Tag Archives: Champagne

  • Mais qui est le moine Dom Pérignon?

    LE MOINE DOM PERIGNON

    Nous en avons tous entendu parler, mais qui d’entre nous le connaît vraiment ? Dom Pérignon était un moine de l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers en champagne. En 1688, âgé de 30 ans, Il devient cellérier-intendant. Le moine Dom Pérignon entreprend de restaurer le prestige de l'abbaye qui ne jouit pas à l'époque d'une bonne réputation. Il rénove année après année le vieux pressoir, le cellier et la cave de l'abbaye.

    Le moine Dom Pérignon a façonné la méthode de vinification en Champagne. A la tête des 25 ha de vigne de son monastère, il a innové pour améliorer la qualité de ses vins. La dîme, l'impôt religieux que les paysans devaient aux moines, lui a permit d'avoir des raisins de terroirs très différents. Le moine Dom Pérignon est à l’origine de l’assemblage des crus et des cépages en Champagne. On raconte qu'il sélectionnait lui-même les raisins pour la première cuvée, il les dégustait le matin à jeun pour sélectionner les meilleurs.
    Le moine Dom Pérignon aurait également lui même découvert le moyen de faire mousser le champagne en bouteillle. A l'époque il recherchait une méthode plus élégante pour fermer les bouteilles que la traditionnelle cheville de bois, il mit de la cire d'abeille sur le goulot des bouteilles afin d'avoir une herméticité totale. Par la suite, les bouteilles ont explosé car le sucre de la cire avait crée une seconde fermentation, la « méthode champenoise » était née. Il a également inventé par la suite le bouchon en liège, plus hygiénique que la cheville de bois.

    Depuis le milieu des années 1930, Dom Pérignon est le symbole du luxe français. Il est surtout devenu la cash machine de LVMH ;)

     

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  • Les champenoises sont-elles toutes veuves?

    LES CHAMPENOISES

    Veuve Clicquot Ponsardin, veuve Pommery, veuve Lily Bollinger, veuve Laurent-Perrier… Pourquoi sont-elles toutes veuves ?

    A la mort du mari, les vignes champenoises vont de droit à la veuve qui décide ou non de faire précéder son nom du mot « veuve ». Après le succès de la veuve Clicquot qui a multiplié par sept les ventes de sa maison, les champenoises endeuillées n’ont plus hésité à suivre son modèle.

     Veuve Clicquot Ponsardin
    La maison de Champagne Clicquot Ponsardin a été crée en 1772. Barbe Nicole Clicquot a 27 ans quand son mari décède le 23 novembre 1905. Il lui lègue un domaine qui produit 100 000 bouteilles par an. Elle ajoute le nom veuve à côté de Clicquot Ponsardin. Elle devient la première femme à gérer une maison de champagne et c'est une des premières business woman de l'histoire moderne. On la surnomme " la grande dame de Champagne" Lorsqu'elle meurt en 1886, la maison produit 750 000 bouteilles par an et exporte dans de nombreux pays.

    Le champagne Veuve Clicquot, spécialiste de la séduction et du packaging  est devenu l’une des plus grandes maisons de champagne grâce à « la Veuve Clicquot » surnommée aussi « la grande dame de la champagne ».
    Réputée pour son sens des affaires et son fort caractère, elle marqua le monde du champagne en inventant le procédé de « la table de remuage ». Cette méthode permet aux maisons de champagne d’évacuer le dépôt qui se forme à l’intérieur des bouteilles et donc à obtenir des vins plus limpides.

     

    Qui a dit que le vin était un monde d’hommes ! ;)

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    Si vous êtes très intéressés par le champagne, lisez mon article sur le service du Champagne et celui sur Dom Périgon qui fût l'un des fondateurs du Champagne.

  • Ce qu'il faut savoir sur le service du champagne

    LE SERVICE DU CHAMPAGNE

    Le champagne et le vin ne se servent pas de la même façon, laissez-moi vous donner quelques astuces pour vous guider dans votre initiation à la dégustation ;)

    - Coupe ou flûte, que choisir? Préférez toujours les flûtes car elles permettent aux bulles de s'exprimer tandis que la coupe ne retient pas l'effervescence. n.b. : Les bulles se forment au contact des impuretés du verre; pour qu'il ne soit ni trop sale, ni trop propre, séchez le avec un torchon .

    - Comment ouvrir la bouteille? Serrez le bouchon fort dans votre main et faites tourner la bouteille très doucement.

    - Comment servir? Inclinez le verre à 45° pour conserver les bulles

    - Comment maintenir la température pendant le repas? Placez la bouteille de champagne dans un seau à glace contenant autant d'eau froide que de glace.

    Astuce : Comment conserver les bulles d'un champagne ouvert?

