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Viandes rouges et gibier : Quels vins choisir ?

Laissez My Vitibox vous donner quelques conseils pour choisir votre vin avec une bonne viande rouge ou du gibier lors d’un diner. L’accord viande et vin est un peu spécifique.

Viandes rouges

L’accord variera en fonction du mode de cuisson. Avec un tartare de bœuf, optez pour un vin avec une structure tannique effacée pour ne pas masquer les saveurs sanguines, comme par exemple un gamay aérien. Avec une côte de bœuf grillée, choisissez un bordeaux jeune, puissant, avec des notes d’élevage prononcées. Enfin, avec un filet de bœuf à la poêle, préférez des vins aux tanins plus fondus avec des millésimes plus évolués comme un Saint-Emilion d’une vingtaine d’années.

Le vin que je conseille avec un filet de bœuf : Saint-Emilion Grand Cru – Cuvée Carillon 2006 – Château Fombrauge (Box vin My VitiBox du mois de Mars)

 

Gibier 

Les vieux vins de Bourgogne, lorsqu’ils sont bien équilibrés, avec des tanins fins et une belle minéralité, sont d’excellents candidats pour accompagner les gibiers comme par exemple une gigue de chevreuil, un civet de cerf, ou une daube de sanglier. En dégageant des arômes de sous-bois, de fruits des bois et de champignons, ils rappellent avec élégance la forêt dans laquelle évolue le gibier. Pommard, Volnay, ou Gevrey Chambertin raviront donc vos papilles lors de votre prochain dîner de chasse.

Le vin que je conseille avec du gibier : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits – Château de Villars Fontaine – 2007 (Box vin My VitiBox du mois d’avril)

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La dynamique mets-vins

Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

- L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

- L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

– Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

– Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

 

Essayez donc :

la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 – Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d’avril)

Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

 

 

Bourgogne Passetoutgrain, Domaine Jacob Mauclair, 2009 – Plat : Tourte bourguignonne au boeuf

TOURTE BOURGUIGNONNE AU BOEUF
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : 
Ingrédients pour 2 personnes : 
2 disques de pâte feuilletée
Bœuf bourguignon cuisiné et égoutté
1 jaune d’œuf
Préparation : 

Munissez vous d’un plat à tarte et recouvrez le d’une feuille de papier sulfurisé. Posez y un morceau de pâte feuilleté sous forme de disque.

Remplir abondamment la pâte feuilletée de bœuf bourguignon froid. Disposez un second disque de pâte sur le bœuf de façon à ce que les deux disques soient soudés. Enduisez le jaune d’œuf sur le dessus et en guise de décoration, vous pouvez effectuer de légers petits traits avec le dos d’un couteau.

Faites cuire pendant 20 minutes dans un four à chaleur tournante sur 200 °C.

Il est important de choisir une bonne qualité de bœuf bourguignon, le mieux est encore de le réaliser soit même.

Plaisir de Siaurac 2010 : Plat – entrecôte de boeuf accompagnée de purée

Pourquoi avoir choisi une entrecôte de bœuf ?

1. Accompagner un vin jeune et tannique d’une viande rouge adoucit la perception d’astringence.

2. Recette simple et rapide : 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson.

3. C’est un inconditionnel de la cuisine française !

Ingrédients pour 2 personnes :

pour la viande :

2 entrecôtes

Vinaigre ou porto

Sel et poivre

pour l’accompagnement :

500 g topinambours

200 g pommes de terre
15 cl crème fraiche (donc 25cl avec l’entrée)

sel et poivre

Préparation :

… de l’accompagnement :

Épluchez les topinambours et les pommes de terre. Pour les topinambours, nous vous conseillons d’utiliser un petit couteau plutôt qu’un économe en raison de l’irrégularité de leur forme. Coupez-les en morceaux grossiers et faites-les cuire environ 15/20 minutes à l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

S’il s’enfonce franchement, égouttez puis passez au moulin à légumes, ou à la fourchette pour les moins équipés.

Ajoutez la crème, mélangez, puis faites légèrement dessécher dans la casserole à feu doux environ 5 minutes. Salez, poivrez et dégustez le plus tôt possible.

… de la viande :

Assaisonnez de sel et poivre les entrecôtes

Les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile, le temps désiré en fonction de vos envies de cuisson :

 – Bleu : la viande est saisie rapidement, 1 à 2 minutes par face. En la pressant du bout du doigt vous ne rencontrez aucune résistance

 – Saignant : 3 minutes par face. Le doigt rencontre une légère résistance

 – A point : 5 à 6 minutes par face. Le doigt rencontre une résistance plus ferme

 – Au-delà de 6 minutes la viande s’assèche

NB : La pression au doigt est la façon la plus simple et la plus directe d’apprécier la cuisson de la viande. Evitez de piquer la viande au centre pendant la cuisson, tout le sang s’échappe, piquez dans le gras ou retournez-la sans la piquer.

Dressez sur le plat à service chaud.

Déglacez la poêle avec le vinaigre, ou le Porto et versez le jus obtenu sur la viande.

Et pour d’autres idées d’accords mets-vin, n’hésitez plus abonnez vous à My Vitibox! Vous trouverez dans le livret mensuel des idées recettes pour accompagner les vins de votre box vin!