En octobre, Alain Gousse, notre sommelier, vous faisait déguster un Plaisir de Siaurac 2010 Lalande de Pomerol et un Mercurey Vieilles Vignes 2010 Theulot Juillot. C’était le match Bordeaux contre Bourgogne. Le premier vin, très tannique, n’avait rien à voir avec le second, beaucoup plus souple. Mais que veulent vraiment dire les mots « tannique » et « souple » ? Et que sont les tanins du vin ?
Les tanins sont des substances (des métabolites pour être très précis) présentes en grande quantité dans la peau du raisin. Leur première mission est de protéger les raisins contre les attaques des parasites et autres méchants champignons.
Lors de la fabrication d’un vin rouge, on laisse le moût des raisins (leur jus en fermentation) au contact de leur peau pendant plusieurs jours voire semaines. Les tanins, très présents dans la peau des raisins, se libèrent alors dans le moût.
Au contraire, lors de la fermentation des vins blancs, on ne laisse pas le jus de raisin au contact de la peau des raisins. C’est la raison pour laquelle le taux de tanins est très faible dans les vins blancs alors qu’il est plus élevé dans les vins rouges.
Les tanins du vin jouent un rôle clé dans la consistance que le vin aura par la suite puisque ce sont eux qui donnent sa charpente au vin rouge et qui laissent cette note d’amertume que l’on ressent lorsque l’on boit un vin rouge. La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d’épaisseur et de volume lorsque vous le dégustez. Certains vins donnent ainsi l’impression d’être très légers et aériens tandis que d’autres paraissent beaucoup plus lourds et volumineux. Bien sûr cela n’est qu’une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume ! Mais lors de vos prochaines dégustations, essayez d’évaluer le volume et l’épaisseur du vin dans votre bouche et vous serez surpris des différences que vous constaterez entre divers vins.
Vous parlerez d’un vin tannique ou ferme si son taux de tanin est élevé, et d’un vin souple si son taux de tanins est faible. Les vins du Bordelais sont traditionnellement plus tanniques que les vins de Bourgogne. Et vous percevrez facilement cette différence en dégustant et comparant le Plaisir de Siaurac 2010 Lalande de Pomerol, tannique, et le Mercurey Vieilles Vignes 2010 Theulot Juillot, souple.
Certains vins peuvent contenir trop de tanins ; vous aurez alors la sensation de bouche sèche lorsque vous boirez un verre de vin ce qui est quand même un comble : boire pour finir asséché, quelle idée ! Vous pourrez alors qualifier le vin d’astringent.
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