Champagne | My Vitibox

Comment est fabriqué le champagne blanc de noir ?

Saviez-vous qu’il était possible de produire du vin blanc à partir de raisins rouges ? Aujourd’hui, My Vitibox, la box vin 100% labellisee spécialiste de livraison box vin et de l’idee cadeau vin, en partenariat avec Prodegustation, n°1 des cours d’oenologie et des formation vin vous détaille une catégorie bien particulière de vins et surtout très appréciée du champagne : les champagnes Blanc de Noirs.

Contrairement au champagne blanc de blanc qui est élaboré qu’à partir du cépage blanc chardonnay, le champagne blanc de noir fait référence à une cuvée d’apparence blanche aussi mais produite exclusivement à partir de cépages rouges tels que le pinot noir et le pinot meunier.

La couleur blanche s’explique par le fait que la peau des raisins rouges ne macére pas avec le jus. Fabriqué uniquement en région Champagne et s’étend sur 33 000 hectares, le « blanc de noir » couvre les départements de l’Aisne, de l’Aube et de la Marne. Plus de 360 maisons de champagne se transmettent de génération en génération la richesse de ce savoir-faire unique et de ce terroir si particulier. En 2020, 231 millions de bouteilles ont été commercialisées.

Lumière sur les cépages composant le Blanc de Noirs

Le pinot meunier est généralement connu pour faire partie des assemblages des vins blancs effervescents, en particulier du champagne. Il est majoritairement cultivé en région Champagne et est régulièrement assemblé au pinot noir et au chardonnay. Il occupe 1/3 du vignoble, soit environ 11 000 hectares. Vous vous demandez probablement comment le reconnaître, à l’œil, le pinot meunier constitue des vins pâles. Au nez, il amène aux champagnes des notes fruitées : pomme mûre, fruits jaunes et fruits secs. En bouche, il dégage de la rondeur ainsi que de la souplesse. Néanmoins, si vous êtes à la recherche d’un vin de garde, il est préférable de se tourner vers un champagne constitué à base du cépage pinot noir. Le pinot noir est réputé pour ses vins rouges et ses vins effervescents. Il s’agit du cépage le plus cultivé dans la région, représentant 38% de l’encépagement. Au nez, les champagnes issus de pinot noir apportent des arômes de fruits, de fruits secs, des touches d’épices, de miel, parfois même de moka ou de fumée. En bouche, ce cépage est reconnu pour la puissance et le corps qu’il procure aux assemblages.

Hormis les champagnes blancs de noirs et blancs de blancs, d’autres champagnes assemblent le chardonnay au pinot noir. C’est une formule répandue pour l’élaboration de crémants régionaux, également par de nombreux effervescents à l’étranger.

Quelles différences entre champagnes et crémants ?

À l’approche des repas de fêtes débute le casse-tête au sujet des accords mets et vins. Côté vin, les fêtes de fin d’année riment souvent avec champagne. Et pourtant ce n’est pas le seul vin effervescent qui s’invite à table. Le crémant, très apprécié et généralement plus abordable, fait aussi son effet ! Mais comment les différencier ? Quelles sont leurs principales différences ? Car tout ce qui mousse n’a pas forcément les mêmes origines ou secrets de fabrication… My Vitibox, la box vin 100% labellisee du coffret vin et de l’idee cadeau vin, en partenariat avec Prodegustation, n°1 des cours œnologie à travers la degustation vin vous aide à ne pas vous laisser tromper par les bulles.

Il est vrai qu’avec leurs fines bulles et leur robe scintillante, il est complexe de différencier le champagne et le crémant au premier coup d’œil. Pourtant, ils proviennent de régions bien distinctes. Le champagne doit son nom à la région où il est élaboré. Situé dans le nord-est de la France, proche de Paris, les étiquettes autorisées à porter le nom de « Champagne » sont embouteillées dans un rayon de 100 kms. Cultivé par les Romains dès 400 après J. C., les vignobles d’aujourd’hui s’étendent sur 76 000 hectares et 319 villages. Quant au crémant, sa production est dispersée sur 7 régions viticoles françaises : l’Alsace, Bordeaux, la Bourgogne, le Jura, le Languedoc-Roussillon, la Loire et enfin la Savoie.

