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Parfums du vin : des arômes primaires aux arômes d’évolution

Les arômes du vin se développent au fur et à mesure du temps, du bourgeon jusqu’au vieillissement du vin en cave avec l’apparition d’arômes d’évolution. Vous entendrez souvent parler d’arômes primaires, secondaires et tertiaires (ce sont ces fameux arômes d’évolution). Selon les experts, il est possible de découvrir plus de 100 arômes dans un verre de vin! Il faut s’entrainer de façon méthodique pour mémoriser les arômes et les reconnaître dans le vin que vous dégustez.

Votre Wine Box préférée va tenter de vous y faire voir un peu plus clair ….

 

 

Arômes primaires du vin : Ces arômes du vin sont présents dans le raisin avant même qu’il ne se transforme en vin lors de la fermentation et varient en fonction du cépage, du sol et du climat. Ces arômes primaires, de fruits frais ou de fleurs principalement, sont souvent prédominants et sont les plus faciles à identifier lorsque le vin est jeune.

Les arômes du vin primaires sont des arômes déjà contenus dans le raisin.
Les arômes secondaires se forment lors de la vinification.

Arômes secondaires du vin : Comme leur nom l’indique, ils sont secondaires et jouent un rôle moins important. Ces arômes du vin – levure, brioche, beurre – apparaissent lors des fermentations alcoolique et malolactique. Certains vignerons rajoutent des levures supplémentaires lors de ces étapes, ce qui permet de les faciliter et d’arômatiser le vin.

Arômes tertiaires du vin, aussi appelés le “bouquet” : Ces arômes d’évolution apparaissent lors de l’élevage et du vieillissement du vin. Un élevage en fût de chêne apportera des arômes de boisé, de vanille, de grillé ou de café : les arômes empyreumatiques. En bouteille, les arômes d’évolution continueront d’évoluer vers le cuir, le gibier, avec des notes parfois complexes de champignons et de fumé.

L’élevage du vin en fût permet la création des arômes tertiaires.

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VIEILLISSEMENT DU VIN : TROIS MÉTHODES INSOLITES

Le vieillissement du vin est un travail de chimiste rigoureux: il faut utiliser des matériaux et avoir des conditions de conservation spécifiques.
L’élevage en fût de bois est souvent utilisé pour les grands vins rouges. Le bois utilisé est souvent du chêne, il permet d’apporter au vin des tanins, une odeur de vanille et un arôme légèrement boisé. Le fût est perméable à l’oxygène, ce qui permet l’oxydation du vin. Ce mode d’élevage est cher car le coût d’acquisition des fûts est élevé et il demande de l’entretien.
L’élevage en bouteille permet de faire évoluer la robe, d’assouplir la structure du vin et d’étoffer son bouquet.

Nous qui pensions tout connaître du vieillissement du vin… On en apprend tous les jours chez My VitiBox! Voici trois méthodes insolites pour faire vieillir du vin.

 

L’ÉLEVAGE DANS LES CALES DES BATEAUX

Plusieurs expériences de vieillissement de vin dans les cales de bateaux qui naviguaient ont été menées. On dit que le vin y vieillit cinq à dix fois plus rapidement que sur terre; les mouvements de houle et les variations rapides de pression favorisant le développement du bouquet. Mais attention : même en bateau, l’Alcootest n’est pas loin ;)

 

L’ENFOUISSEMENT DANS LE SABLE

En s’inspirant de pratiques qui datent du XVIIème siècle, les vignerons de Tursan expérimentent, depuis une quinzaine d’années, le vieillissement du vin à l’aide de barriques enfouies à quatre mètres de profondeur dans les dunes de sable d’Hossegor. Ce type de vieillissement du vin est optimal car la température y est très stable, l’hygrométrie parfaite et l’obscurité totale.

 

L ’ÉLEVAGE EN MER

Depuis plusieurs années, quelques vignerons comme le bordelais Bruno Lemoine par exemple, du Château Larrivet Haut-Brion, expérimentent le vieillissement du vin dans des caves sous-marines. Ce procédé permettrait en effet de bonifier le vin en lui apportant des notes iodées et salines qui affinent les tanins.

 

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Si vous souhaitez bénéficier des conseils d’Alain Gousse, ancien sommelier de la Tour d’Argent, pour constituer votre cave et apprendre à faire vieillir votre vin, choisissez l’abonnement vin My VitiBox !

Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

Un vin vieilli en fût de chêne, ça fait classe et authentique ! Mais cette étape améliore-t-elle vraiment la qualité et le goût du vin ? Quelques informations pour continuer votre initiation à la dégustation.

