Quelques questions fréquentes sur les grands millésimes

LES GRANDS MILLÉSIMES SONT-ILS LES MÊMES POUR LES VINS ROUGES ET LES VINS BLANCS ?

Les rouges – dont l’équilibre dépend de la concentration en sucre et tanins – sont plus demandeurs de soleil que les vins blancs secs. Les grands millésimes des rouges sont donc des années chaudes tandis que les blancs secs préfèrent des étés plus tempérés. En cas de trop fortes chaleurs, la maturation des raisins blancs risque d’être excessive et de faire descendre trop fortement leur taux d’acidité, avec un risque de produire des vins mous, qui manquent de vivacité.

LA NOTION DE GRANDS MILLÉSIMES EST-ELLE PERTINENTE DANS TOUTES LES RÉGIONS ?

Cette notion prend tout son sens dans les régions où, d’une année sur l’autre, les conditions de maturation du raisin changent en fonction de variations climatiques. En Italie ou en Californie, où les climats sont très réguliers, le concept de millésime n’est pas primordial ; le terroir, le cépage et le travail du vigneron priment.

HÉMISPHÈRE NORD, HÉMISPHÈRE SUD : DES MÊMES GRANDS MILLÉSIMES ?

Dans l’hémisphère Sud, l’été est inversé par rapport à l’hémisphère Nord, et les vendanges ont donc lieu en début d’année. Autrement dit, un vin australien millésimé 2011 aura six mois de plus qu’un vin français millésimé 2011.

A PARTIR DE QUAND SAIT-ON QU’UN MILLÉSIME EST UN GRAND MILLÉSIME ?

On dit en général qu’on peut commencer à évaluer un millésime 20 jours après les vendanges. Mais il serait présomptueux de se faire un avis définitif aussi tôt. Pour construire un premier avis sur le millésime, les critiques spécialisées, comme la Revue des Vins de France viennent goûter les vins jeunes en novembre pour la Bourgogne et en mars pour Bordeaux. En réalité, on ne peut vraiment juger d’un millésime que lorsque le vin est arrivé au terme de son vieillissement.

Pour en savoir plus sur la notion de millésime, n’hésitez pas à lire notre article Qu’est-ce qu’un millésime exceptionnel? Lesquels sont à retenir?

SI vous souhaitez acquérir et dégustez de grands millésimes choisissez une box vin My VitiBox!

Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Dessert : Mousse au chocolat

Ce mois-ci nous remerçions les Estelles, créatrices passionnées du blog www.quileutcuit.fr qui ont concocté pour vous cette jolie recette de mousse au chocolat ! Découvrez leurs autres recettes sur leur blog !

Ingrédients pour deux personnes :

2 œufs
60 grammes de chocolat de noir de bonne qualité (du Valrhona Caraïbe par exemple)
15 grammes de beurre demi-sel
15 grammes de Rapadura (du sucre complet) de préférence

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 1 heure

Préparation :

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs mais ne gardez seulement que quatre blancs d’œufs et deux jaunes.
Montez les quatre blancs d’œufs en neige avec un filet de citron et ajoutez le sucre à la fin pour que vos blancs soient bien fermes.
Incorporez ensuite les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélangez immédiatement. Vous devez obtenir un appareil très lisse.
Incorporez les blancs d’œufs en deux fois très délicatement à l’appareil à base de chocolat (sans « casser » les blancs. Pour cela plongez la spatule bien droite et soulez la masse délicatement).
Une fois la première incorporation terminée, ajoutez cet appareil au reste des blancs d’œufs.
Dressez votre mousse au chocolat en coupes ou en verrines et laissez votre mousse prendre au moins une heure.
Comme toute préparation à base d’œufs non cuits, elle doit être impérativement réfrigérée et consommée dans les 24 heures.

Astuces des Estelles : Choisissez un très bon chocolat dit « de couverture » (qui contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique). La référence en la matière est bien évidement le cé- lèbre chocolat Valrhona ! Privilégiez un sucre Rapadura plutôt que du sucre blanc. Il s’agit d’un sucre complet (donc brun) qui contrairement au sucre blanc n’a subi aucun raffinage. Ce sucre qui est riche en oligoéléments et possède un petit goût de caramel fait merveille dans toutes les préparations à base de chocolat ! On le trouve de plus en plus facilement en magasin Bio et même en grandes surfaces et il serait bon pour les dents !

