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Degustation, dernière étape : l’analyse du vin en bouche

Après vous avoir donné les clés sur l’analyse de l’aspect visuel et olfactif d’un vin , attardons-nous aujourd’hui sur l’aspect gustatif de la degustation. Aujourd’hui, MyVitibox , la box vin 100% labellisée spécialiste de livraison de vin et de l’idee cadeau vin, en partenariat avec Prodegustation, n°1 des cours oenologie et des formations vins a décidé de vous éclairer au sujet du palais, pour achever l’analyse du vin.

Le sucre et la douceur

La douceur correspond au goût du sucre présent dans le vin. Un vin « sec » ne contient pas de sucre, ou alors si peu qu’il est indétectable au palais. Si un vin contient une quantité de sucre à peine discernable, il est dit « pas tout à fait sec ». Le terme douceur « moyenne » couvre des vins dont le sucre est perceptible, mais pas suffisamment pour accompagner la plupart des desserts.

L’acidité d’un vin en bouche

L’acidité d’un vin est toujours perceptible et les vins les plus acides ne le sont jamais autant que certains aliments tels que le vinaigre. L’acidité se ressent principalement sur la langue. Deux points sont importants lorsque l’on considère l’acidité d’un vin. Il arrive que des niveaux élevés de sucre et d’acidité se masquent mutuellement. Une forte acidité n’est pas la seule caractéristique d’un vin doux. Toutefois, quel que soit le taux de sucre, l’acidité fera toujours saliver, ce qui reste un indicateur fiable pour évaluer le niveau de cette dernière. Ensuite, l’alcool peut provoquer une sensation de brûlure similaire à l’acidité. Là encore, il faut observer si elle s’accompagne d’un effet de salivation pour savoir si elle est due à l’acidité ou à l’alcool.

Les tannins, caractéristiques des vins rouges

Les tannins sont principalement extraits des pellicules des raisins au cours de la fermentation. Les tannins se lient à la salive, entrainant une certaine impression de sécheresse et de rugosité en bouche. Les tannins peuvent également avoir une certaine amertume, qui persiste à l’arrière de la bouche.

L’intensité des saveurs

Généralement, l’intensité des saveurs du vin correspond à celle de ses arômes au nez. Le fait que le vin se réchauffe dans la bouche peut cependant faire ressortir davantage de caractéristiques. Par conséquent, un vin peut sembler plus léger ou son intensité moins prononcée, en bouche.

La fin de bouche

La fin de la bouche est formée par l’ensemble des sensations qui demeurent une fois le vin avalé ou craché. Leur persistance est un indicateur de qualité important, mais seules les perceptions agréables doivent être prises en compte lors de l’évaluation de la longueur de la finale. Généralement, si les saveurs agréables disparaissent et que seule une caractéristique notable comme l’acidité persiste en bouche, la fin de bouche est dite « courte ». Lorsque les saveurs persistent autant, voir plus longtemps, que les caractéristiques notables, la fin de bouche est dite « longue ».

Vous voilà désormais informé des 3 étapes de dégustation. Faites en bon usage lors de vos prochaines soirées ou apéritifs !

La place des arômes dans la dégustation

Après avoir étudié en détail l’analyse de l’aspect visuel d’un vin la semaine dernière, penchons-nous aujourd’hui sur l’aspect olfactif de la dégustation. Aujourd’hui, MyVitibox, la box vin 100% labellisée spécialiste de livraison de vin et de l’idee cadeau vin, en partenariat avec Prodegustation, n°1 des cours oenologie et des formations vins a décidé de vous éclairer au sujet des arômes du vin, pour déguster plus intensément.

Le nez du vin

Le plaisir de découvrir le nez du vin est généralement la deuxième étape d’une dégustation, après la découverte de la « robe » du vin et avant la découverte gustative. Pour évaluer le nez, faites tourner le vin dans le verre pour libérer les arômes. Placez ensuite votre nez au-dessus du bord et humez les arômes afin de relever leur intensité et leurs caractéristiques.

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L’intensité des arômes

Si vous parvenez à identifier immédiatement les arômes lorsque vous mettez votre nez dans le verre, vous pouvez les considérés comme « prononcés ». On parle d’arômes « légers » si, même après agitation, ces derniers sont difficiles à discerner. Entre les deux, les arômes sont d’intensité moyenne.

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Caractéristiques des arômes

Les arômes sont classés en 3 types distincts : primaires, secondaires, tertiaires. Les arômes primaires proviennent des raisins qui naissent au cours du processus de fermentation. Les arômes secondaires sont créés lors des étapes de vinification suivant la fermentation. Enfin, les arômes tertiaires apparaissent au cours de l’élevage.

