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Parfums du vin : des arômes primaires aux arômes d’évolution

Les arômes du vin se développent au fur et à mesure du temps, du bourgeon jusqu’au vieillissement du vin en cave avec l’apparition d’arômes d’évolution. Vous entendrez souvent parler d’arômes primaires, secondaires et tertiaires (ce sont ces fameux arômes d’évolution). Selon les experts, il est possible de découvrir plus de 100 arômes dans un verre de vin! Il faut s’entrainer de façon méthodique pour mémoriser les arômes et les reconnaître dans le vin que vous dégustez.

Votre Wine Box préférée va tenter de vous y faire voir un peu plus clair ….

Arômes primaires du vin : Ces arômes du vin sont présents dans le raisin avant même qu’il ne se transforme en vin lors de la fermentation et varient en fonction du cépage, du sol et du climat. Ces arômes primaires, de fruits frais ou de fleurs principalement, sont souvent prédominants et sont les plus faciles à identifier lorsque le vin est jeune.

Les arômes du vin primaires sont des arômes déjà contenus dans le raisin.

Les arômes secondaires se forment lors de la vinification.

Arômes secondaires du vin : Comme leur nom l’indique, ils sont secondaires et jouent un rôle moins important. Ces arômes du vin – levure, brioche, beurre – apparaissent lors des fermentations alcoolique et malolactique. Certains vignerons rajoutent des levures supplémentaires lors de ces étapes, ce qui permet de les faciliter et d’arômatiser le vin.

Arômes tertiaires du vin, aussi appelés le “bouquet” : Ces arômes d’évolution apparaissent lors de l’élevage et du vieillissement du vin. Un élevage en fût de chêne apportera des arômes de boisé, de vanille, de grillé ou de café : les arômes empyreumatiques. En bouteille, les arômes d’évolution continueront d’évoluer vers le cuir, le gibier, avec des notes parfois complexes de champignons et de fumé.

Aromes tertiaires — L’élevage du vin en fût permet la création des arômes tertiaires.

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Domaine Theulot-Juillot : d’abord une histoire de couple

Le vin se vit à deux. Il y a souvent derrière un domaine ou un château viticole l’histoire d’un couple qui a décidé de faire de la vigne son projet de vie. Le domaine Theulot-Juillot, c’est d’abord cela. Encore jeunes adolescents, Jean Claude Theulot et Nathalie Juillot se sont rencontrés dans les vignes, ont appris à se connaître en vendangeant ensemble. Epouser Nathalie, c’était aussi épouser la vigne et le domaine Juillot. Tout jeunes mariés – ils ont à peine 23 ans – la grand-mère de Mme Theulot leur propose de reprendre le domaine familial « Je suis vieille du haut de mes 85 ans, leur a-t-elle dit, si ma proposition vous intéresse, foncez ! ». Et ils foncent.

La grand-mère de Mme Theulot, âgée de 85 ans, n’avait plus l’énergie pour « tenir » un tel domaine. Du coup, le domaine vivotait : les jeunes vignerons en charge du domaine changeaient tous les 6 mois, aucun investissement n’avait été réalisé en 20 ans et l’état des vignes se dégradait année après année. Monsieur Theulot, sa licence de Sciences de la Vigne en poche, a rapidement repris la situation en main, soignant les vignes, arrachant les ceps trop abîmés pour en replanter de nouveaux. La « génération précédente », se focalisait sur la vente du vin en oubliant la vigne. Le couple Theulot préfère retourner à la vigne et au raisin pour améliorer la qualité du vin ; les ventes suivront. A force de persévérance, d’abnégation, de passion, ils parviennent à hisser le domaine Theulot Juillot parmi les plus prometteurs de l’appellation Mercurey.

Si vous passez à Mercurey, n’hésitez pas à venir les saluer. Ils se feront une joie de vous accueillir.

Le Mercurey vieilles vignes 2010 : un vin d’assemblage révélateur de la force de la Bourgogne : ses sols

Monsieur Theulot voulait créer un vin gourmand, rond, facile à boire mais complexe au nez, « un vin que l’on boit sans se poser de question » me résume-t-il. Pour cela, il décide d’assembler trois vins différents et complémentaires provenant de trois micro-parcelles voisines. L’un est très structuré, l’autre très élégant et fruité tandis que le dernier est plus souple, plus léger. C’est cet assemblage original qui fait l’excellence du Mercurey Vieilles Vignes du domaine Theulot-Juillot.

Une question nous vient naturellement à l’esprit : les trois vins composant le « Mercurey vieilles vigne » viennent de la même région bourguignonne, de la même AOC Mercurey, du même cépage Pinot Noir, de vignes toutes trentenaires, du même vigneron, du même millésime, du même processus de vinification… mais ils sont tous très différents ! Comment expliquer cette différence de goût entre les 3 vins alors qu’ils ont tous les mêmes ingrédients?! C’est toute la magie de la terre. Une terre formée de sols très différents. La seule AOC Mercurey de 645 ha a 56 sols différents. Puis ces sols sont à des altitudes et des expositions différentes. Ainsi, deux vignes parfaitement identiques en apparence peuvent donner deux vins totalement différents selon leur sol, leur altitude, leur microclimat etc. C’est ce qu’on appelle le terroir. La diversité des terroirs est, selon monsieur Theulot, la force de la Bourgogne : la multitude de micro-parcelles, différentes grâce à la diversité géologique et géographique de la Bourgogne, permet une grande richesse de vins. Sur ses 11 ha il propose 15 vins, alors qu’un vigneron Bordelais peut faire sur 30-40 ha un seul vin.

