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Viandes rouges et gibier : Quels vins choisir ?

Laissez My Vitibox vous donner quelques conseils pour choisir votre vin avec une bonne viande rouge ou du gibier lors d’un diner. L’accord viande et vin est un peu spécifique.

Viandes rouges

L’accord variera en fonction du mode de cuisson. Avec un tartare de bœuf, optez pour un vin avec une structure tannique effacée pour ne pas masquer les saveurs sanguines, comme par exemple un gamay aérien. Avec une côte de bœuf grillée, choisissez un bordeaux jeune, puissant, avec des notes d’élevage prononcées. Enfin, avec un filet de bœuf à la poêle, préférez des vins aux tanins plus fondus avec des millésimes plus évolués comme un Saint-Emilion d’une vingtaine d’années.

Le vin que je conseille avec un filet de bœuf : Saint-Emilion Grand Cru – Cuvée Carillon 2006 – Château Fombrauge (Box vin My VitiBox du mois de Mars)

Gibier

Les vieux vins de Bourgogne, lorsqu’ils sont bien équilibrés, avec des tanins fins et une belle minéralité, sont d’excellents candidats pour accompagner les gibiers comme par exemple une gigue de chevreuil, un civet de cerf, ou une daube de sanglier. En dégageant des arômes de sous-bois, de fruits des bois et de champignons, ils rappellent avec élégance la forêt dans laquelle évolue le gibier. Pommard, Volnay, ou Gevrey Chambertin raviront donc vos papilles lors de votre prochain dîner de chasse.

Le vin que je conseille avec du gibier : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits – Château de Villars Fontaine – 2007 (Box vin My VitiBox du mois d’avril)

Si vous souhaitez découvrir les accords viande et vin, abonnez-vous à la formule Mariages du Palais de la box vin My VitiBox

Il est keus, fat, enrobé… à chacun sa forme de bouteille !

On trouve les plus belles moustaches en Alsace (par exemple, samedi dernier, l’alsacien en photo a été « médaillé d’argent » de la plus belle moustache européenne), les bretons et normands sont plus blonds que la moyenne, il y a moins d’obèses dans le sud que dans le nord… vous l’avez compris : chaque région est différente, et ça se voit.

Pour les bouteilles, c’est pareil! A chacun sa forme de bouteille! Avant même de déguster, votre œil aiguisé peut reconnaître la provenance d’un vin, et donc faire des suppositions sur les cépages… mais patience, on verra ça plus tard.

Chaque bouteille a sa forme, sa personnalité, sa (ou ses) région(s) et… son nom :

1. La « rhodanienne » de la vallée du Rhône s’inspire de la fameuse bourguignonne (cf numéro 4), sa voisine du nord.

2. La « flûte » d’Alsace, couleur vert clair, contient traditionnellement des vins blancs secs et légers mais son design très vendeur est copié rapidement pour tous les types de vins.

3. La « flûte à corset » à droite ; ces deux bouteilles caractérisent la Provence et la Loire. De couleur vert clair, voire transparente, elles évoquent l’été. Elles contiennent des rosés secs ou des vins blancs d’Italie.

4. La « bourguignonne », facilement reconnaissable, de couleur vert foncé, est ronde comme les rouges qu’elle contient. Elle a inspiré la « rhodanienne » et certains vins de Loire (muscadet et Anjou).

5. La « bordelaise » ; si elle est couleur vert foncé, elle contient un vin rouge ; si elle est vert clair, le vin blanc est à l’honneur. Généralisée à quasiment tous les vins du sud-ouest, elle a été largement copiée par les nouveaux venus : la californienne lui ressemble, sauf que son goulot est plus évasé, les vins d’Afrique du Sud, de Chili et d’Hongrie s’en inspirent etc.

6. Le « clavelin » du Jura, pour les « vins jaunes », vins secs élevés en fûts d’une façon très particulière pendant très exactement 6 ans et 3 mois. Attention, il ne contient que 62 cl car un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement.