Chaque typologie d’arômes est divisée en groupe, par exemple « agrumes », « fruits noirs », « végétal », comprenant chacun plusieurs descripteurs tels que « pamplemousse », « citron », « citron vert ». Il est important de préciser que tous les vins ne possèdent pas les 3 types d’arômes.

Quels facteurs influent sur le nez du consommateur final ?

On dénombre 4 facteurs qui peuvent avoir une influence sur les odeurs :

-Le terroir (climat, sol et sous-sol, exposition)

-Le cépage (variété du plan de vigne)

-Le millésime (les conditions atmosphériques et météorologiques de l’année)

-Le travail des Hommes (Le savoir-faire du vigneron, la conservation et le service)

Maintenant que vous êtes un pro des arômes, il n’y a plus qu’à pratiquer pour impressionner vos amis aux futures soirées !

La Pourriture Noble

Un nom peu aguicheur en effet, mais sachez que la pourriture noble est une aubaine pour les viticulteurs et produit de très grands vins ! Aujourd’hui, My Vitibox, la box vin 100% labellisee spécialiste de livraison box vin et de l’idee cadeau vin, en partenariat avec Prodegustation, n°1 des cours d’oenologie et des formation vin vous présente son parcours du vignoble à la bouteille !

La légende raconte…

La légende raconte que la pourriture noble proviendrait d’Yquem en 1847. Connu pour être l’un des meilleurs liquoreux à travers le monde, l’histoire raconterait que le Marquis de Lur Saluces ait demandé que ses employés ne s’occupent de rien pendant son absence. Invité par le Tsar de Russie, Alexandre II partit chasser. Cette quête dura plus longtemps que prévu, lorsque le Marquis rentra à son domicile, le vignoble fut ravagé par la pourriture. Il ordonna tout de même de récolter afin de vinifier son vin. Le résultat obtenu fut remarquable ! Le mythe de cette pratique est relié au terme « noble », d’où l’expression utilisée encore aujourd’hui : « pourriture noble ».

Le Botrytis ça vous parle ?

Le microscopique champignon à l’origine de la pourriture noble est appelé Botrytis. Lorsqu’il se manifeste sous la forme de pourriture grise, il conduit à de gigantesques pertes de vendanges. Lorsqu’il se présente sous sa forme noble, il produit quelques-uns des plus grands vins du monde. Plutôt capricieux, ce champignon nécessite des matinées humides voire brumeuses et des après-midis chauds et ensoleillés pour se développer. Si ces conditions ne sont pas respectées, la pourriture grise lui volera la vedette. L’idéal est de trouver à proximité de la vigne une source d’eau. Par exemple pour les vins de Sauternes (issus de la pourriture noble), c’est le Ciron qui joue ce rôle de brumisateur !

Ce champignon peut apparaître dès la floraison sur les raisins. Les vignerons doivent suivre leur développement de très près durant l’été pour ne pas mettre en péril la période de maturation. Plusieurs vignobles suivent une démarche écoresponsable en n’utilisant aucun anti-fongique pour le traitement de leurs vignes. Uniquement l’ébourgeonnage ou l’effeuillage aident à contrôler un développement précoce.

Question Vinif ?

Côté vinification, il se nourrit de l’eau du raisin et concentre le sucre à l’intérieur des grains. Les sucres restent emprisonnés au cœur du grain ce qui par conséquent augmente son niveau naturel et son taux d’alcool. La fermentation est stoppée dès le niveau recherché obtenu.

Comment différencier la pourriture grise de la noble alors ?

Et bien, la pourriture grise s’attaque généralement à des fruits abimés dont le jus serait au contact direct de l’air. Si les baies sont étanches, elles se flétrissent pour se concentrer en arômes et en sucre : on a affaire à de la pourriture noble ! Vous l’aurez compris, la sélection des baies est une opération délicate. Pour garantir un vin de qualité homogène et équilibré, elle se fait généralement à la main.

Dans le verre, un vin issu de pourriture noble aura une robe or intense, une palette aromatique complexe allant de l’abricot au fruit confit, en passant par le miel et l’amande ! Gourmand non ? Il accompagne idéalement les desserts crémeux et les fromages de caractère.

A savoir : les vins liquoreux sont d’excellents vins de garde !

Comment déguster un champagne?

COMMENT DÉGUSTER UN CHAMPAGNE?