Pour les amateurs de café, vous pouvez parfumer votre mousse au chocolat avec un peu de café soluble ou de l’extrait de café. Enfin, la mousse au chocolat est un dessert « classique » qui ne demande qu’a être servi avec des fruits de saison : salade de fraises, framboises natures, salade d’oranges aux épices et tranches de mangue.

Si vous avez souhaitez découvrir davantage les accords mets-vins, n’hésitez pas à souscrire à un abonnement vin My VitiBox, vous découvrirez chaque mois de nouvelles recettes qui s’accordent avec les vins de votre coffret!

Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Plat : Côtelettes d’agneau au barbecue

RECETTE DES CÔTELETTES D’AGNEAU AU BARBECUE

Ingrédients pour deux personnes :

6 côtelettes d’agneau (environ 100 grammes chacune avec l’os)

4 Pommes de terre

2 Carottes

1 Courgette

Ail

Huile d’olive

Temps de préparation : une heure

Temps de cuisson : 10 minutes

Préparation :

Préparez une marinade en mélangeant un peu d’huile d’olive, de moutarde, de thym, d’ail, de sel et de poivre et laissez mariner vos côtelettes pendant une heure pour que la viande d’agneau s’enrichisse de nombreuses saveurs.
Faites ensuite griller les côtelettes 2 à 3 minutes sur chaque face.
L’objectif de la cuisson est d’obtenir un morceau grillé à l’extérieur et rosé et tendre à l’intérieur. Pour la cuisson nous vous conseillons d’avoir une braise intense sans être trop brûlante. Ensuite, il reste à cuire à mi-hauteur pour ne pas dessécher trop vite l’intérieur de la côtelette.
Vous pouvez accompagner vos côtelettes de courgettes, poivrons et tomates toutes cuites très simplement au barbecue quelques minutes de chaque côté après les avoir badigeonnées d’huile d’olive. Cette préparation vous rappellera des saveurs du Sud de la France ( Alain m’indique par ailleurs qu’il vous a sélectionné d’excellents vins qui respirent la Provence pour le mois de juin !)
En guise de sauce déposez dans un mixeur : ail, huile d’olive et citron, sel et poivre.

Astuces : Préférez en règle générale une cuisson rapide pour que les éléments ajoutés riches en goût n’aient pas le temps de se mêler trop intimement au goût de l’agneau. Vous pouvez également accompagner vos côtelettes d’une purée de poivrons pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs ! Par ailleurs, si vous ne trouvez pas de côtelettes, achetez un carré d’agneau et dégagez vous mêmes les côtelettes.

L’équilibre d’un vin rouge

L’ÉQUILIBRE D’UN VIN ROUGE

En plus de l’acidité et du sucre (alcool), un vin rouge présente un axe d’équilibre supplémentaire par rapport aux vins blancs : sa force tannique. Voici les points importants à savoir pour vous aider dans votre initiation à la dégustation.

Les tanins – substances présentes en grande quantité dans la peau du raisin rouge mais pas dans celle du raisin blanc, ils provoquent une sensation d’assèchement dans la bouche – donnent sa charpente au vin rouge et libèrent des notes d’amertume.

La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d’épaisseur et de volume, presque aériens tandis que d’autres paraissent plus volumineux. Bien sûr cela n’est qu’une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume!

L’acidité est un élément majeur du vin, déjà contenue dans le raisin elle apporte une sensation de fraicheur et limite la prolifération des bactéries. Certains vignerons ajoutent des quantités minimes d’acides dans leurs vins afin d’obtenir un meilleur équilibre de celui-ci. Cette pratique est très contrôlée et ne peut se faire que pour quelques vins spécifiques.

Les alcools sont des choses évidentes que nous trouvons dans le vin, ils apparaissent avec la transformation des glucides dans le moût. L’alcool éthylique est le principal alcool et c’est également lui qui donne sa teneur alcoolique au vin.

Plusieurs points d’équilibre apparaissent à la croisée de ces trois axes. Un vin très tannique peut s’équilibrer avec une acidité faible et un degré alcoolique élevé tandis qu’un vin peu tannique s’équilibrera avec une acidité plus élevée.

Mon conseil de vin rouge tannique à déguster : Château Villa Carmin 2010 – Médoc

(Box vins My VitiBox du mois de Mars)

- Cliquez-ici pour en savoir plus sur l’équilibre d’un vin blanc sec

Pour déguster des vins et s’entrainer à les placer sur le schéma d’équilibre, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

Le « French paradox » : boire du vin rouge pour rester en bonne santé

LE “FRENCH PARADOX”

La consommation de vin rouge, un moyen de prévention contre les maladies du cœur ?

