Tag Archives: Vinification

  • Rosé : Comment fait-on votre boisson d’été préférée ?

    Rosé Comment fait-on votre boisson d’été préférée ?

    Chez My Vitibox, on aime les petites pépites que nous vous faisons découvrir au fil des box. Aujourd’hui, nous voulons vous en apprendre plus et vous faire découvrir le processus de vinification d’un vin rosé. Vous serez incollable sur le sujet et vous pourrez épater vos amis lors de vos barbecues d’été !

    Le rosé, boisson phare de votre été, possède une large palette de teintes allant de la couleur litchi jusqu’à cerise, en passant par des teintes abricot. Cette caractéristique diffère selon la technique de transformation du raisin utilisée. Deux méthodes de production s’offrent au vigneron : la saignée et le pressurage.

    La saignée

    C’est la pratique la plus ancienne des deux. Cette technique consiste à séparer le jus des parties solides. La vendange est mise en macération, comme pour élaborer un vin rouge. Puis, on réalise la saignée 12 à 24 heures après cette macération. On coule une partie du jus, le reste de la cuve servant généralement à élaborer du vin rouge. Cela laisse le temps au jus de légèrement se colorer pour une robe allant de rosé foncée à cerise. Si le vigneron souhaite une couleur plus claire, il lui suffit tout simplement de laisser le jus moins longtemps dans la cuve.

    Le pressurage

    Dans le cas des rosés de pressurage, les raisins rouges sont vinifiés comme dans le cas de l’élaboration d’un vin blanc. Après foulage (opération qui consiste à faire éclater les baies pour en libérer le jus), le marc est soumis au pressurage suite à une légère macération. Le moût écoulé est vinifié comme pour un vin blanc. Plus le moût macère au contact des peaux, plus la coloration sera prononcée, et donc en séparent les peaux du moût, on arrête la coloration de ce dernier.

    Vous savez tout sur le rosé, vous pouvez maintenant les déguster !

  • Vinifier en musique, cela a-t-il vraiment un sens ?

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    Dans le monde du vin, on entend de plus en plus parler du pouvoir de la musique dans les vignes et au chai. Est-ce un simple snobisme, une pratique d’hurluberlu ou bien cela a-t- il un véritable intérêt
    œnologique ? Même s’il nous sera bien évidemment difficile de trancher, nous sommes allés enquêter pour comprendre pourquoi certains vignerons mélomanes vinifient en musique !

    La vigne est exposée à de nombreuses maladies au court de son évolution comme le mildiou ou le phylloxéra ou encore le botrytis (même si ce dernier est souhaité dans la production de vin moelleux,
    comme en Sauternes par exemple).

    Plusieurs études ont démontré que la diffusion de certaines ondes sonores permet d’éviter la propagation de ces maladies. Bien évidemment à chaque maladie correspond un son différent des autres. En vous promenant dans le vignoble entre avril et octobre (saison des vendanges), vous pourrez donc entendre certains morceaux de musique destinés à protéger les vignes de maladies !

    Certains vignerons diffusent également de la musique au sein même des cuves remplies de moût au cours de la fermentation puis de l’élevage. En effet, la musique favoriserait la vinification à l’aide des
    vibrations sonores qui stimuleraient le travail des levures naturelles pendant la fermentation.

    La musique est diffusée 20h sur 24h, directement dans les cuves à l’aide d’une enceinte immergée et totalement étanche. Le liquide des dieux affectionnerait tout particulièrement le jazz et la musique
    classique ; Marilyn Manson pourra donc se rhabiller !

    Et pour aller plus loin :
    Swing It ! Retenez bien ce nom. Start-up créée dans l’Hérault en 2015, Swing It développe un environnement connecté : un QR code figurant sur les étiquettes de chaque bouteille vinifiée en musique permet aux consommateurs d’écouter les mélodies qui ont rythmé la vinification du vin.

  • Quel mot désigne la transformation du sucre du raisin en alcool ? La fermentation alcoolique.

    Le terme technique utilisé est : la fermentation alcoolique, une étape majeure de la vinification

     

    Qu'est ce que la fermentation alcoolique?

    Les raisins macèrent avec leurs peaux dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures.

    Levures naturelles ou artificielles ?

    Le vigneron laisse-t-il la nature parler en n’utilisant que les levures naturelles ou influence-t-il le goût du vin en introduisant des levures artificielles dont il peut choisir les arômes ?