Lors d’une dégustation de champagne, portez votre attention sur la mousse, les bulles ainsi que bien évidemment les arômes qui sont dégagés. Autant d’éléments qui vous permettront d’identifier les bons champagnes et vous guider dans votre initiation à la dégustation

D’abord, la mousse

– Sa taille ou “cordon de la mousse” : (définition : couronne de bulles se formant à la surface d’une flûte de champagne) Prend-elle la totalité du verre? La moitié? Le quart? Une mousse ayant une tenue continue et circulaire sur les parois du verre est signe d’une très grande qualité.

– Son aspect : Parait-elle crémeuse? Fine? Moyenne? Grossière? Idéalement, la mousse semble crémeuse.

– La persistance de la mousse, son évolution : Est-elle excellente? Bonne Moyenne? Faible? Nulle? La mousse persiste plus longtemps si l’effervescence est régulière, ce qui nous amène à regarder les bulles!

Puis de fines bulles

– Leur taille et leur régularité : Forment-elles des “trains de bulles ou cheminées”, signe de qualité, montant du fond du verre en colonnes ininterrompues? Ou ressemblent-elles à de grosses bulles de savon qui se forment de manière aléatoire?

– Leur rapidité : Sont-elles légères ou lourdes? Ont-elles tendance à coller au verre? Des bulles rapides sont plus légères, dynamiques, elles laissent présager un vin très vif.

Les aromes du champagne

Le cépage chardonnay offre des arômes de brioche, toasté et citron.

Le cépage pinot noir donne des arômes de framboise et de groseille.

Le cépage pinot meunier apporte des arômes de poire, de pomme et de raisin.

Vous aurez également parfois des arômes de levure, de brioché et de pain grillé grâce aux bulles. Vous pouvez retrouver des arômes de vanille et de boisé dans des champagnes jeunes et des arômes de caramel, de café et de noix pour des vins âgés de plus de 5 ans.

Mon conseil de champagne à déguster: champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (Box Vins My VitiBox Décembre).

Si vous êtes très intéressés par le champagne, lisez mon article sur le service du Champagne.

Si vous souhaitez d’autres conseils sur la dégustation et des petites astuces sur l’oenologie n’hésitez plus, abonnez-vous à une box vin My Vitibox!

80% des Français ne savent pas comment déguster un verre de vin

DÉGUSTER UN VERRE DE VIN

L’enquête publiée par My VitiBox révèle que près de quatre Français sur cinq ne savent pas vraiment comment déguster un verre de vin, et qu’ils sont plus de la moitié à s’avouer parfois embarrassés lorsqu’ils doivent choisir un vin sur une carte au restaurant.

Mais voilà, la France est le berceau du vin. Alors, même s’il ne s’y connait pas, Monsieur tout le monde, équipé de son guide des vins, se sent obligé de faire semblant.

– Au restaurant, vous avez l’impression qu’il scrute attentivement la carte des vins, en fin connaisseur. Détrompez-vous, vous verrez qu’il prend souvent le deuxième ou troisième vin le moins cher de la carte.

– Au supermarché, vous le voyez sélectionner avec assurance ses bouteilles préférées. En réalité, la première chose qu’il examine – à part le prix – c’est la belle image de château sur l’étiquette !

– Lors des dîners, il déguste son vin en prenant un air grave et ose des « c’est un très bon cru, tannique à souhait ». Mais beaucoup ne sauraient pas différencier un merlot d’un pinot noir.

Les Français sont 70%, toujours selon l’enquête de My VitiBox, à souhaiter découvrir davantage l’œnologie. Mais, pour beaucoup d’entre eux, qui ne sont nés ni à Bordeaux ni en Bourgogne, le monde du vin paraît inaccessible. Alors que faire lorsque l’on n’y connaît rien et qu’on en a marre de faire semblant ? On fait confiance aux abonnements My VitiBox bien sûr !

Vous voulez en savoir davantage sur les arômes du vin, lisez mes articles sur les étapes de la dégustation : l’oeil , le nez et la bouche. Découvrez également les familles d’arômes que vous retrouvez dans vos vins.

Si vous souhaitez découvrir l’oenologie mois après mois et bénéficier des conseils d’Alain Gousse, ancien sommelier du restaurant la Tour d’Argent, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

Ce qu’il faut savoir sur le service du champagne

LE SERVICE DU CHAMPAGNE

Le champagne et le vin ne se servent pas de la même façon, laissez-moi vous donner quelques astuces pour vous guider dans votre initiation à la dégustation

- Coupe ou flûte, que choisir? Préférez toujours les flûtes car elles permettent aux bulles de s’exprimer tandis que la coupe ne retient pas l’effervescence. n.b. : Les bulles se forment au contact des impuretés du verre; pour qu’il ne soit ni trop sale, ni trop propre, séchez le avec un torchon .

