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  • Chablis et foie gras : ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants !

    “Un chablis avec un foie gras ? Vraiment ?” Oui et non … En réalité il faut être plus précis que cela, ce serait trop facile sinon !

    Rapide remise dans le contexte pour bien comprendre … Situé en Bourgogne près d’Auxerre, le vignoble de Chablis s’étale sur plus de 5000 hectares et produit des vins exclusivement blancs réputés pour leur raffinement et leur grande minéralité.

    Minéralité, quésaco ? Ce terme très en vogue depuis une vingtaine d’année fait référence au nez à l’odeur qui se dégage lorsqu’on frotte des pierres l’une contre l’autre, mais également en bouche au goût que l’on obtient en léchant un galet. Essayez, c’est simple et amusant ! La minéralité d’un vin provient du sol sur lequel la vigne pousse, mais attention, certains cépages révèlent très bien la minéralité du terroir tandis que d’autres la masquent…

    A Chablis tout va bien puisque le chardonnay, qui est le cépage exclusif de l’appellation, révèle merveilleusement bien la minéralité du terroir. Et l’enjeu est de taille : autrefois, cette région était une mer intérieure ! Le sous-sol de Chablis est donc composé aujourd’hui en partie d’huîtres fossilisés.

    Notez que quatre niveaux d’appellations se côtoient : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, en fonction de l’endroit où sont plantées les vignes, du mode de culture de la vigne et des techniques de vinification. Les appellations Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru produisant en général des cuvées de bien meilleure qualité…

    Bon, et le foie gras dans tout ça ?

    On y vient justement ! Le foie gras, c’est sacré. Ne peut pas se marier avec du foie gras qui veut …

    Nous savons que vous appréciez le foie gras notamment pour sa texture onctueuse et fondante. Loin des sentiers battus, My Vitibox vous suggère un accord de contraste. Il s’agit de compenser la dimension potentiellement lourde du foie gras par un vin acide qui va rafraîchir la bouche. Attention cependant aux vins trop vifs qui “écraseront” en bouche les saveurs délicates du foie gras, ce que les Petits Chablis et Chablis, plutôt acides, auront tendance à faire. Or si les Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru jouissent d’une distinction,  c’est justement parce que leurs vignes sont plantées sur des coteaux qui leur offrent une meilleure exposition au soleil. Leurs raisins murissent donc plus, donnant des vins plus puissants et à l’acidité moins marquée en bouche.

    N’y a-t-il qu’à Chablis qu’on trouve des vins vifs qui compenseront le gras du foie gras ? Absolument pas ! Loin de nous cette idée. En revanche, pour que l’accord soit vraiment réussi et intéressant, il faut un vin qui, par ses arômes, amplifie les saveurs du foie gras. Et c’est là que la superbe minéralité des vins de Chablis se révèle précieuse ! En effet, elle évoque la fleur de sel dont on accompagne souvent le foie gras, mais avec beaucoup plus de mesure et de raffinement. Les Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru apporteront ainsi une complexité aromatique très intéressante pour accompagner un foie gras, en compensant l’amertume de ce merveilleux met.

    Et pour terminer, deux petites astuces de notre sommelier Alain: sortez votre foie gras du réfrigérateur 1h avant de le déguster et servez votre vin entre 12 et 14°C. Direction le paradis !

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  • CREMANT d'ALSACE EXTRA BRUT - DOMAINE RIETSCH : ENTREE : FOIE GRAS POÊLE ET CHUTNEY DE POMMES

    FOIE GRAS POÊLE ET CHUTNEY DE POMMES

    Vous auriez été déçus que l'on ne vous propose pas de foie gras à Noël... heureusement, il s'accorde à merveille avec le crémant, alors le voici, avec un petit chutney de pommes pour s'harmoniser avec le fruité du crémant !

    -- version imprimable de la recette --

     

    Ingrédients pour 6 personnes :

    1 foie gras frais

    1/2 cuillère à café d’épices pour pain d’épices

    2 pommes (gala, chantecler, pink lady...)

    6 dattes sèches moelleuses

    1/2 grenade

    1 citron vert

    20 g de gingembre frais

    50 g de cranberries séchées (ou canneberges en français !)

    50 g de sucre pour confiture (Confisuc)

    piment d’Espelette

    Préparation :

    1. Préparez le chutney : pelez les pommes et coupez-les en gros cubes. Dénoyautez les dattes et hachez-les grossièrement. Détachez les graines de la demi-grenade.
    2. Rincez le citron, râpez son zeste au-dessus d’une casserole puis coupez-le en deux et versez son jus dans la casserole.
    3. Ajoutez-y le gingembre râpé, le sucre, les pommes, les dattes et les cranberries. Salez légèrement. Laissez cuire sur feu vif 10 minutes, en remuant souvent : le mélange doit être un peu confit. Retirez du feu et ajoutez la grenade. Votre chutney est prêt !
    4. Préparez le foie gras : coupez-le en tranches épaisses en retirant les plus gros nerfs. Mélangez les épices et beaucoup de poivre. Parsemez-en les tranches de foie gras, sur chaque face.
    5. Juste avant le service : faites chauffer une poêle et laissez-y cuire les tranches de foie gras une minute de chaque côté, sur feu vif : elles doivent être caramélisées.
    6. Parsemez le foie gras de fleur de sel, et le chutney de quelques pincées de piment d’Espelette.

    Servez les tranches de foie sans attendre, accompagnées de chutney.

    Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

  • Gewurztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2010 - Bestheim - entrée : foie gras poêlé aux raisins

    Pourquoi avoir choisi un foie gras poêlé aux raisins ?

    La fraicheur du vin par sa très jolie acidité dégraisse le foie gras en bouche.

    Cette recette est très facile à faire, quoi qu'un peu fastidieuse. Essayez une fois et vous aurez le coups de main pour Noël !

    Ingrédients pour deux personnes :

    1 belle grappe de raisin

    2 escalopes de foie gras cru

    vinaigre de Xérès

    Préparation et cuisson : - Cliquez ici pour la version imprimable -

    Pelez et épépinez tous les grains de raisin. Vous pouvez plonger les raisins quelques secondes dans l'eau bouillante pour retirer plus facilement la peau. C’est fastidieux, mais dès que vous aurez le coup de main et un bon programme radio, le temps passera bien vite !

    Dans une poêle très chaude, faites cuire les escalopes à feu vif, 30 secondes par face, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 1 minute par face. Mettez-les à part dans une assiette.

    Enlevez la quasi-totalité du gras de la poêle, déglacez avec un peu de vinaigre de Xérès, rajoutez les raisins, et faites revenir à feu vif d'abord puis baissez. Les raisins prennent une jolie couleur dorée.

    Rajoutez les escalopes sur les raisins pour les réchauffer un peu.

    Juste avant de servir, parsemez d'un peu de sel de Guérande et donnez un coup de moulin 5 baies. C'est prêt !

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