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  • LES 14 FAMILLES D'ARÔMES

    Dans notre article "les arômes qui évoluent avec le temps, des arômes primaires aux arômes d'evolution", j'ai pu vous évoquer la différence entres les arômes primaires, secondaires et tertiaires qui évoluent avec le temps. Vous trouverez ci-dessous la liste des différentes familles d'arômes que vous pouvez habituellement retrouver dans le vin. Pour arriver à reconnaitre les familles d'arômes et à voyager vous devez faire les deux étapes de l'olfaction.

    Vous avez d'abord le premier nez: sentez votre verre de vin une première fois sans l'agiter, vous allez percevoir quelques arômes. Puis dans un deuxième temps, agitez votre verre afin d’aérer le vin et libérer les arômes les plus marqués, c'est le deuxième nez.

    Le nez est une étape clé de la dégustation. La voie directe permet de déceler les odeurs et la voie rétro-nasale permet de sentir les arômes par un processus de rétro-olfaction. L'homme peut donc apprécier doublement la mauvaise ou la bonne qualité d'un vin.

    N'hésitez pas à revenir sur cette liste lors de votre prochaine dégustation et testez votre nez du vin avec vos wine box préférées ;) !

    LES ARÔMES PRIMAIRES

    -       Fleurs : acacia, aubépine, rose, tilleul, violette

    -       Minéraux : craie, mine de crayon, pierre à fusil, silex

    -       Fruits rouges : cassis, cerise, fraise, framboise, mûre

    -       Fruits blancs : ananas, citron, pamplemousse, pêche, poire, pomme

    -       Végétaux : anis, fenouil, fougères, herbes coupées, poivron, thym

    LES ARÔMES SECONDAIRES

    -       Fermentaire : beurre, brioche, lait, levure

    -       Chimique : gaz carbonique, levure, savon, soufre

    LES ARÔMES TERTIAIRES

    -       Epices : cannelle, clou de girofle, poivre, réglisse, vanile

    -       Empyreumatique : café, caramel, fumé, pain grillé, pain d’épices, tabac

    -       Boisé : champignons, mousse d’arbre, truffes

    -       Fruits secs et confits : amande, figue, pruneau, noisette, noix

    -       Confiserie : miel, pâte d’amandes, praline

    -       Sous-bois : cèdre, chêne, pin

    -       Animal : cuir, faisandé, gibier, musc

     

    Découvrez chaque mois un arôme du vin grâce à l'abonnement vin My VitiBox et au coffret le nez du vin!

  • Des parfums du vin qui ressurgissent?

    Une odeur peut faire ressurgir en quelques instants des souvenirs enfouis dans notre mémoire, très souvent des souvenirs d’enfance (un lieu, un personnage...) que l’on croyait avoir oubliés. Lorsque je déguste un vin, je fais travailler ma mémoire pour retrouver dans le passé les sensations et les parfums du vin que je perçois. C'est parfois déstabilisant car les souvenirs peuvent revenir de façon très intense, comme s'ils dataient d'hier ! En effet, la mémoire olfactive est bien plus efficace que la mémoire visuelle ou auditive, elle résiste mieux au temps et elle enregistre non seulement l'odeur mais aussi le contexte sensoriel et émotionnel.

    Pour s'entrainer à découvrir les arômes, Jean Lenoir, directeur adjoint de la maison de la culture de Chalon-sur-Saône a crée en 1976 le premier coffret d'arômes : le Nez du Vin, ce qui a révolutionné le monde de la dégustation du vin. Le Nez du Vin a changé la perception du vin France, il l'a rationalisé et professionnalisé.

    Le saviez-vous ?

    Une bouteille de vin contient en moyenne 1 gramme de composés aromatiques pouvant aller jusqu’à 300 types d’arômes différents. Mais lors de la dégustation d’un vin, même les experts ne détectent pas plus de 7 arômes !

    - Cliquez-ici pour en savoir plus sur le 2ème nez - deuxième étape de dégustation

    Entrainez votre mémoire olfactive et partez à la découverte des parfums du vin grâce à l'abonnement vin My VitiBox ! Vous pouvez même choisir en plus le coffret "le Nez du vin" pour apprivoiser plus facilement les parfums du vin.

  • La dynamique mets-vins

    Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

    - L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

    - L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

    - Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

    - Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

     

    Essayez donc :

    la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

    ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d'avril)

    Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

     

  • Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

    Un vin vieilli en fût de chêne, ça fait classe et authentique ! Mais cette étape améliore-t-elle vraiment la qualité et le goût du vin ? Quelques informations pour continuer votre initiation à la dégustation.

    Contrairement à l’inox, les micropores du bois laissent passer un peu d’air. Grâce à cette micro-oxygénation, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tanins et réduire les arômes primaires pour laisser s’exprimer de nouveaux arômes. De plus, le fût, au contact du vin, libère ses propres tanins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin. Ses arômes vont contribuer à la complexité du vin en apportant des notes de boisé, amandes grillées, pain toasté, clou de girofle, ou vanille (le chêne contient par exemple de la vanilline).