- Comment ouvrir la bouteille? Serrez le bouchon fort dans votre main et faites tourner la bouteille très doucement.

- Comment servir? Inclinez le verre à 45° pour conserver les bulles

- Comment maintenir la température pendant le repas? Placez la bouteille de champagne dans un seau à glace contenant autant d’eau froide que de glace.

Astuce : Comment conserver les bulles d’un champagne ouvert?

Vous pouvez garder au frigidaire votre bouteille ouverte pendant maximum une journée, avec un bouchon stoppeur parfaitement hermétique. Vous pensiez conserver les bulles de votre champagne au frigo en glissant dans son goulot une petite cuillère? Je suis désolé de vous apprendre que c’est un mythe…investissez dans un bouchon stoppeur!

Mon conseil de champagne à déguster : champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (box vins My VitiBox du mois de Décembre)

Si vous souhaitez en savoir plus sur la dégustation du champagne, lisez mon article: ” Comment déguster un champagne? “

Robert Parker, le critique de vin le plus influent au monde

LE CRITIQUE VIN ROBERT PARKER

Je reviens de Bordeaux où tout le monde ne parle que de la future retraite de Robert Parker ! Et oui, la roue tourne et le grand « Bob » a déjà pris pas mal de bouteilles Alors Robert Parker, késako ?

Comment la légende Parker est-elle née?

Robert Parker, avocat sans formation spécifique dans le domaine de l’œnologie, s’est mis a publié ses commentaires de dégustation en 1978. En amateur. Le « mythe » Parker est né quelques années plus tard, en 1984, lorsque sa prédiction que le millésime 1982 serait un millésime exceptionnel s’est avéré exact après la mise en bouteille de ces vins.

Comment un critique peut-il préjuger de ce que l’on aime ?

Le rôle d’un critique de vins est de noter de manière objective et indépendante les vins pour aiguiller les consommateurs que nous sommes. Un bon critique ne doit pas imposer ses goûts mais nous faire partager sa compétence analytique.

Comment fonctionne son système de notation ?

Robert Parker attribue une note à chaque vin après une dégustation toujours à l’aveugle. Sa note est un chiffre allant de 50 à 100. Les vins notés en dessous de 70 sont considérés comme inacceptables, « moyens » pour ceux notés entre 70 et 79, au dessus de la moyenne à très bons pour les vins compris entre 80 à 89, « excellents » pour les notes comprises entre 90 et 95, et les vins notés de 96 à 100 sont jugés exceptionnels.

Chaque vin part avec 50 points minimum; les critères pris en compte pour attribuer des points supplémentaires sont les suivants: la robe du vin (5 points), le bouquet (15 points), la longueur en bouche (20 points) et le potentiel d’évolution du vin ou vieillissement (10 points).

Quelle influence de Parker sur les prix des vins?

Ses notes influencent le prix des vins dans la plupart des régions du monde. Un vin noté 100 peut voir son prix tripler en quelques heures tandis qu’une mauvaise note peut faire chuter les prix de 30%.

Une influence forte sur les standards de vinification

Certains considèrent que Robert Parker contribue à l’uniformisation des vins aussi appelée « la parkerisation ». En effet, certains vignerons tenteraient de vinifier leur vin en fonction des goûts de Robert Parker pour accéder à une bonne note et mieux vendre leurs vins, on dit qu’il aime les vins puissants et boisés. Quant à vous, rien ne vous interdit d’avoir des goûts différents des siens.

Parker c’est aussi Neal Martin, David Schildknecht…

Aujourd’hui, Robert Parker note uniquement les vins de Californie, de la vallée du Rhône et sa région de prédilection : les Bordeaux. Ses collaborateurs de la revue Wine Advocate se chargent de noter les autres régions. Autrement dit, un Bourgogne noté 90 par Parker aujourd’hui n’a jamais été dégusté par Parker ; )

De notre coté, toute l’équipe de My VitiBox continue de se surpasser pour vous dénicher des wine box dignes du grand Bob !

A quelle température servir le vin ?

TEMPÉRATURE DU VIN

Une entrecôte froide ? Une glace fondue ? Rien de très tentant… En cuisine, la température de service d’un plat est primordiale. Et bien c’est exactement la même chose avec le vin. Voici donc quelques règles à respecter pour savourer comme il se doit le breuvage de Bacchus.

On dit souvent que les vins blancs et les rosés se boivent frais et que les vins rouges se boivent à température ambiante. J’apporterai ici quelques nuances à cette règle.

La température idéale : pourquoi et comment ?

