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  • Bourgogne Passetoutgrain, Domaine Jacob Mauclair, 2009 - Entrée : Jambon persillé

    JAMBON PERSILLÉ
    Préparation en deux étapes, réparties sur 24 heures
    Temps de préparation : 6 heures
    Temps de cuisson : 12 heures
    Difficulté : 
    Ingrédients pour 2 personnes : 
    150 grammes de jarret de veau
    500 grammes de jambonneau demi-sel
    100 grammes de lard demi-sel
    1 bouquet de persil plat
    1 poireau
    1 carotte
    1 bouquet garni
    2 gousses d’ail
    10 cl de vinaigre d’alcool
    1/4 de bouteille de vin blanc sec
    3 grammes d’agar-agar (algue gélifiante)
    Préparation : 

    La veille de votre dîner dégustation :

    Coupez les tiges du persil et ciselez les feuilles. N’oubliez pas de les mettre au frais.

    Dans une grande cocotte, mettez les viandes, la carotte épluchée et coupée en morceaux, les poireaux en cubes , le bouquet garni, les tiges de persil, l’ail pelé, le vinaigre et le vin. Rajoutez de l’eau à niveau et mettez sur feu doux, le liquide doit à peine frémir.

    Laissez cuire ainsi pendant 6 heures.

    Une fois la cuisson terminée, égouttez les viandes et filtrez le bouillon de cuisson. Disposez l’agar-agar dans 1 litre de bouillon chaud jusqu'à ce qu’il soit dissout. Détachez ensuite les fibres des viandes à l’aide de deux fourchettes, en enlevant les os.

    Mettez quelques branches de persil au fond d’un grand saladier, puis versez-y la gelée.

    Posez une épaisse couche de viande de façon à ce qu’elle recouvre la gelée, disposez les morceaux de façon à ce que leurs fibres soient alignées dans le même sens.

    Recommencez le même processus jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun ingrédient.

    Le jour J :

    Démoulez le jambon persillé en posant pendant quelques secondes le fond du saladier dans de l’eau chaude. Coupez de grosses tranches de jambon, dans le sens contraire des fibres de la viande.

    Astuce : Accompagnez votre jambon de cornichons, tomates cerises, olives noires, oignons grelots au vinaigre et d’une salade verte !

     


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