Tag Archives: amertume

  • La dynamique mets-vins

    Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

    - L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

    - L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

    - Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

    - Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

     

    Essayez donc :

    la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

    ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d'avril)

    Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

     

  • Dessert au chocolat, quel vin choisir ?

    DESSERT AU CHOCOLAT

    Le chocolat et le vin, un accord pas si facile !

    Mais attention le goût puissant et concentré et l’amertume du chocolat rendent difficiles les accords avec des vins. Souvent très sucré, le dessert au chocolat a une fâcheuse tendance à écraser les vins.

    Les vins à éviter 

    Evitez le Champagne, les vins blancs et la majorité des vins rouges aux tanins trop souples.

    Les vins qu'Alain vous conseille

    Optez plutôt pour un vin rouge très charpenté comme un Madiran ou encore des vins doux naturels avec une forte sucrosité notamment le Porto, le Banyuls ou bien le Maury.

    Essayez donc une mousse au chocolat noir avec :

    Mousse au chocolat

    et

     Prieuré des Mourgues Grande Réserve Rouge 2008, Saint Chinian - languedoc

    Accorder vin et chocolat n'est pas simple, mais les notes torréfiées de ce vin pourront adoucir l'amertume du chocolat noir.

    Si vous aimez les accords mets et vins, lisez mon article " accords mets-vins: sortez des sentiers battus ! " Pour en savoir un peu plus sur les vins rouges, découvrez mon article sur l'équilibre d'un vin rouge. Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

  • Quand le vin nous fait défaut: les défauts rédhibitoires d'un vin!

     DÉFAUTS RÉDHIBITOIRES D'UN VIN

    Quels peuvent être les défauts rédhibitoires d’un vin ?

    Vous pouvez observer les défauts d’un vin au cours des trois étapes de la dégustation : œil, nez, bouche.

    Œil : les défauts qui sautent aux yeux !
    Un vin trouble dû a un problème lors de l’élevage :
    - Les particules brunâtres en suspension de certains rouges sont généralement dues à des raisins qui ont été récoltés trop murs, voir pourris !
    - Les particules bleuâtres dans les rouges et blanchâtres dans les blancs traduit des excès de fer ou de cuivre dus à des cuves et pressoirs mal entretenus ou à des températures trop élevées.
    Ne confondez pas le fait que le vin soit trouble avec la présence de dépôt excessif au fond de la bouteille qui est un signe que le vin n’a pas été correctement filtré et collé (ajout de sulfite pour justement éviter les dépôts) avant la mise en bouteille.
    Un vin terne. Un vin manque d’éclat lorsqu’il manque d’acidité, on parle de vin « mou ».
    Un vin effervescent. Si même après agitation et aération votre vin reste effervescent c’est parce qu’il a entamé une seconde fermentation, non désirée, après l’embouteillage.

    Nez : le vin qui pique !

    Une odeur de bouchon reste la plus courante. Elle est souvent due à la mauvaise qualité du bouchon et l'apparition d’une molécule (trichloro-anisole) qui contamine la totalité du vin.

    Une odeur d’oxydation. Noix, notes madérisées ou odeur de pomme très mûre sont typiques d’un vin dont l’oxydation s’est produite au contact de l’air lors d’un changement de cuve ou pendant la mise en bouteille.

    Une odeur de réduction à l’origine d’odeur de renfermé, de moisi, d’ail, d’oignon ou même de choux-fleurs provient d’un excès de souffre.

    Une odeur d’herbe humide ou de foin, due à des phases de macération trop longues avant le pressurage ou la présence de matière végétale telle que des feuilles ou des rafles.

    Et la pire… une odeur de vinaigre ! Elle résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée provoquant la transformation du vin.

    La bouche : un vin peut râpez la gorge !

    Évidement, certains défauts présentés si dessus peuvent se retrouver en bouche, néanmoins il en existe d’autres.

    Une amertume désagréable. Elle est souvent due à un excès de matière végétale (peau de raisin, rafles, feuilles) dans le vin lors de la fermentation.

    Un jus de planche. C’est la preuve d’un trop long élevage dans des fûts mal entretenus ou moisis.

    Un goût métallique fait mentir les partisans de l’élevage en cuve en inox !

    Enfin le goût de « bock » ou d'œuf pourri est provoqué par un soufrage trop tardif pendant la vinification.
    Le vin est une matière vivante, il a ses qualités et ses défauts. Nous espérons que vous ne les retrouverez pas dans les coffrets de votre abonnement vin My VitiBox.
    N’oubliez pas qu’un vin doit être soigné lors de sa conservation : retrouvez les 5 règles d’or pour constituer votre cave sur notre blog.

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