Retenez que les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer et les hautes rendent l’alcool trop présent, c’est pour éviter cela qu’il faut trouver la température idéale. Cette température idéale dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels :

la structure du vin, qui est proportionnelle à sa concentration en tanins. Plus un vin est structuré, plus sa température idéale de dégustation s’élèvera.
sa complexité aromatique, c’est-à-dire du nombre d’arômes et de saveurs qu’il exprime. Un vin complexe servi trop frais ne révèlera pas tous ses arômes : (
de la température ambiante de la pièce dans laquelle on déguste

La température idéale de service des vins rouges

– Pour des vins rouges très légers et fruités : 11-12 °C

– Pour les Beaujolais et les vins peu tanniques : 13-14 °C

– Pour des Bourgognes, Loire et vins rouges de structure moyenne : 15-16 °C

– Pour les Bordeaux, les Portos, et tous les vins rouges plus structurés : 17-18 °C

– Pour les vins d’âge ou exceptionnels : 18-19 °C

De plus en plus de personnes apprécient de servir leur vin rouge très frais (parfois en dessous de 10°C degrés). Pourquoi pas ? L’essentiel, c’est de se faire plaisir.

La température idéale de service des vins blancs

– Vins de liqueur : 6 °C

– Champagnes simples, vins mousseux ou muscats : 7-8 °C

– Vins moelleux, vins d’Alsace vendanges tardives, vins moelleux, blancs secs légers ou acides : 9-10 °C

– Beaux champagnes ou vins blancs demi-secs (Vouvray, Pinot gris d’Alsace, Gewurztraminer) : 11-12°C

– Vins jaunes du Jura : 13-14 °C

– Vins blancs d’âge : 15-16 °C

La température idéale de service des vins rosés

– Champagnes rosés simples et autres effervescents rosés : 7-8°C

– Rosés fruités et légers comme les rosés de Provence : 9-10 °C

– Beaux champagnes rosés : 11-12 °C

– Clarets de Bordeaux, rosé des Riceys ou Bourgognes rosés : 13-14 °C

En règle générale évitez de boire votre rosé avec trop de glaçons pour éviter que les arômes ne se diluent. Nous ne vous en tiendrons cependant pas rigueur si, en été, il vous arrive de commander « une piscine » et de noyer votre rosé avec des glaçons dans un grand verre à ballon ! J’espère que mon père, producteur de rosé en Provence, ne m’entend pas : )

C’est bien beau tout cela, mais comment moduler la température de mon vin ?

Sachez tout d’abord qu’une fois servi dans vos verres, votre vin prendra rapidement 2°C.

Pour le réchauffer, vous pouvez l’aérer dans une carafe à température ambiante. Pour accélérer ce processus, certains font couler de l’eau chaude sur la carafe avant d’y mettre le vin.

Pour refroidir un vin, vous pouvez utiliser un seau à glace, qui provoque une descente brutale en température, ou bien un manchon réfrigéré, à placer préalablement au congélateur et qui est particulièrement rapide et efficace pour faire baisser la température d’un vin. Sinon, votre réfrigérateur fera l’affaire ; )

Et pour encore plus de conseils commandez votre abonnement vin My Vitibox pour retrouver toutes les astuces du Vitiguide!

7 choses à NE PAS faire avant une dégustation

L’art de la dégustation n’est pas facile ; se faire plaisir demande une certaine… abnégation ! Avant une dégustation il faut donc respecter certaines règles de base et NE JAMAIS :

1. Etre propre : parfums, après-rasages, déodorants altèrent les arômes, le dentifrice gâte le palais => soyez français, restez sales !

2. Manger 5 fruits et légumes par jour : sinon vous risqueriez de vous retrouver avec des arômes à la noix pour chaque vin dégusté.

3. Etre éveillé : le café est une boisson trop forte qui altère la perception du goût.

4. Avoir le ventre plein : pas de fruit, pas de café, pas de dentifrice, mais en fait finalement pas de… quoi que ce soit : après les repas les narines et papilles s’assouplissent => Faites les choses bien, comme des vrais, à 11 heures du matin. Heureusement pour nous, l’option 19 heures est aussi recommandée.

5. Fumer : les fumeurs ont un odorat moins fin que leurs compères non fumeurs.

6. Attraper un rhume : je ne veux jamais vous voir sans écharpe… prenez garde aux pots mensuels du lundi en hiver, je serai intraitable !

7. Avoir le nez sec : buvez la tasse ou, faute d’être en vacances, achetez un pulvérisateur nasal.

Vous voilà prêts pour une dégustation réussie en respectant bien les 7 choses à ne pas faire avant une dégustation pour être ainsi surs de déguster correctement votre box vin My Vitibox !