Si leur goût se révèle très proche, il y a bel et bien une raison: le crémant est produit en suivant la “méthode champenoise”, les vignerons reproduisent en effet le même procédé utilisé en Champagne. Cependant cette méthode a pris le nom de “méthode traditionnelle” car “la méthode champenoise” est exclusivement réservée à l’appellation champenoise.

Petite piqûre de rappel, pour élaborer du champagne : le vigneron commence par le pressurage, il presse manuellement le raisin. Puis à lieu la fermentation durant une quinzaine de jours ou le raisin est mis en cuve à une température constante de 18-20°C. La clarification sert ensuite à se débarrasser des levures ou autres particules solides qui altèrent le goût du vin. Le vigneron réalise ensuite l’assemblage démontrant la vraie « signature » de sa cuvée. Le résultat est embouteillé, additionné de sucres et de levures afin de transformer le vin en vin effervescent. Le tirage amène à « la prise de mousse ».

Pourquoi le goût n’est-il pas identique si le processus d’élaboration est le même ? C’est essentiellement car la méthode de vinification reste plus complexe en Champagne étant donné que le temps d’élevage est plus long. Pour un crémant, il est compris entre 9 et 12 mois contrairement au champagne qui nécessite un élevage minimum de 12 mois.

Néanmoins, la différence la plus flagrante est présente dans les raisins. Le champagne est obligatoirement issu d’un des trois cépages champenois : chardonnay, pinot meunier et pinot noir. Pour le crémant, on compte un nombre de cépages autorisés bien plus large. Par exemple, on trouvera majoritairement du riesling dans les crémants d’Alsace ou du cabernet-franc pour les crémants produits dans la région bordelaise.

Avec vos amis, tentez de déguster ces deux vins à l’aveugle pour connaître les experts de votre équipe !

Mais qui est le moine Dom Pérignon?

LE MOINE DOM PERIGNON

Nous en avons tous entendu parler, mais qui d’entre nous le connaît vraiment ? Dom Pérignon était un moine de l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers en champagne. En 1688, âgé de 30 ans, Il devient cellérier-intendant. Le moine Dom Pérignon entreprend de restaurer le prestige de l’abbaye qui ne jouit pas à l’époque d’une bonne réputation. Il rénove année après année le vieux pressoir, le cellier et la cave de l’abbaye.

Le moine Dom Pérignon a façonné la méthode de vinification en Champagne. A la tête des 25 ha de vigne de son monastère, il a innové pour améliorer la qualité de ses vins. La dîme, l’impôt religieux que les paysans devaient aux moines, lui a permit d’avoir des raisins de terroirs très différents. Le moine Dom Pérignon est à l’origine de l’assemblage des crus et des cépages en Champagne. On raconte qu’il sélectionnait lui-même les raisins pour la première cuvée, il les dégustait le matin à jeun pour sélectionner les meilleurs.
Le moine Dom Pérignon aurait également lui même découvert le moyen de faire mousser le champagne en bouteillle. A l’époque il recherchait une méthode plus élégante pour fermer les bouteilles que la traditionnelle cheville de bois, il mit de la cire d’abeille sur le goulot des bouteilles afin d’avoir une herméticité totale. Par la suite, les bouteilles ont explosé car le sucre de la cire avait crée une seconde fermentation, la « méthode champenoise » était née. Il a également inventé par la suite le bouchon en liège, plus hygiénique que la cheville de bois.

Depuis le milieu des années 1930, Dom Pérignon est le symbole du luxe français. Il est surtout devenu la cash machine de LVMH

Mon conseil de champagne à déguster : Champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (Box vin Coffret My VitiBox mois de Décembre)

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Les champenoises sont-elles toutes veuves?

