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  • LES 14 FAMILLES D'ARÔMES

    Dans notre article "les arômes qui évoluent avec le temps, des arômes primaires aux arômes d'evolution", j'ai pu vous évoquer la différence entres les arômes primaires, secondaires et tertiaires qui évoluent avec le temps. Vous trouverez ci-dessous la liste des différentes familles d'arômes que vous pouvez habituellement retrouver dans le vin. Pour arriver à reconnaitre les familles d'arômes et à voyager vous devez faire les deux étapes de l'olfaction.

    Vous avez d'abord le premier nez: sentez votre verre de vin une première fois sans l'agiter, vous allez percevoir quelques arômes. Puis dans un deuxième temps, agitez votre verre afin d’aérer le vin et libérer les arômes les plus marqués, c'est le deuxième nez.

    Le nez est une étape clé de la dégustation. La voie directe permet de déceler les odeurs et la voie rétro-nasale permet de sentir les arômes par un processus de rétro-olfaction. L'homme peut donc apprécier doublement la mauvaise ou la bonne qualité d'un vin.

    N'hésitez pas à revenir sur cette liste lors de votre prochaine dégustation et testez votre nez du vin avec vos wine box préférées ;) !

    LES ARÔMES PRIMAIRES

    -       Fleurs : acacia, aubépine, rose, tilleul, violette

    -       Minéraux : craie, mine de crayon, pierre à fusil, silex

    -       Fruits rouges : cassis, cerise, fraise, framboise, mûre

    -       Fruits blancs : ananas, citron, pamplemousse, pêche, poire, pomme

    -       Végétaux : anis, fenouil, fougères, herbes coupées, poivron, thym

    LES ARÔMES SECONDAIRES

    -       Fermentaire : beurre, brioche, lait, levure

    -       Chimique : gaz carbonique, levure, savon, soufre

    LES ARÔMES TERTIAIRES

    -       Epices : cannelle, clou de girofle, poivre, réglisse, vanile

    -       Empyreumatique : café, caramel, fumé, pain grillé, pain d’épices, tabac

    -       Boisé : champignons, mousse d’arbre, truffes

    -       Fruits secs et confits : amande, figue, pruneau, noisette, noix

    -       Confiserie : miel, pâte d’amandes, praline

    -       Sous-bois : cèdre, chêne, pin

    -       Animal : cuir, faisandé, gibier, musc

     

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  • Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

    Un vin vieilli en fût de chêne, ça fait classe et authentique ! Mais cette étape améliore-t-elle vraiment la qualité et le goût du vin ? Quelques informations pour continuer votre initiation à la dégustation.

    Contrairement à l’inox, les micropores du bois laissent passer un peu d’air. Grâce à cette micro-oxygénation, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tanins et réduire les arômes primaires pour laisser s’exprimer de nouveaux arômes. De plus, le fût, au contact du vin, libère ses propres tanins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin. Ses arômes vont contribuer à la complexité du vin en apportant des notes de boisé, amandes grillées, pain toasté, clou de girofle, ou vanille (le chêne contient par exemple de la vanilline).

     

    Attention aux risques de l’élevage en fût !

    De plus en plus de vignerons s’opposent à la mode du « tout fût de chêne » qui, en insistant avec excès sur un boisé artificiel, dénaturerait et standardiserait les vins. Lorsque l’on déguste certains vins, on a effectivement parfois l’impression de boire du jus de planche tellement le fût a marqué le vin. Ces vignerons préfèrent l’élevage en cuve inox, solution plus hygiénique, qui respecte la saveur des vins… et qui est surtout bien plus économique !

     

    De l’importance significative du choix du fût de chêne :

    La taille du fût : Plus sa capacité est grande moins il dégage d’arômes.

    L’âge du fût : Plus il est neuf, plus il libère d’arômes.

    Les techniques de chauffage : Des arômes de vanille apparaissent si le bois du fût a été peu chauffé et des arômes d’amandes grillées ou de toasté si la chauffe a été plus forte.

    La provenance : Des chênes provenant de différentes géographies (e.g. Forêt de Tronçais en France ou forêts américaines) libéreront différents types de tanins et d’arômes dans le vin.

     

    Le vin élevé en fût de chêne que je vous conseille : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc

    (Box vin My VitiBox du mois de Mars)

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