     

    Pour en savoir plus sur la fermentation alcoolique et les différentes étapes de vinification, découvrez nos autres articles:

    "Quelles sont les étapes d'une vinification d'un vin rouge réussie?"

    et "Fermentation du vin : le vigneron, un apprenti chimiste?"

     

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  • Quelles sont les étapes de la vinification d'un vin rouge réussie ?

    Derrière le vin, il y a des hommes et des femmes, avec leurs caractères, leurs convictions, leurs doutes. Depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteille, au cours des étapes de la vinification, ces hommes et ces femmes sont amenés à effectuer une série de choix qui ont un impact considérable sur le vin : choix de la date des vendanges, de la quantité de souffre rajoutée, de la durée et du type de fermentation, des assemblages, des méthodes d’élevage, etc… Le vigneron préfère-t-il laisser parler la nature pour produire un « vin de terroir », ou souhaite-t-il la moduler pour mettre au monde un « vin technologique » ?

    Vous retrouverez ci-dessous les étapes de la vinification d’un vin rouge, avec les choix clefs qui s’offrent au vigneron lors de ces principales étapes (simplifiées pour plus de compréhension).

    •  Les vendanges : of course ! Pas de raisin – pas de vin !

    Le vigneron récolte le raisin entre fin août et fin octobre. Il peut choisir de le récolter plus ou moins mûr. Ce qui influerait sur le taux de sucre et donc sur le taux d’alcool final. Vendanges manuelles ou mécaniques ? Les vendanges manuelles permettent de protéger la vigne. La plupart des vins sélectionnés par Alain Gousse sont issus de vendanges manuelles, c'est le cas par exemple du Margaux, 2010, Château les Baraillots, ou le Chinon, Cuvée les Charmes 2009 du Domaine Charles Joguet. Cependant les viticulteurs ne font pas ce choix si fréquemment, en France 90 % des vignes sont vendangées à la machine ! Pour une raison économique surtout.

    • Egrappage et foulage

    Les rafles – tiges sur lesquelles poussent le raisin – et les feuilles sont séparées du raisin avant de le mettre en cuve. Egrappage total ou partiel ? Là encore, quelques vignerons préfèrent un égrappage total pour éviter que les tiges n’altèrent les arômes et tannins de certains cépages à la peau très fine comme le poulsard.

    • Fermentation alcoolique

    Les raisins macèrent avec leurs peaux et les rafles restantes dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures qui peuvent être naturelles ou artificielles. Au cours de leur besogne elles libèrent des arômes que vous retrouverez dans le vin. Certains maitres de chai s’autorisent même quelques fantaisies et peuvent être tentés d’utiliser des levures qui donneraient au vin un léger goût de banane ! Why not ?

    •  Pressurage

    Le liquide ou « moût » est versé dans une cuve et donne un « vin de goutte » léger, tandis que la partie solide ou « marc » est pressée pour en extraire un « vin de presse » plus tannique. Ces deux vins sont assemblés dans des proportions différentes selon l’équilibre du vin recherché.

    • Fermentation malolactique

    Le vigneron peut ensuite stimuler une fermentation malolactique pour diminuer l’acidité et l’astringence du jeune vin. Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, un acide deux fois moins acide ! Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d’acidité qu’il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du souffre.

    •  Elevage

    Pendant quelques mois à quelques années, le vin repose dans une cuve ou un fût. Grâce à la micro-oxygénation permise par le fût, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tannins. Le fût au contact du vin, libère ses propres tannins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin, il apportera aussi des notes de boisé, amandes grillées ou vanille.

    •  Assemblage

    Cette étape consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Quels cépages, quelles parcelles assembler ?

    •  Mise en bouteille

    Il ne reste plus qu’à embouteiller le précieux breuvage. Le  vigneron se pose alors la question du choix de bouteille, de l’étiquette et du bouchon (liège ou synthétique ?).

    Si vous souhaitez en découvrir plus sur les différentes étapes de la vinification n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My Vitibox dont le livret mensuel viendra compléter vos connaissances viticoles!

  • Bouchons en liège ou synthétiques, telle est la question

    Depuis une trentaine d’années, nous avons accepté les bouchons synthétiques au profit des arbres chênes-lièges, sous prétexte de modernité teintée de sauvegarde des forêts de chêne-liège.