7. La « champenoise » dont la forme s’apparente à celle de la bourguignonne.

Allez, ce soir au comptoir vous allez briller: chacun reconnaitra sa forme de bouteille! Sauf si vous commandez du vin en cubi…

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Les tanins du vin

En octobre, Alain Gousse, notre sommelier, vous faisait déguster un Plaisir de Siaurac 2010 Lalande de Pomerol et un Mercurey Vieilles Vignes 2010 Theulot Juillot. C’était le match Bordeaux contre Bourgogne. Le premier vin, très tannique, n’avait rien à voir avec le second, beaucoup plus souple. Mais que veulent vraiment dire les mots « tannique » et « souple » ? Et que sont les tanins du vin ?

Les tanins sont des substances (des métabolites pour être très précis) présentes en grande quantité dans la peau du raisin. Leur première mission est de protéger les raisins contre les attaques des parasites et autres méchants champignons.

Lors de la fabrication d’un vin rouge, on laisse le moût des raisins (leur jus en fermentation) au contact de leur peau pendant plusieurs jours voire semaines. Les tanins, très présents dans la peau des raisins, se libèrent alors dans le moût.

Au contraire, lors de la fermentation des vins blancs, on ne laisse pas le jus de raisin au contact de la peau des raisins. C’est la raison pour laquelle le taux de tanins est très faible dans les vins blancs alors qu’il est plus élevé dans les vins rouges.

Les tanins du vin jouent un rôle clé dans la consistance que le vin aura par la suite puisque ce sont eux qui donnent sa charpente au vin rouge et qui laissent cette note d’amertume que l’on ressent lorsque l’on boit un vin rouge. La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d’épaisseur et de volume lorsque vous le dégustez. Certains vins donnent ainsi l’impression d’être très légers et aériens tandis que d’autres paraissent beaucoup plus lourds et volumineux. Bien sûr cela n’est qu’une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume ! Mais lors de vos prochaines dégustations, essayez d’évaluer le volume et l’épaisseur du vin dans votre bouche et vous serez surpris des différences que vous constaterez entre divers vins.

Vous parlerez d’un vin tannique ou ferme si son taux de tanin est élevé, et d’un vin souple si son taux de tanins est faible. Les vins du Bordelais sont traditionnellement plus tanniques que les vins de Bourgogne. Et vous percevrez facilement cette différence en dégustant et comparant le Plaisir de Siaurac 2010 Lalande de Pomerol, tannique, et le Mercurey Vieilles Vignes 2010 Theulot Juillot, souple.

Certains vins peuvent contenir trop de tanins ; vous aurez alors la sensation de bouche sèche lorsque vous boirez un verre de vin ce qui est quand même un comble : boire pour finir asséché, quelle idée ! Vous pourrez alors qualifier le vin d’astringent.

Pour vous faire une meilleure idée de ces différences et apprendre à déguster le vin, je vous conseille notre abonnement vin My Vitibox! Chaque mois de belles bouteilles et un petit guide complet pour apprendre à déguster

Domaine Theulot-Juillot : d’abord une histoire de couple

Le vin se vit à deux. Il y a souvent derrière un domaine ou un château viticole l’histoire d’un couple qui a décidé de faire de la vigne son projet de vie. Le domaine Theulot-Juillot, c’est d’abord cela. Encore jeunes adolescents, Jean Claude Theulot et Nathalie Juillot se sont rencontrés dans les vignes, ont appris à se connaître en vendangeant ensemble. Epouser Nathalie, c’était aussi épouser la vigne et le domaine Juillot. Tout jeunes mariés – ils ont à peine 23 ans – la grand-mère de Mme Theulot leur propose de reprendre le domaine familial « Je suis vieille du haut de mes 85 ans, leur a-t-elle dit, si ma proposition vous intéresse, foncez ! ». Et ils foncent.

