Tag Archives: alcool

  • Quel mot désigne la transformation du sucre du raisin en alcool ? La fermentation alcoolique.

    Le terme technique utilisé est : la fermentation alcoolique, une étape majeure de la vinification

     

    Qu'est ce que la fermentation alcoolique?

    Les raisins macèrent avec leurs peaux dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures.

    Levures naturelles ou artificielles ?

    Le vigneron laisse-t-il la nature parler en n’utilisant que les levures naturelles ou influence-t-il le goût du vin en introduisant des levures artificielles dont il peut choisir les arômes ?

     

    Pour en savoir plus sur la fermentation alcoolique et les différentes étapes de vinification, découvrez nos autres articles:

    "Quelles sont les étapes d'une vinification d'un vin rouge réussie?"

    et "Fermentation du vin : le vigneron, un apprenti chimiste?"

     

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  • La dynamique mets-vins

    Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

    - L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

    - L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

    - Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

    - Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

     

    Essayez donc :

    la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

    ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d'avril)

    Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

     

  • L'équilibre d'un vin blanc sec

    L'équilibre d'un vin blanc sec ne se rapporte qu'à deux composantes : l'acidité et le sucre (transformé en alcool). Exercez-vous à placer les vins que vous dégustez sur chacun de ces axes pour continuer votre initiation à la dégustation.

    Entrainez-vous à placer sur la grille de l'équilibre les vins que vous dégustez.

     

    Attention à bien nuancer cette approche très analytique en se référant au style du vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d'un Chablis et celui d'un Condrieu. Dans le premier cas, l'acidité fait partie du style du vin; dans le second cas il s'agit d'un défaut.

     

    Mon conseil de vin blanc sec à déguster : Cuvée drapeaux de Floridènes 2009 - graves, bordeaux - Domaine Dubourdieu (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

     

    L'équilibre est différent pour les vins blancs moelleux : plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses. La puissance aromatique peut par ailleurs équilibrer un vin un peu trop vert ou vineux.
    - Cliquez-ici pour en savoir plus sur l'équilibre d'un vin rouge

    Pour déguster des vins et s'entrainer à les placer sur le schéma d'équilibre, n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

  • La bouche : la troisième étape de la dégustation

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de passer à la troisième étape de la dégustation: la bouche. Très souvent l'étape la plus appréciée ;)

    Ma méthode : Vous aspirerez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche : c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction ; celle-ci permet d’intensifier les arômes du vin en bouche et faire passer le vin un peu partout en bouche permet de caractériser les saveurs du vin : sucré, salé, acidité, amertume.

    - l'attaque en bouche : est-elle agressive, puissante, franche, suave, faible ?

    - le degré de sucre : surtout pour les vins blancs (sec, demi sec, moelleux, liquoreux).

    - le degré d’alcool : inférieur à 10,5% très faible, supérieur à 14% très fort en alcool.

    - l'acidité : plus le vin me fait saliver, plus il est acide.

    - les tanins : si j'ai cette sensation râpeuse en bouche, cette impression de sécheresse, cela signifie que le vin est très tannique.

    - les arômes : détecter les nuances d'arômes en comparaison avec ceux senti au nez.

    - la caudalie (la finale) : unité de mesure (en secondes) pour calculer le temps que les aromes restent dans la bouche après avoir avaler (1-3 court, 4-7 moyen, 8-12 long, au dessus de 12 exceptionnel).

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " l’œil: première étape de la dégustation " et " Le nez : deuxième étape de la dégustation". Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" et "des arômes primaires aux aromes d'evolution".

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