     

    Attention aux risques de l’élevage en fût !

    De plus en plus de vignerons s’opposent à la mode du « tout fût de chêne » qui, en insistant avec excès sur un boisé artificiel, dénaturerait et standardiserait les vins. Lorsque l’on déguste certains vins, on a effectivement parfois l’impression de boire du jus de planche tellement le fût a marqué le vin. Ces vignerons préfèrent l’élevage en cuve inox, solution plus hygiénique, qui respecte la saveur des vins… et qui est surtout bien plus économique !

     

    De l’importance significative du choix du fût de chêne :

    La taille du fût : Plus sa capacité est grande moins il dégage d’arômes.

    L’âge du fût : Plus il est neuf, plus il libère d’arômes.

    Les techniques de chauffage : Des arômes de vanille apparaissent si le bois du fût a été peu chauffé et des arômes d’amandes grillées ou de toasté si la chauffe a été plus forte.

    La provenance : Des chênes provenant de différentes géographies (e.g. Forêt de Tronçais en France ou forêts américaines) libéreront différents types de tanins et d’arômes dans le vin.

     

    Le vin élevé en fût de chêne que je vous conseille : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc

    (Box vin My VitiBox du mois de Mars)

    Si vous souhaitez découvrir des vins somptueux élevés en fût de chêne, n'hésitez pas à vous inscire à l'abonnement vin My VitiBox!

  • Comment déguster un champagne?

    COMMENT DÉGUSTER UN CHAMPAGNE?

    Lors d'une dégustation de champagne, portez votre attention sur la mousse, les bulles ainsi que bien évidemment les arômes qui sont dégagés. Autant d'éléments qui vous permettront d'identifier les bons champagnes et vous guider dans votre initiation à la dégustation ;)

    D'abord, la mousse

    - Sa taille ou "cordon de la mousse" : (définition : couronne de bulles se formant à la surface d'une flûte de champagne) Prend-elle la totalité du verre? La moitié? Le quart? Une mousse ayant une tenue continue et circulaire sur les parois du verre est signe d'une très grande qualité.

    - Son aspect : Parait-elle crémeuse? Fine? Moyenne? Grossière? Idéalement, la mousse semble crémeuse.

    - La persistance de la mousse, son évolution : Est-elle excellente? Bonne Moyenne? Faible? Nulle? La mousse persiste plus longtemps si l'effervescence est régulière, ce qui nous amène à regarder les bulles!

    Puis de fines bulles

    - Leur taille et leur régularité : Forment-elles des "trains de bulles ou cheminées", signe de qualité, montant du fond du verre en colonnes ininterrompues? Ou ressemblent-elles à de grosses bulles de savon qui se forment de manière aléatoire?

    - Leur rapidité : Sont-elles légères ou lourdes? Ont-elles tendance à coller au verre? Des bulles rapides sont plus légères, dynamiques, elles laissent présager un vin très vif.

    Les aromes du champagne

    Le cépage chardonnay offre des arômes de brioche, toasté et citron.

    Le cépage pinot noir donne des arômes de framboise et de groseille.

    Le cépage pinot meunier apporte des arômes de poire, de pomme et de raisin.

    Vous aurez également parfois des arômes de levure, de brioché et de pain grillé grâce aux bulles. Vous pouvez retrouver des arômes de vanille et de boisé dans des champagnes jeunes et des arômes de caramel, de café et de noix pour des vins âgés de plus de 5 ans.

    Mon conseil de champagne à dégusterchampagne Tradition Brut - Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (Box Vins My VitiBox Décembre).

    Si vous êtes très intéressés par le champagne, lisez mon article sur le service du Champagne.

    Si vous souhaitez d'autres conseils sur la dégustation et des petites astuces sur l'oenologie n'hésitez plus, abonnez-vous à une box vin My Vitibox!

  • Fermentation du vin: le vigneron, un apprenti chimiste?

    Le vin a toujours été centre de nombreux débats, laissez moi vous faire partager quelques exemples de stratégies adoptées, pour la fermentation du vin, par certains vignerons, parfois critiquées pour approfondir votre initiation à l'oenologie ;)

    Les levures, pour un vin naturel ou marketing?

    Les levures, ces champignons microscopiques contenus dans le sol, sont les ouvrières de la fermentation du vin, dite fermentation alcoolique : elles transforment le sucre en alcool. Mais, au cours de leur besogne, elles libèrent des arômes. Le vigneron doit donc faire un choix : laisse t-il la nature parler en utilisant que les levures naturellement contenues dans le moût (dites levures indigènes)? Ou préfère-t-il influencer le goût de son vin en introduisant des levures artificielles dont il peut lui-même choisir les arômes? Il peut ainsi laisser libre cours à son imagination pour créer par exemple des vins marketing au goût de...banane!

    La fermentation malolactique, to be or not to be?