La grand-mère de Mme Theulot, âgée de 85 ans, n’avait plus l’énergie pour « tenir » un tel domaine. Du coup, le domaine vivotait : les jeunes vignerons en charge du domaine changeaient tous les 6 mois, aucun investissement n’avait été réalisé en 20 ans et l’état des vignes se dégradait année après année. Monsieur Theulot, sa licence de Sciences de la Vigne en poche, a rapidement repris la situation en main, soignant les vignes, arrachant les ceps trop abîmés pour en replanter de nouveaux. La « génération précédente », se focalisait sur la vente du vin en oubliant la vigne. Le couple Theulot préfère retourner à la vigne et au raisin pour améliorer la qualité du vin ; les ventes suivront. A force de persévérance, d’abnégation, de passion, ils parviennent à hisser le domaine Theulot Juillot parmi les plus prometteurs de l’appellation Mercurey.

Si vous passez à Mercurey, n’hésitez pas à venir les saluer. Ils se feront une joie de vous accueillir.

Le Mercurey vieilles vignes 2010 : un vin d’assemblage révélateur de la force de la Bourgogne : ses sols

Monsieur Theulot voulait créer un vin gourmand, rond, facile à boire mais complexe au nez, « un vin que l’on boit sans se poser de question » me résume-t-il. Pour cela, il décide d’assembler trois vins différents et complémentaires provenant de trois micro-parcelles voisines. L’un est très structuré, l’autre très élégant et fruité tandis que le dernier est plus souple, plus léger. C’est cet assemblage original qui fait l’excellence du Mercurey Vieilles Vignes du domaine Theulot-Juillot.

Une question nous vient naturellement à l’esprit : les trois vins composant le « Mercurey vieilles vigne » viennent de la même région bourguignonne, de la même AOC Mercurey, du même cépage Pinot Noir, de vignes toutes trentenaires, du même vigneron, du même millésime, du même processus de vinification… mais ils sont tous très différents ! Comment expliquer cette différence de goût entre les 3 vins alors qu’ils ont tous les mêmes ingrédients?! C’est toute la magie de la terre. Une terre formée de sols très différents. La seule AOC Mercurey de 645 ha a 56 sols différents. Puis ces sols sont à des altitudes et des expositions différentes. Ainsi, deux vignes parfaitement identiques en apparence peuvent donner deux vins totalement différents selon leur sol, leur altitude, leur microclimat etc. C’est ce qu’on appelle le terroir. La diversité des terroirs est, selon monsieur Theulot, la force de la Bourgogne : la multitude de micro-parcelles, différentes grâce à la diversité géologique et géographique de la Bourgogne, permet une grande richesse de vins. Sur ses 11 ha il propose 15 vins, alors qu’un vigneron Bordelais peut faire sur 30-40 ha un seul vin.

Parmi les caractéristiques du Mercurey Vieilles vignes 2010, on notera les suivantes :

1. Issu de vieilles vignes, c’est-à-dire de vignes âgées de plus de 35 ans. . Officiellement, il n’existe pas encore de norme qui définisse à partir de quel âge une vigne est « vieille ». Certains vignerons – d’une honnêteté douteuse – peuvent inscrire « Vieilles vignes » sur leur étiquette alors que leur vigne n’est âgée que de 10 ans. Chez les Theulot-Juillot, on ne parle de vieilles vignes que lorsque celles-ci ont dépassé les trente cinq ans.
2. Vendanges manuelles… il va falloir se moderniser non ? Et bien non, c’est un choix mûrement réfléchi. Investir dans des machines serait peu rentable car les parcelles sont peu mécanisables. De plus, les cépages sont identiques, mais les pieds de vignes sont très différents. « J’imagine que vous et moi l’on ne se ressemble pas !», me fait-il remarquer. Le geste du vendangeur doit s’adapter à la morphologie de chaque vigne pour ne pas l’abîmer. Pas question donc de mécaniser les vendanges.
3. Elevé en fût de chêne, pour rester dans le sillage de la tradition en apportant complexité et maturité au vin.