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CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : entrée : RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

Une recette simple et rapide à réaliser, pour commencer le repas du réveillon en légerté.

– version imprimable de la recette –

 

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de saumon frais

100 g de saumon fumé

1 jaune d’œuf

125 g de beurre pommade

1 cuillère à soupe de persil

1 cuillère à soupe d’aneth

Préparation :

1. Cuisez le saumon frais, puis effeuillez-le. Laissez-le refroidir.
2. Détaillez le saumon fumé en petits dés.
3. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients à la fourchette jusqu’à ce que le beurre soit uniformément réparti.
4. Mettez au réfrigérateur une nuit.
5. Dégustez sur un toast de pain de campagne ou, pour plus d’originalité, sur des endives.

Riesling le Dragon 2009 domaine Josmeyer – Plat : choucroute Alsacienne aux 3 poissons

Pourquoi avoir choisi une choucroute alsacienne ?

L’acidité du choux, le coté salin du plat sont en concordance avec le vin.

Attention, la choucroute nécessite 2 h 30 de cuisson. N’hésitez pas à la préparer la veille et à vous atteler à la sauce et au poisson le jour même (25 minutes de préparation)

Ingrédients pour deux personnes :

180 g de Saumon, 180 g de Thon, 180 g de Dorade

500 kg de choucroute crue

1 oignon

4 baies de genièvre

20 g de saindoux

1/3 bouteille de riesling (pas le Josmeyer bien évidemment !)

½ cuillerée à café de sucre

20 g de beurre

10 cl de lait

4 pommes de terre

Pour la sauce :

5 cl de vinaigre de vin

10 cl de riesling

1/2 échalote

1 morceau de sucre

2 jaunes d’oeufs

100 g de crème fraîche

 

Préparation et cuisson : - Cliquez ici pour la version imprimable -

… de la choucroute :

Emincez finement les oignons. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte puis faites-y dorer les oignons. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les baies de genièvre, le sucre, salez, poivrez et faites bouillir 5 mn.

Lavez la choucroute dans deux eaux, essorez-la entre vos mains, éparpillez-la dans la cocotte, couvrez, faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 30.

…du poisson :

Faites pocher les filets dans une casserole dont le lait additionné d’eau recouvrent le poisson. Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson. Disposez la lotte dans un plat allant au four, parsemez-la de noisettes de beurre, salez, poivrez, faites cuire à four chaud 230°C (7 au thermostat) pendant 20 min. Mettez les pommes de terre sur le feu en même temps (cf ci-dessous) !

…de la sauce :

Emincez l’échalote et mettez-la dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le sucre. Amenez à ébullition jusqu’à réduction de moitié.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf et la crème fraîche, salez, poivrez.

Rajoutez ce mélange dans la casserole hors du feu en fouettant puis faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. La sauce est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

…des pommes de terre :

Aussi simple que des pâtes : 20 minutes dans l’eau frétillante !

Dressez la choucroute, les poissons et les pommes de terre sur le (grand !) plat et la sauce à côté.

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Gewurztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2010 – Bestheim – plat : Boudin de saumon

Pourquoi avoir choisi un boudin de saumon frais ?

Etant un plat riche en matière et en goût, ici encore la fraicheur du vin va équilibrer le plat.

C’est une recette vraiment très facile et rapide à réaliser et qui fait son effet sur la table !

Ingrédients pour deux personnes :

200 g de saumon en filet (sans peau et sans arrêtes)

8 cl de lait

4 cl de vin blanc sec

1 œuf

10 g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena)

1 cuillère à soupe de basilic haché (surgelé)

pour la sauce :

10 cl de crème

½  verre de vin blanc sec

70 g de champignons

½ échalote

quelques crevettes décortiquées (facultatif)

Préparation : - Cliquez ici pour la version imprimable -

…des boudins :

Mixez le saumon le plus finement possible.

Ajoutez l’œuf, la fécule de pommes de terre et le lait chaud et le vin blanc.

Mixez la préparation afin d’obtenir une préparation homogène et épaisse. Salez, poivrez et ajoutez le basilic.

Disposez deux cuillères à soupe de la farce au centre d’un morceau de film étirable. Formez des boudins en roulant le film sur lui-même et en tenant les deux extrémités. Plus vous roulez votre boudin, plus le rouleau épaissit et plus la longueur se réduit. Quand la forme voulue est atteinte nouez les extrémités des rouleaux en serrant un peu pour chasser l’air et réservez les. Vous devriez pouvoir faire deux boudins par personne.

Cuir les boudins à la vapeur pendant 10 minutes. Laissez ensuite refroidir.

Une fois froids, retirez leur film alimentaire en coupant les extrémités et faites les dorer rapidement dans une poêle légèrement huilée, bien chaude.

…de la sauce :

Faites revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les champignons coupés en lamelles puis le vin et la crème. Salez et poivrez. Laissez épaissir.

Ajoutez ensuite les boudins dorés et les crevettes décortiquées.

Laissez chauffer sur feu doux à couvert en retournant de temps en temps les boudins.

Dégustez bien chaud, accompagné de riz. Frais et léger, c’est un régal !

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