    Après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool, intervient une autre fermentation du vin: la fermentation malolactique qui permet de diminuer l'acidité et l'astringence du jeune vin. En effet, les acides maliques (acides que l'on peut trouver par exemple dans la pomme) se transforment en acides lactiques (acides que l'on retrouve dans le lait ou le fromage). Le vin perd alors en acidité et de nouveaux arômes lactés (mie de pain, brioche, beurre frais) apparaissent. Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d'acidité qu'il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du soufre au vin pour conserver une acidité plus élevée.

    Si vous souhaitez découvrir d'autres informations sur la viticulture de façon ludique et conviviale n'hésite pas à vous abonner à une box vin My VitiBox, vous recevrez tous les mois un livret complet avec des fiches dégustations, des idées recettes et plein d'informations sur l'oenologie!

  • Le nez : la deuxième étape de la dégustation

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de passer à la deuxième étape de la dégustation: le nez. Cette l’étape la plus importante de la dégustation car les arômes sont d’autant plus intenses au nez qu’en bouche.

     1er nez

    Ma méthode : Je sens le vin en tenant le verre immobile (avant agitation). Je n’hésite pas à plonger mon nez profondément dans mon verre en inhalant en courtes ou longues inspirations.

    Je détecte si je sens une mauvaise odeur (bouchon, oxydé, trop vieux…) mais ce genre d’odeur est souvent flagrant.

    - l’intensité aromatique : puissante ou discrète ? Plus vous tenez le verre loin du nez (10cm) plus l’intensité est puissante.

    - les arômes : je détecte les famille d’aromes (floral, fruité, végétale, minérale, boisé, épicé…) puis de façon plus précise si possible je nomme les odeurs de cassis, vanille, acacia, poivron, chêne… (cf tableau)

    2ème nez

    Ma méthode : je fais tournoyer le vin dans mon verre pour que les arômes se libèrent dans l’air. De cette façon, je parviens à identifier de manière bien plus précise les arômes du vin. Je repère les arômes une deuxième fois, pour détecter les différents arômes révélés au 2ème nez.

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " l’œil: première étape de la dégustation " et " la bouche: troisième étape de la dégustation". Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" et "des aromes primaires aux aromes d'evolution".

    Pour continuer à apprendre chaque mois sur l'oenologie et le vin, n'hésitez pas à vous inscrire à l'abonnement vin My VitiBox.

  • La bouche : la troisième étape de la dégustation

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de passer à la troisième étape de la dégustation: la bouche. Très souvent l'étape la plus appréciée ;)

    Ma méthode : Vous aspirerez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche : c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction ; celle-ci permet d’intensifier les arômes du vin en bouche et faire passer le vin un peu partout en bouche permet de caractériser les saveurs du vin : sucré, salé, acidité, amertume.

    - l'attaque en bouche : est-elle agressive, puissante, franche, suave, faible ?

    - le degré de sucre : surtout pour les vins blancs (sec, demi sec, moelleux, liquoreux).

    - le degré d’alcool : inférieur à 10,5% très faible, supérieur à 14% très fort en alcool.

    - l'acidité : plus le vin me fait saliver, plus il est acide.

    - les tanins : si j'ai cette sensation râpeuse en bouche, cette impression de sécheresse, cela signifie que le vin est très tannique.

    - les arômes : détecter les nuances d'arômes en comparaison avec ceux senti au nez.

    - la caudalie (la finale) : unité de mesure (en secondes) pour calculer le temps que les aromes restent dans la bouche après avoir avaler (1-3 court, 4-7 moyen, 8-12 long, au dessus de 12 exceptionnel).

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " l’œil: première étape de la dégustation " et " Le nez : deuxième étape de la dégustation". Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" et "des arômes primaires aux aromes d'evolution".

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  • Le roi des vins vieillit-il mal ?

    LE ROI DES VINS

    On entend parfois dire que le champagne ne se garde pas.

    Ce n’est pas vrai : s’il est bien né et bien élevé, le champagne vieillit très bien. Il évoluera au fil des années, comme les vins tranquilles, pour gagner en complexité en traversant les cinq âges classiques : « l ‘âge des fruits », puis « l’âge des fleurs », « l’âge des épices », « l’âge toasté » et « l’âge confit ».

    Notons toutefois que le cépage Pinot Meunier, qui entre parfois dans l’assemblage de certains champagnes, vieillit un peu moins bien que le Pinot Noir ou le Chardonnay et peut parfois déployer des arômes un peu trop exubérants pour un bon champagne.

    Le Grand Cru Blanc de Blancs de la maison Bonnaire – 100% Chardonnay donc – que nous vous proposons ce mois-ci peut tout à fait se déguster dès maintenant, mais il sera tout aussi intéressant dans 5 ou 7 ans.

    Rassurez-vous, contrairement à certaines idées reçues, le champagne ne perdra pas ses bulles en vieillissant !

    Si vous aimez le champagne, lisez également mon article : le service du Champagne

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