Bien entendu, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé car il peut méchamment endommager votre foie ; mais consommé avec modération, le vin rouge pourrait avoir des effets bénéfiques pour notre santé. Allez, je ne résiste pas à la tentation de vous en dire un peu plus sur ce « French paradox »…

Le « french paradox » est une thèse développée en 1991 par le spécialiste de la nutrition Serge Renaud selon laquelle, si les français sont en moyenne moins touchés par les maladies cardiovasculaires que leurs voisins européens ou américains, c’est en grande partie grâce à leur consommation « modérée » de vin rouge (2 à 4 verres de vin par jour).

En voici l’explication : certains pigments contenus dans la peau du raisin, les anthocyanes, auraient des vertus anti-oxydantes à la fois pour le vin et pour le corps humain.

Sachez que plus il y a d’anthocyanes dans le vin, plus les vins sont aptes à bien vieillir. Il y a en effet des cépages comme le cabernet sauvignon qui ont une plus forte concentration d’anthocyanes et qui se prêtent particulièrement à la production de vins de garde. Par ailleurs, ce sont ces anthocyanes qui donnent la couleur du vin rouge tandis que les tanins stabilisent cette couleur. Dans le corps humain, les anthocyanes empêchent l’oxydation des vaisseaux sanguins, ce qui réduirait le risque d’accidents cardio-vasculaires.

Naturellement, toute l’équipe de notre wine box My VitiBox se réjouit de pouvoir modestement contribuer à la bonne santé de votre cœur chaque mois ; )

Et pour conclure cet article, rien de tel que cette belle citation de Baudelaire : « Si le vin disparaissait de la production humaine, il se ferait dans la santé et dans l’intelligence un vide, une absence plus affreuse que tous les excès dont on le rend coupable. » A méditer !

Quelles sont les étapes de la vinification d’un vin rouge réussie ?

Derrière le vin, il y a des hommes et des femmes, avec leurs caractères, leurs convictions, leurs doutes. Depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteille, au cours des étapes de la vinification, ces hommes et ces femmes sont amenés à effectuer une série de choix qui ont un impact considérable sur le vin : choix de la date des vendanges, de la quantité de souffre rajoutée, de la durée et du type de fermentation, des assemblages, des méthodes d’élevage, etc… Le vigneron préfère-t-il laisser parler la nature pour produire un « vin de terroir », ou souhaite-t-il la moduler pour mettre au monde un « vin technologique » ?

Vous retrouverez ci-dessous les étapes de la vinification d’un vin rouge, avec les choix clefs qui s’offrent au vigneron lors de ces principales étapes (simplifiées pour plus de compréhension).

Les vendanges : of course ! Pas de raisin – pas de vin !

Le vigneron récolte le raisin entre fin août et fin octobre. Il peut choisir de le récolter plus ou moins mûr. Ce qui influerait sur le taux de sucre et donc sur le taux d’alcool final. Vendanges manuelles ou mécaniques ? Les vendanges manuelles permettent de protéger la vigne. La plupart des vins sélectionnés par Alain Gousse sont issus de vendanges manuelles, c’est le cas par exemple du Margaux, 2010, Château les Baraillots, ou le Chinon, Cuvée les Charmes 2009 du Domaine Charles Joguet. Cependant les viticulteurs ne font pas ce choix si fréquemment, en France 90 % des vignes sont vendangées à la machine ! Pour une raison économique surtout.

Egrappage et foulage

Les rafles – tiges sur lesquelles poussent le raisin – et les feuilles sont séparées du raisin avant de le mettre en cuve. Egrappage total ou partiel ? Là encore, quelques vignerons préfèrent un égrappage total pour éviter que les tiges n’altèrent les arômes et tannins de certains cépages à la peau très fine comme le poulsard.

Fermentation alcoolique

Les raisins macèrent avec leurs peaux et les rafles restantes dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures qui peuvent être naturelles ou artificielles. Au cours de leur besogne elles libèrent des arômes que vous retrouverez dans le vin. Certains maitres de chai s’autorisent même quelques fantaisies et peuvent être tentés d’utiliser des levures qui donneraient au vin un léger goût de banane ! Why not ?

Pressurage

Le liquide ou « moût » est versé dans une cuve et donne un « vin de goutte » léger, tandis que la partie solide ou « marc » est pressée pour en extraire un « vin de presse » plus tannique. Ces deux vins sont assemblés dans des proportions différentes selon l’équilibre du vin recherché.