    Vous pouvez garder au frigidaire votre bouteille ouverte pendant maximum une journée, avec un bouchon stoppeur parfaitement hermétique. Vous pensiez conserver les bulles de votre champagne au frigo en glissant dans son goulot une petite cuillère? Je suis désolé de vous apprendre que c'est un mythe...investissez dans un bouchon stoppeur!

    Mon conseil de champagne à dégusterchampagne Tradition Brut - Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (box vins My VitiBox du mois de Décembre)

    Si vous souhaitez en savoir plus sur la dégustation du champagne, lisez mon article: " Comment déguster un champagne? "

  • Quels sont les secrets de la fabrication du champagne ?

    LA FABRICATION DU CHAMPAGNE

    Oui, vous avez eu raison de vous faire plaisir et d’abuser du champagne pendant les fêtes !

    En décembre, vous avez pu déguster grâce à votre abonnement vin My VitiBox des champagnes de la maison Bonnaire. Nous vous livrons ici quelques secrets pour parfaire votre initiation à la dégustation de ce précieux breuvage...

    Le champagne, raisin blanc ou raisin rouge ?

    L’encépagement champenois est composé de 3 cépages : le Chardonnay, un cépage blanc, et le Pinot Noir et le Pinot Meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à… peau rouge ! L’assemblage typique d’un champagne comporte 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc.

    Surprenant, le rouge est donc majoritaire !

    Néanmoins, le champagne rosé est le plus couramment obtenu en ajoutant, lors du tirage, du vin rouge issu lui aussi de l'AOC "Champagne". Seul cette AOC autorise le recours à cette méthode pour réaliser un vin rosé.

    Pourquoi la plupart des champagnes ne sont pas millésimés ?

    L’art du champagne constitue à assembler des crus d’années différentes et non de composer un millésime comme pour le vin classique. Ainsi, les vignerons parviennent à garder un style constant et caractéristique de leur maison. La qualité est ainsi toujours au rendez-vous ! Certaines années, les conditions climatiques sont exceptionnelles, et des vignerons choisissent alors de millésimer leur champagne, comme par exemple ceux de 1990, 1996 ou encore 2005.

    Vous avez aimé les fines bulles du champagne Bonnaire reçu dans votre coffret vin My Vitibox ? D’où proviennent elles ?

    La « méthode champenoise » est utilisée dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc normal, dit « tranquille ou calme ». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant la recette magique : sucre + levure, dite « liqueur de tirage ».

    La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans le vin et des bulles se forment.Vous connaissez cette pression du gaz, elle est à l’origine de l’explosion du bouchon de champagne !

    Plus l’ajout de sucre est élevé, plus la pression du gaz est forte et ainsi plus les bulles seront nombreuses. C’est ainsi qu’on distingue les vins perlants des vins pétillants, crémants ou mousseux.

    Si vous aimez le Champagne, découvrez également mon article sur le moine Dom Pérignon.

  • CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : dessert : BÛCHE TRADITIONNELLE EXOTIQUE

    Rester dans la tradition, tout en apportant une touche de modernité et de fruité à un long repas de Noël, voilà le pari d'Alain Gousse. Qui mieux que Mythily - blogueuse de Une geekette en cuisine - aurait pu concevoir cette recette ?! Un vrai délice !

     

    Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

    Pour la génoise

    125 g de sucre roux

    1 sachet de sucre vanillé

    4 œufs

    50 g de Maïzena

    75 g de farine

    1 demi-sachet de levure chimique

    Pour la garniture

    1 mangue

    2 fruits de la passion

    3 œufs

    2 cuillères à soupe de Maïzena

    50 cl de liquide très sucré (50cl d’eau + 4 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne)


    Préparation :

    1. Préchauffez le four à 180°.
    2. Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec 100 g de sucre roux dans un saladier.
    3. Montez les blancs en neige. Incorporez, petit à petit, sans cessez de fouetter, le reste du sucre roux et le sucre vanillé.
    4. Versez 1/3 des blancs en neige dans le saladier et incorporez avec une spatule. Alternez l’ajout de la farine et du reste des blancs, sans cesser de mélanger délicatement.
    5. Dans un grand rectangle à pâtisser, ou dans votre lèchefrite recouvert de papier sulfurisé, versez la pâte. Enfournez pour 15 minutes.
    6. Pendant ce temps, égouttez ou découpez vos fruits exotiques.

    7. Dans un saladier, versez votre liquide, puis les œufs (un entier et 2 jaunes d’œufs), et battez énergiquement. Incorporez ensuite la fécule. Faites chauffer à feu doux.

    8. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez les fruits. Baissez le feu pour obtenir une consistance ferme. Mettez de côté.
    9. Sortez votre génoise du four et démoulez-la, à l'envers, sur un linge humide.
    10. Étalez la préparation aux fruits. Attention à laisser un bord de 1cm sur les côtés et de 2cm à l'extrémité, car au moment du roulage, la garniture va s'écraser. Roulez en tube délicatement.