Contrairement à l’inox, les micropores du bois laissent passer un peu d’air. Grâce à cette micro-oxygénation, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tanins et réduire les arômes primaires pour laisser s’exprimer de nouveaux arômes. De plus, le fût, au contact du vin, libère ses propres tanins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin. Ses arômes vont contribuer à la complexité du vin en apportant des notes de boisé, amandes grillées, pain toasté, clou de girofle, ou vanille (le chêne contient par exemple de la vanilline).

 

Attention aux risques de l’élevage en fût !

De plus en plus de vignerons s’opposent à la mode du « tout fût de chêne » qui, en insistant avec excès sur un boisé artificiel, dénaturerait et standardiserait les vins. Lorsque l’on déguste certains vins, on a effectivement parfois l’impression de boire du jus de planche tellement le fût a marqué le vin. Ces vignerons préfèrent l’élevage en cuve inox, solution plus hygiénique, qui respecte la saveur des vins… et qui est surtout bien plus économique !

 

De l’importance significative du choix du fût de chêne :

La taille du fût : Plus sa capacité est grande moins il dégage d’arômes.

L’âge du fût : Plus il est neuf, plus il libère d’arômes.

Les techniques de chauffage : Des arômes de vanille apparaissent si le bois du fût a été peu chauffé et des arômes d’amandes grillées ou de toasté si la chauffe a été plus forte.

La provenance : Des chênes provenant de différentes géographies (e.g. Forêt de Tronçais en France ou forêts américaines) libéreront différents types de tanins et d’arômes dans le vin.

 

Le vin élevé en fût de chêne que je vous conseille : Chateau Villa Carmin 2010 – Médoc

(Box vin My VitiBox du mois de Mars)

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Bernard Hudelot, un vigneron passionné et aventurier!

BERNARD HUDELOT

Entretien avec Bernard Hudelot, propriétaire du château Villars Fontaine

Quelques mots sur vous et votre passion ?

Paysan natif, chargé de cours à l’université d’œnologie de Lyon, je suis avant tout propriétaire d’un domaine de 33 hectares en Bourgogne : le château Villars Fontaine. Parti de rien, j’ai entièrement reconstruit le vignoble en 1977 pour vivre de ma passion.

Quel est le secret du vin Villars Fontaine ?

Notre situation géographique est notre réelle force. En plein cœur de la Bourgogne et des Hautes Côtes de Nuits, le château se trouve à plus de 400 mètres d’altitude et dispose des conditions climatiques parfaites pour élaborer de grands Bourgognes.

Pourquoi cette spécialisation sur les vins de garde ?

Pour moi, le fort potentiel de garde des Bourgognes est une évidence. J’élève donc mes vins en fûts de chêne pendant 18 à 24 mois pour les blancs et de 30 à 48 mois pour les rouges, ce qui est très rare surtout en Bourgogne.

Pouvez vous m’en dire plus sur une des particularités de votre vignoble : le club des vignerons du cœur ?

De nos jours, il est très difficile pour un vigneron de trouver la trésorerie suffisante pour exploiter un grand domaine vinicole. Par conséquent, de nombreux vignobles sont rachetés par des grands groupes financiers et la région perd peu à peu de son charme suite à la disparition de nombreuses exploitations familiales. Moi, je n’ai pas voulu renoncer à mon domaine. J’ai donc décidé de fractionner 28 hectares de mon vignoble en micro-parts pour le partager avec mes amis et mes clients qui sont devenus mes associés. Chaque actionnaire est à la fois propriétaire, exploitant et consommateur. Le club des vignerons du cœur compte aujourd’hui 1200 propriétaires qui ont la garantie que l’âme du château perdurera.

Bernard Hudelot, en plus d’être responsable nationale de vin et santé à l’union des œnologues, vous êtes également consultant pour les « vignobles de l’impossible » 

Je me suis également lancé un défi insensé de développer des vignes dans des endroits improbables. J’ai déjà travaillé sur ce projet à Tahiti, au Gabon, en Birmanie ainsi qu’en Mongolie.

Votre meilleur souvenir au château Villars Fontaine ?

Le jour où j’ai reçu la préfète de Bourgogne Anne Bocquet et que je lui ai fait dégusté une bouteille du Grand Cru Corton Clos du roi d’une année mythique, le millésime 1952. Millésime qui se révéla être son année de naissance, pur hasard bien évidemment…

Retrouvez le vin de Bernard Hudelot: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits – Château de Villars Fontaine – 2007 sur le site My VitiBox.

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