LES CHAMPENOISES

Veuve Clicquot Ponsardin, veuve Pommery, veuve Lily Bollinger, veuve Laurent-Perrier… Pourquoi sont-elles toutes veuves ?

A la mort du mari, les vignes champenoises vont de droit à la veuve qui décide ou non de faire précéder son nom du mot « veuve ». Après le succès de la veuve Clicquot qui a multiplié par sept les ventes de sa maison, les champenoises endeuillées n’ont plus hésité à suivre son modèle.

Veuve Clicquot Ponsardin
La maison de Champagne Clicquot Ponsardin a été crée en 1772. Barbe Nicole Clicquot a 27 ans quand son mari décède le 23 novembre 1905. Il lui lègue un domaine qui produit 100 000 bouteilles par an. Elle ajoute le nom veuve à côté de Clicquot Ponsardin. Elle devient la première femme à gérer une maison de champagne et c’est une des premières business woman de l’histoire moderne. On la surnomme ” la grande dame de Champagne” Lorsqu’elle meurt en 1886, la maison produit 750 000 bouteilles par an et exporte dans de nombreux pays.

Le champagne Veuve Clicquot, spécialiste de la séduction et du packaging est devenu l’une des plus grandes maisons de champagne grâce à « la Veuve Clicquot » surnommée aussi « la grande dame de la champagne ».
Réputée pour son sens des affaires et son fort caractère, elle marqua le monde du champagne en inventant le procédé de « la table de remuage ». Cette méthode permet aux maisons de champagne d’évacuer le dépôt qui se forme à l’intérieur des bouteilles et donc à obtenir des vins plus limpides.

Qui a dit que le vin était un monde d’hommes !

Mon conseil de champagne à déguster : champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire

Si vous êtes très intéressés par le champagne, lisez mon article sur le service du Champagne et celui sur Dom Périgon qui fût l’un des fondateurs du Champagne.

Ce qu’il faut savoir sur le service du champagne

LE SERVICE DU CHAMPAGNE

Le champagne et le vin ne se servent pas de la même façon, laissez-moi vous donner quelques astuces pour vous guider dans votre initiation à la dégustation

- Coupe ou flûte, que choisir? Préférez toujours les flûtes car elles permettent aux bulles de s’exprimer tandis que la coupe ne retient pas l’effervescence. n.b. : Les bulles se forment au contact des impuretés du verre; pour qu’il ne soit ni trop sale, ni trop propre, séchez le avec un torchon .

- Comment ouvrir la bouteille? Serrez le bouchon fort dans votre main et faites tourner la bouteille très doucement.

- Comment servir? Inclinez le verre à 45° pour conserver les bulles

- Comment maintenir la température pendant le repas? Placez la bouteille de champagne dans un seau à glace contenant autant d’eau froide que de glace.

Astuce : Comment conserver les bulles d’un champagne ouvert?

Vous pouvez garder au frigidaire votre bouteille ouverte pendant maximum une journée, avec un bouchon stoppeur parfaitement hermétique. Vous pensiez conserver les bulles de votre champagne au frigo en glissant dans son goulot une petite cuillère? Je suis désolé de vous apprendre que c’est un mythe…investissez dans un bouchon stoppeur!

Mon conseil de champagne à déguster : champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (box vins My VitiBox du mois de Décembre)

Si vous souhaitez en savoir plus sur la dégustation du champagne, lisez mon article: ” Comment déguster un champagne? “

Quels sont les secrets de la fabrication du champagne ?

LA FABRICATION DU CHAMPAGNE

Oui, vous avez eu raison de vous faire plaisir et d’abuser du champagne pendant les fêtes !

En décembre, vous avez pu déguster grâce à votre abonnement vin My VitiBox des champagnes de la maison Bonnaire. Nous vous livrons ici quelques secrets pour parfaire votre initiation à la dégustation de ce précieux breuvage…

Le champagne, raisin blanc ou raisin rouge ?