    Mais, le liège est une ressource renouvelable : il provient de l’écorce, son processus de récolte est très respectueux de l’environnement et aucun arbre n’est abattu. Les bouchons de liège sont par ailleurs 100% biodégradables ou recyclables. Alors, existe-t-il d’autres raisons plus valables pour abandonner nos chers bouchons de liège?

    Les partisans du synthétique avancent trois autres arguments. C’est d’abord une question de coût : les bouchons synthétiques sont tout simplement moins chers à produire. C’est également beaucoup plus pratique de refermer une bouteille avec un bouchon synthétique. Enfin, avec des bouchons en plastique, pas de risque de vin bouchonné puisque ceux-ci ne contiennent jamais de trichloroanisole, cette substance qui peut entraîner une odeur de bouchon très désagréable et donner au vin un goût de moisissure.

    Seulement voilà, les bouchons synthétiques jouent leur rôle un peu trop … à fond ! Ils ferment si bien la bouteille qu’ils ne laissent s’infiltrer aucune micro bulle d’air dans la bouteille de vin, lorsque celui-ci mature en cave. Les puristes du liège assurent que cela empêche le vin de bien vieillir. C’est la raison pour laquelle le liège est revenu au goût du jour. Ne craignons rien, n’abdiquons pas face au plastique, dégustons et buvons, dans l’art des traditions !

  • Le vin nous fait souffrir, faut-il supprimer le soufre du vin?

    Ces derniers temps ça a tourné à la psychose collective : à en lire les journaux, le soufre devrait être éradiqué du vin. 1 million des 40 millions de consommateurs de vin réguliers en France dépassent la dose journalière de sulfites autorisée, dépassement causé à 70% par le vin.

    Est-ce grave docteur ?

    Maux de tête (on en a tous eu !), nez qui coule, démangeaisons : voilà les réactions d’hypersensibilité liées à la surconsommation de soufre. Cela peut paraître anodin en soit. Exception faite des asthmatiques qui sont bien plus sensibles à la présence de soufre que les non-asthmatiques. Or 6,7% de la population française est concernée par l’asthme. Donc oui, ca peut être embêtant…

    Faisons simple dans ce cas là, pourquoi ne pas supprimer le soufre du vin ?

    Difficile…Déjà parce que le raisin en contient naturellement.

    Et surtout parce que l’addiction de soufre est quasiment indispensable. C’est une des variables d’action clef du vigneron qui lui permet d’ajuster le taux d’acool et le taux de sucre de son vin ! Pour faire simple, grâce au soufre le producteur bloque l’action des levures, donc la fermentation du vin. Les levures transforment le sucre en alcool. En les bloquant, le vigneron s’arrête exactement à l’équilibre souhaité entre alcool et sucre. Par exemple, il peut choisir de faire un vin sec ou un vin doux par l’addition de soufre.

    C'est pourquoi un vin liquoreux, très sucré, contient plus de soufre qu'un vin blanc sec.

    Le soufre a plein d’autres atouts « anti-tout » (anti-oxydant, antiseptique, antifongique) et « pro-ant » (stabilisant, dissolvant, acidifiant, clarifiant) que je vous épargne.

    Mais cet additif miracle est ajouté avec modération et précaution par les bons vignerons : il peut altérer le goût du vin (y ajoutant un doux arôme d’œuf pourri ! … miam miam).

    Donc, pour les non asthmatiques, on ne panique pas, le soufre ne vous fera pas souffrir, everything is under control.

    Quant aux asthmatiques précautionneux, voici quelques conseils :

    -  Préférez le rouge au blanc, il contient moins de soufre

    -  Evitez les bouteilles portant la mention « contient des sulfites » (= le taux est supérieur à 10mg/l)

    -  Buvez bio : l’apport de soufre y est extrêmement contrôlé

    -  …voire biodynamie : il n’y a aucun apport de soufre. Ils lui préfèrent des bouillies à base de « préparats » (= par exemple de la camomille dans les intestins d’une vache enterrés pendant 6 mois puis mélangés dans une bassine de cuivre pendant une heure…) Choisir cette option est à vos risques et périles : ils sont facilement imbuvables ! Sans soufre, les vins sont  plus fragiles et instables (risque d’oxydation, de madérisation, de 2e fermentation)

    -  Donc dernier conseil : buvez sans excès, mais bien ! Et pour cela rien de mieux que l'abonnement vin My Vitibox

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