Parmi les caractéristiques du Mercurey Vieilles vignes 2010, on notera les suivantes :

1. Issu de vieilles vignes, c’est-à-dire de vignes âgées de plus de 35 ans. . Officiellement, il n’existe pas encore de norme qui définisse à partir de quel âge une vigne est « vieille ». Certains vignerons – d’une honnêteté douteuse – peuvent inscrire « Vieilles vignes » sur leur étiquette alors que leur vigne n’est âgée que de 10 ans. Chez les Theulot-Juillot, on ne parle de vieilles vignes que lorsque celles-ci ont dépassé les trente cinq ans.
2. Vendanges manuelles… il va falloir se moderniser non ? Et bien non, c’est un choix mûrement réfléchi. Investir dans des machines serait peu rentable car les parcelles sont peu mécanisables. De plus, les cépages sont identiques, mais les pieds de vignes sont très différents. « J’imagine que vous et moi l’on ne se ressemble pas !», me fait-il remarquer. Le geste du vendangeur doit s’adapter à la morphologie de chaque vigne pour ne pas l’abîmer. Pas question donc de mécaniser les vendanges.
3. Elevé en fût de chêne, pour rester dans le sillage de la tradition en apportant complexité et maturité au vin.

Du conseil à la vigne

Il y a parfois dans la vie professionnelle de belles reconversions porteuses de sens. L’histoire d’Aline et Paul Goldschmidt en est une. Car le couple qui a crée le Plaisir de Siaurac à déguster dans le coffret d’octobre n’a pas toujours été vigneron …

Paul a pendant dix ans lancé et développé Roland Berger en France, l’un des plus grands cabinets de conseil en stratégie aujourd’hui. Aline a un savoir-faire en terme de communication ayant travaillé chez Publicis. En 2007, leur vie bascule lorsque le père d’Aline, Olivier Guichard, ministre du Général de Gaulle, de Pompidou et de Giscard, décède. Les sœurs d’Aline souhaitent vendre les trois châteaux bordelais détenus par leur famille depuis 1832. Il n’en est pas question pour Paul et Aline : les châteaux de la Baronne Guichard resteront dans la famille Guichard ! Paul réunit toutes ses économies pour aider sa femme à racheter les parts de ses sœurs. Une nouvelle vie commence, loin des powerpoints et des salles de réunions feutrées du VIII^ème arrondissement. Du conseil à la vigne il n’y a donc qu’un GRAND pas!

Paul, bien sûr, garde ses réflexes de stratège du business. Il diagnostique rapidement la situation : les terroirs des trois propriétés ont un superbe potentiel, mais il faut tout remettre au carré – de la vinification jusqu’à la commercialisation – pour que ce potentiel se révèle pleinement. Tout cela prendra du temps, le temps de la vigne n’est pas celui de Paris, et il faut au moins compter dix ans pour remonter une propriété viticole et encore dix années supplémentaires pour finir de construire la notoriété du domaine et pouvoir en tirer réellement profit.

Aline et Paul identifient trois priorités pour y parvenir :

1. Créer des vins qui respectent l’identité des terroirs qui sont parmi les meilleurs de leurs appellations : le Château Siaurac, la propriété historique de Lalande de Pomerol et leurs deux autres bijoux : le Château Vray Croix de Gay voisin de Petrus et Trotanoy à Pomerol et le Château Le Prieuré, Grand Cru Classé de Saint-Emilion situé en face d’Ausone. Conseillés par les meilleurs spécialistes des sols, Paul et Aline décident d’arracher et de replanter la moitié du vignoble, de refaire les chais, de passer en agriculture raisonnée. Les vignes sont donc encore jeunes, il faut maintenant attendre que le temps fasse son œuvre.
2. Créer du lien et de l’intimité avec les clients. Le marché du vin est un marché très fragmenté, avec des milliers de vignerons. Difficile donc pour un consommateur de s’y retrouver … sauf si le domaine ou le château parvient à faire connaissance avec ce consommateur de manière plus intime. C’est la raison pour laquelle Aline et Paul promeuvent autant l’oenotourisme dans leurs propriétés : une fois que le consommateur aura goûté ses superbes vins et compris tous les efforts réalisés pour que les terroirs s’expriment, il aura de fortes chances de devenir un ambassadeur du château. Il est également clé de créer et d’animer un réseau de prescripteurs – sommeliers, restaurateurs, e-commercants – qui sont des canaux non concurrents. Ils participent à la notoriété et l’image de marque du domaine.
3. Bâtir une distribution sélective en France et à l’international de restaurants, cavistes et e-commerçants capables de transférer leurs valeurs de proximité avec le client.

La cuvée 2010 du Plaisir de Siaurac fait à partir des jeunes vignes du Château Siaurac démontre incontestablement que les efforts de Paul et d’Alain payent : le Plaisir de Siaurac, un 100% merlot prêt à boire, rencontre un vif succès dans les restaurants de Paris et de province, mais également au Royaume Uni, en Belgique, en Allemagne, en Hollande ou au Brésil. Les stocks partent vite et il n’en restera bientôt plus. Alors dépêchez-vous de déguster !

Si vous passez dans la région de Bordeaux rendez leur visite à Siaurac. Le site vaut le détour et le programme conçu par Aline est taillé sur mesure : l’Art de vous faire vivre le Vin vient de recevoir le Best Of d’Or du tourisme du vin de la Chambre de Commerce de Bordeaux.