Derrière le vin, il y a des hommes et des femmes, avec leurs caractères, leurs convictions, leurs doutes. Depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteille, au cours des étapes de la vinification, ces hommes et ces femmes sont amenés à effectuer une série de choix qui ont un impact considérable sur le vin : choix de la date des vendanges, de la quantité de souffre rajoutée, de la durée et du type de fermentation, des assemblages, des méthodes d’élevage, etc… Le vigneron préfère-t-il laisser parler la nature pour produire un « vin de terroir », ou souhaite-t-il la moduler pour mettre au monde un « vin technologique » ?
Vous retrouverez ci-dessous les étapes de la vinification d’un vin rouge, avec les choix clefs qui s’offrent au vigneron lors de ces principales étapes (simplifiées pour plus de compréhension).
- Les vendanges : of course ! Pas de raisin – pas de vin !
Le vigneron récolte le raisin entre fin août et fin octobre. Il peut choisir de le récolter plus ou moins mûr. Ce qui influerait sur le taux de sucre et donc sur le taux d’alcool final. Vendanges manuelles ou mécaniques ? Les vendanges manuelles permettent de protéger la vigne. La plupart des vins sélectionnés par Alain Gousse sont issus de vendanges manuelles, c’est le cas par exemple du Margaux, 2010, Château les Baraillots, ou le Chinon, Cuvée les Charmes 2009 du Domaine Charles Joguet. Cependant les viticulteurs ne font pas ce choix si fréquemment, en France 90 % des vignes sont vendangées à la machine ! Pour une raison économique surtout.
Les rafles – tiges sur lesquelles poussent le raisin – et les feuilles sont séparées du raisin avant de le mettre en cuve. Egrappage total ou partiel ? Là encore, quelques vignerons préfèrent un égrappage total pour éviter que les tiges n’altèrent les arômes et tannins de certains cépages à la peau très fine comme le poulsard.
Les raisins macèrent avec leurs peaux et les rafles restantes dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures qui peuvent être naturelles ou artificielles. Au cours de leur besogne elles libèrent des arômes que vous retrouverez dans le vin. Certains maitres de chai s’autorisent même quelques fantaisies et peuvent être tentés d’utiliser des levures qui donneraient au vin un léger goût de banane ! Why not ?
Le liquide ou « moût » est versé dans une cuve et donne un « vin de goutte » léger, tandis que la partie solide ou « marc » est pressée pour en extraire un « vin de presse » plus tannique. Ces deux vins sont assemblés dans des proportions différentes selon l’équilibre du vin recherché.
- Fermentation malolactique
Le vigneron peut ensuite stimuler une fermentation malolactique pour diminuer l’acidité et l’astringence du jeune vin. Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, un acide deux fois moins acide ! Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d’acidité qu’il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du souffre.
Pendant quelques mois à quelques années, le vin repose dans une cuve ou un fût. Grâce à la micro-oxygénation permise par le fût, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tannins. Le fût au contact du vin, libère ses propres tannins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin, il apportera aussi des notes de boisé, amandes grillées ou vanille.
Cette étape consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Quels cépages, quelles parcelles assembler ?
Il ne reste plus qu’à embouteiller le précieux breuvage. Le vigneron se pose alors la question du choix de bouteille, de l’étiquette et du bouchon (liège ou synthétique ?).
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