Fermentation malolactique

Le vigneron peut ensuite stimuler une fermentation malolactique pour diminuer l’acidité et l’astringence du jeune vin. Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, un acide deux fois moins acide ! Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d’acidité qu’il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du souffre.

Elevage

Pendant quelques mois à quelques années, le vin repose dans une cuve ou un fût. Grâce à la micro-oxygénation permise par le fût, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tannins. Le fût au contact du vin, libère ses propres tannins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin, il apportera aussi des notes de boisé, amandes grillées ou vanille.

Assemblage

Cette étape consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Quels cépages, quelles parcelles assembler ?

Mise en bouteille

Il ne reste plus qu’à embouteiller le précieux breuvage. Le vigneron se pose alors la question du choix de bouteille, de l’étiquette et du bouchon (liège ou synthétique ?).

Si vous souhaitez en découvrir plus sur les différentes étapes de la vinification n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My Vitibox dont le livret mensuel viendra compléter vos connaissances viticoles!

Médoc Château Villa Carmin 2010 – Plat : confit de canard et ses pommes de terres fondantes

CONFIT DE CANARD ET SES POMMES DE TERRES FONDANTES

Accompagnez ce plat d’un Médoc Château Villa Carmin 2010

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Difficulté :

Ingrédients pour 2 personnes :

2 cuisses de confit de canard

500 grammes de pommes de terres de type charlotte (les petites !)

150 grammes de cèpes

1 gousse d’ail

1 demie botte de persil

- version imprimable de la recette en cliquant ici -

Préparation :

Épluchez les pommes de terre et découpez les en rondelles.
Émincez finement la gousse d’ail.
Dans une sauteuse, disposez les cuisses de canard côté peau avec leur graisse et faites dorer 5 à 10 min sur feumoyen.
Dans un plat à gratin, déposez une feuille de papier sulfurisé. Une fois les cuisses dorées, égouttez-les au dessusde la sauteuse puis disposez-les dans le plat afin que le papier cuisson absorbe la graisse.
Pour conserver toute la tradition de cette recette qui nous vient du Gers faites revenir des pommes de terre dans la graisse du canard pour les rendre fondantes. ( Même si ce n’est pas forcément très light, cela reste délicieux !).
Salez légèrement et poivrez votre préparation.
Faites ensuite cuire pendant 25 min en surveillant la cuisson et en prenant soin de retourner les cuisses de ca-nard régulièrement.
Lavez les cèpes. Ajoutez les champignons et le persil finement coupé 5 minutes avant la fin de cuisson despommes de terre.
Retirez le papier sulfurisé du plat où se trouve les cuisses de canard et répartissez les pommes de terre dans leplat à gratin avec la viande.
Enfournez enfin pendant 20 min et servez bien chaud !

Astuce : Laissez vos noix de Saint-Jacques au congélateur pendant une demie heure avant de débuter, elles durciront et seront plus faciles à trancher ensuite !

- version imprimable de l’intégralité des recettes en accord avec ce vin en cliquant ici -

Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

Médoc Château Villa Carmin 2010 – Dessert : Macarons café-noisettes

MACARONS CAFÉ-NOISETTES

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Difficulté :

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les macarons :

3 blancs d’oeufs

50 grammes de sucre

70 grammes de poudre d’amande

75 grammes de sucre glace

Extrait de café

Pour la ganache au café :

25 cl de lait

3 jaunes d’oeufs

50 grammes de sucre

20 grammes de maïzena

Extrait de café soluble

50 grammes de crème fouettée

50 grammes de noisettes torréfiées

- version imprimable de la recette en cliquant ici -

Préparation :

Préchauffez votre four à 160° (thermostat.5-6).
Commencez par préparer les macarons.
Pour cela, montez les blancs en neige, incorporez le sucre en poudre puis ajoutez un trait d’extrait de café.
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, puis à l’aide d’une spatule, ajoutez les à aux blancs en mélangeant délicatement.
Remplissez une poche à douille, puis dressez des « petits tas » sur du papier cuisson. Laissez cette préparationà l’air libre pendant 20 minutes.
Enfournez ensuite pendant 8 minutes.
Ensuite, préparez la crème pâtissière au café : chauffez le lait et ajoutez-y du café soluble selon votre goût.
Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena.
Versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes, délayez et remettez le tout dans votre casserole.
Faites cuire cette crème pâtissière pendant une minute à l’ébullition en remuant régulièrement.
Placez la crème dans un récipient, filmez et mettez au frais.
Montez la crème fouettée en chantilly.
Une fois la crème au café refroidie, ajoutez de l’extrait de café pour corser le goût de celle-ci. Remplissez une nouvelle poche à douille de crème pâtissière au café et réservez.
Garnissez les macarons avec la crème au café et mettez une demie noisette au milieu cette crème : C’est prêt vous pouvez vous régaler !

