte à vous faire voyager en Nouvelle-Zélande, autant que ce soit avec le plus vieux vignoble du pays ! Le domaine Te Mata est né en 1892, il est donc en quelque sorte un des monuments des vins du monde. Certains de ses vins rouges ont même la classe des grands Bordeaux. Le Chardonnay que je vous propose ce mois-ci est un vin complexe et élégant offrant un équilibre harmonieux. »

 Jolie robe jaune paille aux reflets ensoleillés, brillante et transparente.

Terrine de foie gras />Ragoût de homard

Abondance

Eclair à la vanille

 Le vignoble à l’origine de ce chardonnay, Woodthorpe, se trouve dans la région de Hawke’s Bay. Il est idéalement situé pour les ceps de vigne : encadré et protégé par des collines, le vignoble Woodthorpe est exposé Nord en une série de terrasses surélevées qui empêchent la surexploitation du sol. Les vignes bénéficient en outre de de l’air marin, assainissant. 

Je vous présente ce mois-ci deux magnifiques vins de l’australien Phil Sexton. Le pinot noir est fruité sans être alcooleux et dégage une finesse et une élégance des plus agréables tandis que le chardonnay présente des arômes intenses de vanille et un corps plus puissant qui lui permet de s’exprimer avec beaucoup de générosité. Avec ces deux vins, vous avez un bel aperçu des talents de Phil Sexton, que j’apprécie particulièrement notamment car il a su rester indépendant face aux grandes compagnies du vin en Australie. 

 Robe jaune pâle aux reflets verts..

Foie de lapin poêlé
Grillade de langoustines
Sainte-maure
Pain d’épice

 La vallée Yarra longe la rivière du même nom au sudest de l’Australie, à quelques kilomètres de Melbourne. Cette région au climat frais est propice aux cépages tels que le pinot noir, le chardonnay et les vins mousseux et effervescent; son climat est assez proche de notre petite Bourgogne car ce terroir se trouve à l’exact opposé de l’équateur ! Le sol est constitué de limon très fertile et de calcaire plus pauvre mais aux propriétés thermo-conductrices souvent appréciées des viticulteurs. 

A l’occasion des fêtes de fin d’année je suis très heureux de vous faire découvrir cette cuvée exceptionnelle du Domaine François Schwach et Fils. Ce vin est selon moi un exemple de ce qui se fait de mieux comme Gewürztraminer en Alsace. Seule cette région sait proposer des vins qui proposent tant de finesse dans la gourmandise. Un réel délice visuel, olfactif et gustatif qui saura ravir vos convives sur un joli foie gras poêlé pour vos repas de Noël ! 

 Robe or vert et limpide aux larmes coulante..

Foie gras poêlé
Pavé de saumon
Munster
Kougloff

 A l’abri des influences océaniques derrière les Vosges, l’Alsace jouit d’un climat continental marqué par des hivers très froids et des étés chauds et secs. Ainsi les raisins conservent une grande fraîcheur avant de rapidement mûrir pendant l’été, ce qui développe des sucres et donne cette touche gourmande qui caractérise tous les vins alsaciens. 

Le nez est agréable, fruits blancs (poire) bien mûrs, fleurs du printemps. En bouche la bulle est fine, elle tapisse le palais, l'ensemble est droit et nerveux, apéritif, gourmand, la finale citronnée relance la soif. 

 Une jolie robe jaune pâle et limpide..

Gambas flambées ou un Gravlax de saumon
Cabillaud sauce au beurre
Croquette de fromage
Scampi et fruits de mer en sauce

 Les sols sont de schiste et argilo-calcaire. Le climat varie de tempéré océanique à l’Ouest du Val de Loire à tempéré continental à l’Est. Il est adouci par la présence de la Loire et de ses affluents, le long desquels la vigne est cultivée. 

Un nez étonnant, porté par les agrumes confits de citron vert, une minéralité saline, et une touche de gingembre frais. En bouche, l’entame est vive et élancée, l’acidité franche mais mûre. Superbe personnalité pour ce vin original, à découvrir absolument, notamment pour sa grande digestibilité et sa finale saline propre au terroir. 

 Une jolie robe jaune vert aux larmes coulantes..

Wrap de poulet au citron
Filet de haddock à la crème
Choucroute parfumée au genièvre
Tarte alsacienne au fromage blanc

 Le terroir en Moselle est essentiellement schisteux, le sol léger est idéal pour la production de riesling. Si vous prêtez attention à l’étiquette, vous verrez qu’elle représente ici les collines de Moselle, qui représentent les 3 nez d’Axel Pauly, de son père et de son grand père ! Une étiquette qui illustre à merveille l’article Prodégustation de ce livret ! 

« Pendant de nombreuses an- nées les vins du Pays d’Oc ont souffert d’une image non adéquate à leur potentiel ; leur aura est aujourd’hui redorée à fort juste titre. Cette cuvée nous enchante dès la première gorgée avec ses notes de caramel, miel et même de coing... Elle vient tout juste d’être mise en bouteille donc vous serez sans doute parmi les premiers à la déguster ! Profitez-en. »

 Robe translucide aux reflets verts clairs. Cela nous indique que le vin est dans sa première jeunesse.

Anchois frais
Truite aux amandes

Tomme de vache des Alpes

Panacota aux fruits exotiques

 Le domaine de Cabriac se situe au pied du Mont Alaric, dans le massif des Corbières. Ses vignes ont déjà une bonne vingtaine d’années ; elles commencent donc à produire des récoltes moins abondantes que par le passé mais donnent des vins plus concentrés et plus intenses. Leurs racines se sont développées au fil du temps et vont donc chercher les nutriments plus en profondeur dans le sol. Comme quoi, vieillir ça a du bon !