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  • Quel mot désigne la transformation du sucre du raisin en alcool ? La fermentation alcoolique.

    Le terme technique utilisé est : la fermentation alcoolique, une étape majeure de la vinification

     

    Qu'est ce que la fermentation alcoolique?

    Les raisins macèrent avec leurs peaux dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures.

    Levures naturelles ou artificielles ?

    Le vigneron laisse-t-il la nature parler en n’utilisant que les levures naturelles ou influence-t-il le goût du vin en introduisant des levures artificielles dont il peut choisir les arômes ?

     

    Pour en savoir plus sur la fermentation alcoolique et les différentes étapes de vinification, découvrez nos autres articles:

    "Quelles sont les étapes d'une vinification d'un vin rouge réussie?"

    et "Fermentation du vin : le vigneron, un apprenti chimiste?"

     

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  • Fermentation du vin: le vigneron, un apprenti chimiste?

    Le vin a toujours été centre de nombreux débats, laissez moi vous faire partager quelques exemples de stratégies adoptées, pour la fermentation du vin, par certains vignerons, parfois critiquées pour approfondir votre initiation à l'oenologie ;)

    Les levures, pour un vin naturel ou marketing?

    Les levures, ces champignons microscopiques contenus dans le sol, sont les ouvrières de la fermentation du vin, dite fermentation alcoolique : elles transforment le sucre en alcool. Mais, au cours de leur besogne, elles libèrent des arômes. Le vigneron doit donc faire un choix : laisse t-il la nature parler en utilisant que les levures naturellement contenues dans le moût (dites levures indigènes)? Ou préfère-t-il influencer le goût de son vin en introduisant des levures artificielles dont il peut lui-même choisir les arômes? Il peut ainsi laisser libre cours à son imagination pour créer par exemple des vins marketing au goût de...banane!

    La fermentation malolactique, to be or not to be?

    Après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool, intervient une autre fermentation du vin: la fermentation malolactique qui permet de diminuer l'acidité et l'astringence du jeune vin. En effet, les acides maliques (acides que l'on peut trouver par exemple dans la pomme) se transforment en acides lactiques (acides que l'on retrouve dans le lait ou le fromage). Le vin perd alors en acidité et de nouveaux arômes lactés (mie de pain, brioche, beurre frais) apparaissent. Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d'acidité qu'il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du soufre au vin pour conserver une acidité plus élevée.

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