    Astuce : réservez au frigo au moins 12 heures à l’avance, pour que cela soit bien frais !

    Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

  • CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : entrée : RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

    RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

    Une recette simple et rapide à réaliser, pour commencer le repas du réveillon en légerté.

    -- version imprimable de la recette --

     

    Ingrédients pour 6 personnes :

    200 g de saumon frais

    100 g de saumon fumé

    1 jaune d'œuf

    125 g de beurre pommade

    1 cuillère à soupe de persil

    1 cuillère à soupe d'aneth

    Préparation :

    1. Cuisez le saumon frais, puis effeuillez-le. Laissez-le refroidir.
    2. Détaillez le saumon fumé en petits dés.
    3. Dans un saladier, mélangez l'ensemble des ingrédients à la fourchette jusqu'à ce que le beurre soit uniformément réparti.
    4. Mettez au réfrigérateur une nuit.
    5. Dégustez sur un toast de pain de campagne ou, pour plus d'originalité, sur des endives.

  • CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : apéritif : VERRINE – NOIX DE ST-JACQUES ET CAROTTES

    NOIX DE ST-JACQUES ET CAROTTES

    Un Champagne est avant tout un vin d'apéritif. Lorsque vous ouvrirez votre bouteille de Champagne tradition brut de la maison Bonnaire (sans faire sauter le bouchon pour garder les bulles !), nous voulons nous assurer que vous ne le servirez pas avec des chips monster... Nous avons donc confié à une geekette en cuisine la lourde tâche de vous concevoir des verrines rapides à cuisiner et parfaitement accordées à votre Champagne, pour que votre soirée de réveillon commence à merveille !

    -- version imprimable de la recette --

    Ingrédients pour 4 personnes :

    12 noix de St Jacques décortiquées

    40 g de raisins secs

    3 carottes

    2 cuillères à soupe d’huile de noisette

    4 cuillères à soupe de noisettes concassées

    Pour la sauce

    jus d’une orange

    1 cuillère à soupe de sauce de soja

    1 cuillère à café de miel

    30 g de beurre

    Préparation :

    1. Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

    2. Pelez et coupez les carottes en deux. Déposez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau et laissez cuire 15 minutes.

    3. Dans une autre casserole, préparez la sauce en mélangeant le jus d’une orange, la sauce soja et le miel. Assaisonnez et portez à ébullition pendant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre et fouettez le tout.

    4. Râpez les carottes dans un saladier, ajoutez les raisins et la sauce. Mélangez le tout avant de servir dans les verrines.

    5. Rincez les noix de Saint-Jacques et déposez-les sur du papier absorbant. Les faire dorer à la poêle avec l’huile de noisette pendant 3 minutes de chaque côté.

    6. Hors cuisson, saupoudrez de noisettes concassées.

    Dressez les noix de Saint-Jacques en brochettes dans la verrine – autour de 3 par verrine en fonction de leur taille - et la sauce au fond.

    Astuce : auparavant, entreposez vos verrines vides au frigo pour qu’elles gardent toute la fraîcheur de la carotte !

    Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

  • Le roi des vins vieillit-il mal ?

    LE ROI DES VINS

    On entend parfois dire que le champagne ne se garde pas.

    Ce n’est pas vrai : s’il est bien né et bien élevé, le champagne vieillit très bien. Il évoluera au fil des années, comme les vins tranquilles, pour gagner en complexité en traversant les cinq âges classiques : « l ‘âge des fruits », puis « l’âge des fleurs », « l’âge des épices », « l’âge toasté » et « l’âge confit ».

    Notons toutefois que le cépage Pinot Meunier, qui entre parfois dans l’assemblage de certains champagnes, vieillit un peu moins bien que le Pinot Noir ou le Chardonnay et peut parfois déployer des arômes un peu trop exubérants pour un bon champagne.

    Le Grand Cru Blanc de Blancs de la maison Bonnaire – 100% Chardonnay donc – que nous vous proposons ce mois-ci peut tout à fait se déguster dès maintenant, mais il sera tout aussi intéressant dans 5 ou 7 ans.

    Rassurez-vous, contrairement à certaines idées reçues, le champagne ne perdra pas ses bulles en vieillissant !

    Si vous aimez le champagne, lisez également mon article : le service du Champagne

  • Il est keus, fat, enrobé... à chacun sa forme de bouteille !

    On trouve les plus belles moustaches en Alsace (par exemple, samedi dernier, l'alsacien en photo a été « médaillé d’argent » de la plus belle moustache européenne), les bretons et normands sont plus blonds que la moyenne, il y a moins d’obèses dans le sud que dans le nord… vous l’avez compris : chaque région est différente, et ça se voit.