L’encépagement champenois est composé de 3 cépages : le Chardonnay, un cépage blanc, et le Pinot Noir et le Pinot Meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à… peau rouge ! L’assemblage typique d’un champagne comporte 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc.

Surprenant, le rouge est donc majoritaire !

Néanmoins, le champagne rosé est le plus couramment obtenu en ajoutant, lors du tirage, du vin rouge issu lui aussi de l’AOC “Champagne”. Seul cette AOC autorise le recours à cette méthode pour réaliser un vin rosé.

Pourquoi la plupart des champagnes ne sont pas millésimés ?

L’art du champagne constitue à assembler des crus d’années différentes et non de composer un millésime comme pour le vin classique. Ainsi, les vignerons parviennent à garder un style constant et caractéristique de leur maison. La qualité est ainsi toujours au rendez-vous ! Certaines années, les conditions climatiques sont exceptionnelles, et des vignerons choisissent alors de millésimer leur champagne, comme par exemple ceux de 1990, 1996 ou encore 2005.

Vous avez aimé les fines bulles du champagne Bonnaire reçu dans votre coffret vin My Vitibox ? D’où proviennent elles ?

La « méthode champenoise » est utilisée dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc normal, dit « tranquille ou calme ». Il le met en bouteille et provoque une 2^ème fermentation en y ajoutant la recette magique : sucre + levure, dite « liqueur de tirage ».

La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans le vin et des bulles se forment.Vous connaissez cette pression du gaz, elle est à l’origine de l’explosion du bouchon de champagne !

Plus l’ajout de sucre est élevé, plus la pression du gaz est forte et ainsi plus les bulles seront nombreuses. C’est ainsi qu’on distingue les vins perlants des vins pétillants, crémants ou mousseux.

Si vous aimez le Champagne, découvrez également mon article sur le moine Dom Pérignon.

CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : dessert : BÛCHE TRADITIONNELLE EXOTIQUE

Rester dans la tradition, tout en apportant une touche de modernité et de fruité à un long repas de Noël, voilà le pari d’Alain Gousse. Qui mieux que Mythily – blogueuse de Une geekette en cuisine – aurait pu concevoir cette recette ?! Un vrai délice !

– version imprimable de la recette –

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la génoise

125 g de sucre roux

1 sachet de sucre vanillé

4 œufs

50 g de Maïzena

75 g de farine

1 demi-sachet de levure chimique

Pour la garniture

1 mangue

2 fruits de la passion

3 œufs

2 cuillères à soupe de Maïzena

50 cl de liquide très sucré (50cl d’eau + 4 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne)

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec 100 g de sucre roux dans un saladier.
3. Montez les blancs en neige. Incorporez, petit à petit, sans cessez de fouetter, le reste du sucre roux et le sucre vanillé.
4. Versez 1/3 des blancs en neige dans le saladier et incorporez avec une spatule. Alternez l’ajout de la farine et du reste des blancs, sans cesser de mélanger délicatement.
5. Dans un grand rectangle à pâtisser, ou dans votre lèchefrite recouvert de papier sulfurisé, versez la pâte. Enfournez pour 15 minutes.
6. Pendant ce temps, égouttez ou découpez vos fruits exotiques.

7. Dans un saladier, versez votre liquide, puis les œufs (un entier et 2 jaunes d’œufs), et battez énergiquement. Incorporez ensuite la fécule. Faites chauffer à feu doux.

8. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez les fruits. Baissez le feu pour obtenir une consistance ferme. Mettez de côté.
9. Sortez votre génoise du four et démoulez-la, à l’envers, sur un linge humide.
10. Étalez la préparation aux fruits. Attention à laisser un bord de 1cm sur les côtés et de 2cm à l’extrémité, car au moment du roulage, la garniture va s’écraser. Roulez en tube délicatement.

