Tag Archives: Fermentation

  • Quel mot désigne la transformation du sucre du raisin en alcool ? La fermentation alcoolique.

    Le terme technique utilisé est : la fermentation alcoolique, une étape majeure de la vinification

     

    Qu'est ce que la fermentation alcoolique?

    Les raisins macèrent avec leurs peaux dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures.

    Levures naturelles ou artificielles ?

    Le vigneron laisse-t-il la nature parler en n’utilisant que les levures naturelles ou influence-t-il le goût du vin en introduisant des levures artificielles dont il peut choisir les arômes ?

     

    Pour en savoir plus sur la fermentation alcoolique et les différentes étapes de vinification, découvrez nos autres articles:

    "Quelles sont les étapes d'une vinification d'un vin rouge réussie?"

    et "Fermentation du vin : le vigneron, un apprenti chimiste?"

     

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  • Parfums du vin : des arômes primaires aux arômes d'évolution

    Les arômes du vin se développent au fur et à mesure du temps, du bourgeon jusqu'au vieillissement du vin en cave avec l'apparition d'arômes d'évolution. Vous entendrez souvent parler d'arômes primaires, secondaires et tertiaires (ce sont ces fameux arômes d'évolution). Selon les experts, il est possible de découvrir plus de 100 arômes dans un verre de vin! Il faut s'entrainer de façon méthodique pour mémoriser les arômes et les reconnaître dans le vin que vous dégustez.

    Votre Wine Box préférée va tenter de vous y faire voir un peu plus clair ....

     

     

    Arômes primaires du vin : Ces arômes du vin sont présents dans le raisin avant même qu'il ne se transforme en vin lors de la fermentation et varient en fonction du cépage, du sol et du climat. Ces arômes primaires, de fruits frais ou de fleurs principalement, sont souvent prédominants et sont les plus faciles à identifier lorsque le vin est jeune.

    Les arômes du vin primaires sont des arômes déjà contenus dans le raisin.
    Les arômes secondaires se forment lors de la vinification.

    Arômes secondaires du vin : Comme leur nom l'indique, ils sont secondaires et jouent un rôle moins important. Ces arômes du vin - levure, brioche, beurre - apparaissent lors des fermentations alcoolique et malolactique. Certains vignerons rajoutent des levures supplémentaires lors de ces étapes, ce qui permet de les faciliter et d’arômatiser le vin.

    Arômes tertiaires du vin, aussi appelés le "bouquet" : Ces arômes d'évolution apparaissent lors de l'élevage et du vieillissement du vin. Un élevage en fût de chêne apportera des arômes de boisé, de vanille, de grillé ou de café : les arômes empyreumatiques. En bouteille, les arômes d'évolution continueront d'évoluer vers le cuir, le gibier, avec des notes parfois complexes de champignons et de fumé.

    L'élevage du vin en fût permet la création des arômes tertiaires.

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  • Quelles sont les étapes de la vinification d'un vin rouge réussie ?

    Derrière le vin, il y a des hommes et des femmes, avec leurs caractères, leurs convictions, leurs doutes. Depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteille, au cours des étapes de la vinification, ces hommes et ces femmes sont amenés à effectuer une série de choix qui ont un impact considérable sur le vin : choix de la date des vendanges, de la quantité de souffre rajoutée, de la durée et du type de fermentation, des assemblages, des méthodes d’élevage, etc… Le vigneron préfère-t-il laisser parler la nature pour produire un « vin de terroir », ou souhaite-t-il la moduler pour mettre au monde un « vin technologique » ?

    Vous retrouverez ci-dessous les étapes de la vinification d’un vin rouge, avec les choix clefs qui s’offrent au vigneron lors de ces principales étapes (simplifiées pour plus de compréhension).

    •  Les vendanges : of course ! Pas de raisin – pas de vin !

    Le vigneron récolte le raisin entre fin août et fin octobre. Il peut choisir de le récolter plus ou moins mûr. Ce qui influerait sur le taux de sucre et donc sur le taux d’alcool final. Vendanges manuelles ou mécaniques ? Les vendanges manuelles permettent de protéger la vigne. La plupart des vins sélectionnés par Alain Gousse sont issus de vendanges manuelles, c'est le cas par exemple du Margaux, 2010, Château les Baraillots, ou le Chinon, Cuvée les Charmes 2009 du Domaine Charles Joguet. Cependant les viticulteurs ne font pas ce choix si fréquemment, en France 90 % des vignes sont vendangées à la machine ! Pour une raison économique surtout.