Astuce : Vous pouvez surveiller la cuisson de vos macarons en fonction de leur grosseur. S’ils vous paraissent de la taille de ceux de Ladurée, c’est qu’ils sont parfaits ; ). Plus gros : ils sont légèrement trop cuits !

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A quelle température servir le vin ?

TEMPÉRATURE DU VIN

Une entrecôte froide ? Une glace fondue ? Rien de très tentant… En cuisine, la température de service d’un plat est primordiale. Et bien c’est exactement la même chose avec le vin. Voici donc quelques règles à respecter pour savourer comme il se doit le breuvage de Bacchus.

On dit souvent que les vins blancs et les rosés se boivent frais et que les vins rouges se boivent à température ambiante. J’apporterai ici quelques nuances à cette règle.

La température idéale : pourquoi et comment ?

Retenez que les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer et les hautes rendent l’alcool trop présent, c’est pour éviter cela qu’il faut trouver la température idéale. Cette température idéale dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels :

la structure du vin, qui est proportionnelle à sa concentration en tanins. Plus un vin est structuré, plus sa température idéale de dégustation s’élèvera.
sa complexité aromatique, c’est-à-dire du nombre d’arômes et de saveurs qu’il exprime. Un vin complexe servi trop frais ne révèlera pas tous ses arômes : (
de la température ambiante de la pièce dans laquelle on déguste

La température idéale de service des vins rouges

– Pour des vins rouges très légers et fruités : 11-12 °C

– Pour les Beaujolais et les vins peu tanniques : 13-14 °C

– Pour des Bourgognes, Loire et vins rouges de structure moyenne : 15-16 °C

– Pour les Bordeaux, les Portos, et tous les vins rouges plus structurés : 17-18 °C

– Pour les vins d’âge ou exceptionnels : 18-19 °C

De plus en plus de personnes apprécient de servir leur vin rouge très frais (parfois en dessous de 10°C degrés). Pourquoi pas ? L’essentiel, c’est de se faire plaisir.

La température idéale de service des vins blancs

– Vins de liqueur : 6 °C

– Champagnes simples, vins mousseux ou muscats : 7-8 °C

– Vins moelleux, vins d’Alsace vendanges tardives, vins moelleux, blancs secs légers ou acides : 9-10 °C

– Beaux champagnes ou vins blancs demi-secs (Vouvray, Pinot gris d’Alsace, Gewurztraminer) : 11-12°C

– Vins jaunes du Jura : 13-14 °C

– Vins blancs d’âge : 15-16 °C

La température idéale de service des vins rosés

– Champagnes rosés simples et autres effervescents rosés : 7-8°C

– Rosés fruités et légers comme les rosés de Provence : 9-10 °C

– Beaux champagnes rosés : 11-12 °C

– Clarets de Bordeaux, rosé des Riceys ou Bourgognes rosés : 13-14 °C

En règle générale évitez de boire votre rosé avec trop de glaçons pour éviter que les arômes ne se diluent. Nous ne vous en tiendrons cependant pas rigueur si, en été, il vous arrive de commander « une piscine » et de noyer votre rosé avec des glaçons dans un grand verre à ballon ! J’espère que mon père, producteur de rosé en Provence, ne m’entend pas : )

C’est bien beau tout cela, mais comment moduler la température de mon vin ?

Sachez tout d’abord qu’une fois servi dans vos verres, votre vin prendra rapidement 2°C.

Pour le réchauffer, vous pouvez l’aérer dans une carafe à température ambiante. Pour accélérer ce processus, certains font couler de l’eau chaude sur la carafe avant d’y mettre le vin.

Pour refroidir un vin, vous pouvez utiliser un seau à glace, qui provoque une descente brutale en température, ou bien un manchon réfrigéré, à placer préalablement au congélateur et qui est particulièrement rapide et efficace pour faire baisser la température d’un vin. Sinon, votre réfrigérateur fera l’affaire ; )

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