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La dynamique mets-vins

Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

- L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

- L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

– Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

– Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

Essayez donc :

la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 – Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d’avril)

Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

L’équilibre d’un vin blanc sec

L’équilibre d’un vin blanc sec ne se rapporte qu’à deux composantes : l’acidité et le sucre (transformé en alcool). Exercez-vous à placer les vins que vous dégustez sur chacun de ces axes pour continuer votre initiation à la dégustation.

Attention à bien nuancer cette approche très analytique en se référant au style du vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d’un Chablis et celui d’un Condrieu. Dans le premier cas, l’acidité fait partie du style du vin; dans le second cas il s’agit d’un défaut.

Mon conseil de vin blanc sec à déguster : Cuvée drapeaux de Floridènes 2009 – graves, bordeaux – Domaine Dubourdieu (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

L’équilibre est différent pour les vins blancs moelleux : plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses. La puissance aromatique peut par ailleurs équilibrer un vin un peu trop vert ou vineux.
– Cliquez-ici pour en savoir plus sur l’équilibre d’un vin rouge

Pour déguster des vins et s’entrainer à les placer sur le schéma d’équilibre, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

3 mythes à dénoncer lors de votre prochain diner

MYTHES À DÉNONCER

Le dépôt est un défaut du vin

Le dépôt que vous pouvez voir au fond de votre bouteille est composé d’éléments naturels – résidus de la pulpe de raisin et des pépins, acide tartrique cristallisé, levures mortes – qui n’altèrent en rien le gout du vin. C’est au contraire le signe que la filtration réalisée sur le vin n’a pas été excessive et que ce vin a conservé les éléments essentiels pour son développement aromatique. Plutôt un bon signe donc!

Le vin rouge pour la viande et le vin blanc pour le poisson

Si cette règle est bonne en générale, elle ne l’est pas systématiquement. N’hésitez pas à la transgresser de temps en temps pour surprendre votre palais. Rien de tel qu’un bon cru bourguignon en 100% pinot noir pour accompagner un saumon grillé. Et faites donc l’expérience d’un vin blanc en accompagnement de vos prochaines côtes de porc.

Mon conseil de bourgogne 100% pinot noir à déguster : Bourgogne Hautes Côtes de nuits – Château de Villars Fontaine 2007 (box vins My VitiBox du mois d’Avril)

Le vin blanc est plus “light” que le vin rouge

Cette illusion, surtout répandue parmi les dames soucieuses de leur silhouette, n’est absolument pas fondée. En effet, les calories contenues dans le vin proviennent du sucre résiduel et de l’alcool. Les vins blancs secs (sans sucre résiduel) ont des degrés alcooliques comparables à ceux des vins rouges et sont donc aussi caloriques. Quant aux vins blancs moelleux qui contiennent plus de sucres résiduels, leur niveau calorique est plus élevé.

Pour en savoir plus sur les vins et l’oenologie, dénoncer les faux mythes et “briller” lors de vos diner, n’hésitez pas à vous inscrire à l’abonnement vin My VitiBox. Vous recevrez chaque mois deux grands crus sélectionnés par Alain Gousse, ancien sommelier de la Tour d’Argent ainsi qu’un cours d’œnologie et des fiches d’aide à la dégustation.

La bouche : la troisième étape de la dégustation

Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d’un vin, je vous propose de passer à la troisième étape de la dégustation: la bouche. Très souvent l’étape la plus appréciée

Ma méthode : Vous aspirerez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche : c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction ; celle-ci permet d’intensifier les arômes du vin en bouche et faire passer le vin un peu partout en bouche permet de caractériser les saveurs du vin : sucré, salé, acidité, amertume.

- l’attaque en bouche : est-elle agressive, puissante, franche, suave, faible ?

– le degré de sucre : surtout pour les vins blancs (sec, demi sec, moelleux, liquoreux).

- le degré d’alcool : inférieur à 10,5% très faible, supérieur à 14% très fort en alcool.

– l’acidité : plus le vin me fait saliver, plus il est acide.

– les tanins : si j’ai cette sensation râpeuse en bouche, cette impression de sécheresse, cela signifie que le vin est très tannique.

– les arômes : détecter les nuances d’arômes en comparaison avec ceux senti au nez.

– la caudalie (la finale) : unité de mesure (en secondes) pour calculer le temps que les aromes restent dans la bouche après avoir avaler (1-3 court, 4-7 moyen, 8-12 long, au dessus de 12 exceptionnel).

Je vous propose de continuer votre initiation à l’oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation: ” l’œil: première étape de la dégustation ” et ” Le nez : deuxième étape de la dégustation”. Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : ” les 14 familles d’arômes” et “des arômes primaires aux aromes d’evolution“.

Pour continuer à apprendre chaque mois sur l’oenologie et le vin, n’hésitez pas à vous inscrire à l’abonnement vin My VitiBox.

Votre prochaine destination de vacances, le Sahara alsacien !

Mais pourquoi les vacanciers s’entassent-ils sur les plages rétaises ? Contrairement à l’île de Ré, il fait beau en Alsace ; alors mettez le cap plein est pour vos vacances d’été 2013 ; ) Lors de votre prochaine choucroute party arrosée au Riesling, vous surprendrez vos amis en leur affirmant qu’il pleut moins en Alsace… qu’au Kenya ! La pluviométrie du vignoble alsacien est la plus faible de tous les vignobles de France, s’élevant entre 500 et 600 mm d’eau par an. Colmar est la deuxième ville la plus sèche de France juste derrière Perpignan. Je suis d’accord avec vous, c’est le monde à l’envers…

Comment l’expliquer ?! L’Alsace a une position géographique très avantageuse. Elle est protégée par un part-nuage et brise-nuage très efficace : les Vosges. En effet, le vignoble alsacien est une fine bande de terroir blottie aux pieds de la montagne qui la protège du vent et de la pluie océanique. Des vignes peu arrosées donnent des raisins moins gorgés d’eau, et donc des vins plus concentrés.

Les Vosges apportent une autre grande force aux vignes alsaciennes : l’altitude. Afin de capter les rayons obliques du soleil, les vignes sont taillées hautes et les rangées sont bien espacées. Tels des panneaux solaires, elles captent au maximum les rayons du soleil et les raisins se gorgent de soleil. Ils gagnent donc en sucre et perdent en acidité. Tout l’enjeu du vigneron est de vendanger les raisins avant qu’ils ne deviennent trop sucrés et donc trop alcooleux. Comme le dit Alain Gousse, un bon vin alsacien n’a pas une sucrosité étouffante.

Focalisez-vous sur cette sucrosité pendant votre dégustation du Gewurztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2010 contenu dans votre coffret découverte de l’oenologie de novembre : le vin présente un juste équilibre entre le sucre provenant de l’excellente exposition de la parcelle Zinnkoepflé et l’acidité préservée par le viticulteur qui a pris soin de vendanger avant que les raisins ne soient trop mûrs.