    • Egrappage et foulage

    Les rafles – tiges sur lesquelles poussent le raisin – et les feuilles sont séparées du raisin avant de le mettre en cuve. Egrappage total ou partiel ? Là encore, quelques vignerons préfèrent un égrappage total pour éviter que les tiges n’altèrent les arômes et tannins de certains cépages à la peau très fine comme le poulsard.

    • Fermentation alcoolique

    Les raisins macèrent avec leurs peaux et les rafles restantes dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures qui peuvent être naturelles ou artificielles. Au cours de leur besogne elles libèrent des arômes que vous retrouverez dans le vin. Certains maitres de chai s’autorisent même quelques fantaisies et peuvent être tentés d’utiliser des levures qui donneraient au vin un léger goût de banane ! Why not ?

    •  Pressurage

    Le liquide ou « moût » est versé dans une cuve et donne un « vin de goutte » léger, tandis que la partie solide ou « marc » est pressée pour en extraire un « vin de presse » plus tannique. Ces deux vins sont assemblés dans des proportions différentes selon l’équilibre du vin recherché.

    • Fermentation malolactique

    Le vigneron peut ensuite stimuler une fermentation malolactique pour diminuer l’acidité et l’astringence du jeune vin. Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, un acide deux fois moins acide ! Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d’acidité qu’il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du souffre.

    •  Elevage

    Pendant quelques mois à quelques années, le vin repose dans une cuve ou un fût. Grâce à la micro-oxygénation permise par le fût, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tannins. Le fût au contact du vin, libère ses propres tannins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin, il apportera aussi des notes de boisé, amandes grillées ou vanille.

    •  Assemblage

    Cette étape consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Quels cépages, quelles parcelles assembler ?

    •  Mise en bouteille

    Il ne reste plus qu’à embouteiller le précieux breuvage. Le  vigneron se pose alors la question du choix de bouteille, de l’étiquette et du bouchon (liège ou synthétique ?).

    Si vous souhaitez en découvrir plus sur les différentes étapes de la vinification n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My Vitibox dont le livret mensuel viendra compléter vos connaissances viticoles!

  • On doit notre Champagne aux Anglais !

    De réputation, l'Angleterre n'a jamais paru aux français comme étant son meilleur allié. Et pourtant on lui doit notre prestige! En effet les origines du champagne seraient dues en partie grâce aux anglais.

    Avant les British, la Champagne produisait surtout des vins clairs (ou tranquilles), c'est-à-dire des vins blancs sans bulles. Pour produire du vin effervescent il faut que le vin blanc qui a déjà fermenté une fois, fermente de nouveau dans un espace trop petit pour lui. Les vignerons font donc une petite popote dans du vin qui a déjà fini sa fermentation pour provoquer une deuxième fermentation. Sous la pression, cette deuxième fermentation produit du gaz carbonique (CO2), à l'origine des bulles.

    Le CO2 voulant s'échapper, il est indispensable que les bouteilles soient assez solides pour résister à cette pression. Mais les vignerons champenois rencontraient des problèmes : les bouteilles ne pouvaient pas résister à la pression de cette deuxième fermentation et elles explosaient très facilement. Pour faciliter la production de vin effervescent il fallait donc résoudre certains enjeux :

    1. Renforcer la fermeture des bouteilles : Dom Perignon a apporté la solution miracle avec l'utilisation des bouchons en liège.

    2. Renforcer la résistance du verre des bouteilles. C'est là que les anglais entrent en jeu. Consacrant leur bois à leur flotte pour écraser les français, ils ont choisi de chauffer leur verre à la houille, donnant plus de force au verre. Et finalement ils ont renforcé le verre obtenu avec de l'oxyde de plomb. Ce verre épais a enfin permis de concevoir des bouteilles résistant à la fameuse deuxième fermentation du vin.

    3. Bien maitriser le contenu de la bouteille. Lors de la popote magique, il fallait trouver le juste équilibre dans l'ajout de sucre et de levure, sous peine que la deuxième fermentation soit trop puissante et fasse exploser la bouteille. Ils attendront 1837 pour réussir à déterminer avec précision la quantité de sucre nécessaire.

    Mais cette invention de l’effervescence n’a pas été accueillie à bras ouverts en France : les vins mousseux étaient une "dépravation du goût" (St Ewemond), "le moussage ne convient qu'au chocolat, à la bière et à la crème" (Adam Bertin). Les anglais entrent une deuxième fois en jeu car c'est en partie grâce à eux que la vente de champagne a pu démarrer, Louis XIV le leur faisant découvrir en en envoyant après son couronnement au roi d'Angleterre, Charles II.

    Donc oui, nous pouvons remercier les anglais. Avec 300 millions de bouteilles de Champagne vendues en 2011, peut-être que le Red Bull sera le moteur de l'économie française dans 200 ans !

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