Astuce : réservez au frigo au moins 12 heures à l’avance, pour que cela soit bien frais !

Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : entrée : RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

Une recette simple et rapide à réaliser, pour commencer le repas du réveillon en légerté.

– version imprimable de la recette –

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de saumon frais

100 g de saumon fumé

1 jaune d’œuf

125 g de beurre pommade

1 cuillère à soupe de persil

1 cuillère à soupe d’aneth

Préparation :

1. Cuisez le saumon frais, puis effeuillez-le. Laissez-le refroidir.
2. Détaillez le saumon fumé en petits dés.
3. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients à la fourchette jusqu’à ce que le beurre soit uniformément réparti.
4. Mettez au réfrigérateur une nuit.
5. Dégustez sur un toast de pain de campagne ou, pour plus d’originalité, sur des endives.

CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : apéritif : VERRINE – NOIX DE ST-JACQUES ET CAROTTES

NOIX DE ST-JACQUES ET CAROTTES

Un Champagne est avant tout un vin d’apéritif. Lorsque vous ouvrirez votre bouteille de Champagne tradition brut de la maison Bonnaire (sans faire sauter le bouchon pour garder les bulles !), nous voulons nous assurer que vous ne le servirez pas avec des chips monster… Nous avons donc confié à une geekette en cuisine la lourde tâche de vous concevoir des verrines rapides à cuisiner et parfaitement accordées à votre Champagne, pour que votre soirée de réveillon commence à merveille !

– version imprimable de la recette –

Ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de St Jacques décortiquées

40 g de raisins secs

3 carottes

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

4 cuillères à soupe de noisettes concassées

Pour la sauce

jus d’une orange

1 cuillère à soupe de sauce de soja

1 cuillère à café de miel

30 g de beurre

Préparation :

1. Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

2. Pelez et coupez les carottes en deux. Déposez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau et laissez cuire 15 minutes.

3. Dans une autre casserole, préparez la sauce en mélangeant le jus d’une orange, la sauce soja et le miel. Assaisonnez et portez à ébullition pendant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre et fouettez le tout.

4. Râpez les carottes dans un saladier, ajoutez les raisins et la sauce. Mélangez le tout avant de servir dans les verrines.

5. Rincez les noix de Saint-Jacques et déposez-les sur du papier absorbant. Les faire dorer à la poêle avec l’huile de noisette pendant 3 minutes de chaque côté.

6. Hors cuisson, saupoudrez de noisettes concassées.

Dressez les noix de Saint-Jacques en brochettes dans la verrine – autour de 3 par verrine en fonction de leur taille – et la sauce au fond.

Astuce : auparavant, entreposez vos verrines vides au frigo pour qu’elles gardent toute la fraîcheur de la carotte !

Le roi des vins vieillit-il mal ?

LE ROI DES VINS

On entend parfois dire que le champagne ne se garde pas.

Ce n’est pas vrai : s’il est bien né et bien élevé, le champagne vieillit très bien. Il évoluera au fil des années, comme les vins tranquilles, pour gagner en complexité en traversant les cinq âges classiques : « l ‘âge des fruits », puis « l’âge des fleurs », « l’âge des épices », « l’âge toasté » et « l’âge confit ».

Notons toutefois que le cépage Pinot Meunier, qui entre parfois dans l’assemblage de certains champagnes, vieillit un peu moins bien que le Pinot Noir ou le Chardonnay et peut parfois déployer des arômes un peu trop exubérants pour un bon champagne.

Le Grand Cru Blanc de Blancs de la maison Bonnaire – 100% Chardonnay donc – que nous vous proposons ce mois-ci peut tout à fait se déguster dès maintenant, mais il sera tout aussi intéressant dans 5 ou 7 ans.

Rassurez-vous, contrairement à certaines idées reçues, le champagne ne perdra pas ses bulles en vieillissant !

Si vous aimez le champagne, lisez également mon article : le service du Champagne