     

    Pour les bouteilles, c’est pareil! A chacun sa forme de bouteille! Avant même de déguster, votre œil aiguisé peut reconnaître la provenance d’un vin, et donc faire des suppositions sur les cépages... mais patience, on verra ça plus tard.

     

    Chaque bouteille a sa forme, sa personnalité, sa (ou ses) région(s) et… son nom :

     

    1. La « rhodanienne » de la vallée du Rhône s’inspire de la fameuse bourguignonne (cf numéro 4), sa voisine du nord.

    2. La « flûte » d’Alsace, couleur vert clair, contient traditionnellement des vins blancs secs et légers mais son design très vendeur est copié rapidement pour tous les types de vins.

    3. La « flûte à corset » à droite ; ces deux bouteilles caractérisent la Provence et la Loire. De couleur vert clair, voire transparente, elles évoquent l’été. Elles contiennent des rosés secs ou des vins blancs d’Italie.

    4. La « bourguignonne », facilement reconnaissable, de couleur vert foncé, est ronde comme les rouges qu’elle contient. Elle a inspiré la « rhodanienne » et certains vins de Loire (muscadet et Anjou).

    5. La « bordelaise » ; si elle est couleur vert foncé, elle contient un vin rouge ; si elle est vert clair, le vin blanc est à l’honneur. Généralisée à quasiment tous les vins du sud-ouest, elle a été largement copiée par les nouveaux venus : la californienne lui ressemble, sauf que son goulot est plus évasé, les vins d’Afrique du Sud, de Chili et d’Hongrie s’en inspirent etc.

    6. Le « clavelin » du Jura, pour les « vins jaunes », vins secs élevés en fûts d’une façon très particulière pendant très exactement 6 ans et 3 mois. Attention, il ne contient que 62 cl car un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement.

    7. La « champenoise » dont la forme s’apparente à celle de la bourguignonne.

     

    Allez, ce soir au comptoir vous allez briller: chacun reconnaitra sa forme de bouteille! Sauf si vous commandez du vin en cubi...

    Et pour voir tous les formats commandez votre abonnement vin My Vitibox, vous en verrez de toutes les couleurs! Enfin de toutes les formes :-)

  • On doit notre Champagne aux Anglais !

    De réputation, l'Angleterre n'a jamais paru aux français comme étant son meilleur allié. Et pourtant on lui doit notre prestige! En effet les origines du champagne seraient dues en partie grâce aux anglais.

    Avant les British, la Champagne produisait surtout des vins clairs (ou tranquilles), c'est-à-dire des vins blancs sans bulles. Pour produire du vin effervescent il faut que le vin blanc qui a déjà fermenté une fois, fermente de nouveau dans un espace trop petit pour lui. Les vignerons font donc une petite popote dans du vin qui a déjà fini sa fermentation pour provoquer une deuxième fermentation. Sous la pression, cette deuxième fermentation produit du gaz carbonique (CO2), à l'origine des bulles.

    Le CO2 voulant s'échapper, il est indispensable que les bouteilles soient assez solides pour résister à cette pression. Mais les vignerons champenois rencontraient des problèmes : les bouteilles ne pouvaient pas résister à la pression de cette deuxième fermentation et elles explosaient très facilement. Pour faciliter la production de vin effervescent il fallait donc résoudre certains enjeux :

    1. Renforcer la fermeture des bouteilles : Dom Perignon a apporté la solution miracle avec l'utilisation des bouchons en liège.

    2. Renforcer la résistance du verre des bouteilles. C'est là que les anglais entrent en jeu. Consacrant leur bois à leur flotte pour écraser les français, ils ont choisi de chauffer leur verre à la houille, donnant plus de force au verre. Et finalement ils ont renforcé le verre obtenu avec de l'oxyde de plomb. Ce verre épais a enfin permis de concevoir des bouteilles résistant à la fameuse deuxième fermentation du vin.

    3. Bien maitriser le contenu de la bouteille. Lors de la popote magique, il fallait trouver le juste équilibre dans l'ajout de sucre et de levure, sous peine que la deuxième fermentation soit trop puissante et fasse exploser la bouteille. Ils attendront 1837 pour réussir à déterminer avec précision la quantité de sucre nécessaire.

    Mais cette invention de l’effervescence n’a pas été accueillie à bras ouverts en France : les vins mousseux étaient une "dépravation du goût" (St Ewemond), "le moussage ne convient qu'au chocolat, à la bière et à la crème" (Adam Bertin). Les anglais entrent une deuxième fois en jeu car c'est en partie grâce à eux que la vente de champagne a pu démarrer, Louis XIV le leur faisant découvrir en en envoyant après son couronnement au roi d'Angleterre, Charles II.

    Donc oui, nous pouvons remercier les anglais. Avec 300 millions de bouteilles de Champagne vendues en 2011, peut-être que le Red Bull sera le moteur de l'économie française dans 200 ans !

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