Tag Archives: acidité

  • La dynamique mets-vins

    Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

    - L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

    - L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

    - Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

    - Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

     

    Essayez donc :

    la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

    ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d'avril)

    Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

     

  • L'équilibre d'un vin blanc sec

    L'équilibre d'un vin blanc sec ne se rapporte qu'à deux composantes : l'acidité et le sucre (transformé en alcool). Exercez-vous à placer les vins que vous dégustez sur chacun de ces axes pour continuer votre initiation à la dégustation.

    Entrainez-vous à placer sur la grille de l'équilibre les vins que vous dégustez.

     

    Attention à bien nuancer cette approche très analytique en se référant au style du vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d'un Chablis et celui d'un Condrieu. Dans le premier cas, l'acidité fait partie du style du vin; dans le second cas il s'agit d'un défaut.

     

    Mon conseil de vin blanc sec à déguster : Cuvée drapeaux de Floridènes 2009 - graves, bordeaux - Domaine Dubourdieu (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

     

    L'équilibre est différent pour les vins blancs moelleux : plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses. La puissance aromatique peut par ailleurs équilibrer un vin un peu trop vert ou vineux.
    - Cliquez-ici pour en savoir plus sur l'équilibre d'un vin rouge

    Pour déguster des vins et s'entrainer à les placer sur le schéma d'équilibre, n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

  • L'oeil : la première étape de la dégustation

    PREMIÈRE ÉTAPE DE LA DÉGUSTATION

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de commencer par la première étape : l'oeil. Cette étape permet d'apprécier et d'observer "la robe" du vin (sa couleur et son aspect extérieur)

    Ma méthode : je prends mon verre à 45° en arrière et j'admire la robe au dessus d’une belle nappe blanche. Ensuite, j'observe :

    - la couleur : est elle sombre ou claire ? La couleur d’un vin est influencée par le cépage, le millésime, la fermentation, l ‘élevage… Elle évolue au cours du temps, s’éclaircit avec l’âge pour le rouge et s’assombrit pour le blanc. Je peux ensuite établir sa couleur précise (voir photo ci-dessus)

    - la brillance/l'acidité : Il s’agit d’évaluer le reflet de la lumière à la surface du vin lié au niveau d’acidité du vin. Est-il brillant ? Réfléchit-il à la lumière ? Un vin jeune à l’acidité importante sera très brillant, étincelant et cristallin. Son acidité diminue au fil des ans, et la brillance s’estompe avec elle. La robe devient alors plus fade et triste.

    - la viscuosité (sucre/alcool) : En penchant mon verre, j'observe la formation de gouttelettes sur les parois du verre. Cette présence de larmes est liée à la concentration en alcool et en sucre du vin.

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " le nez: deuxième étape de la dégustation " et " la bouche: troisième étape de a dégustation". Pour en savoir plus sur arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" , "des aromes primaires aux aromes d'evolution".

    Pour continuer à apprendre chaque mois sur l'oenologie et le vin, n'hésitez pas à vous inscrire à l'abonnement vin My VitiBox.

  • La bouche : la troisième étape de la dégustation

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de passer à la troisième étape de la dégustation: la bouche. Très souvent l'étape la plus appréciée ;)

    Ma méthode : Vous aspirerez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche : c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction ; celle-ci permet d’intensifier les arômes du vin en bouche et faire passer le vin un peu partout en bouche permet de caractériser les saveurs du vin : sucré, salé, acidité, amertume.

    - l'attaque en bouche : est-elle agressive, puissante, franche, suave, faible ?

    - le degré de sucre : surtout pour les vins blancs (sec, demi sec, moelleux, liquoreux).

    - le degré d’alcool : inférieur à 10,5% très faible, supérieur à 14% très fort en alcool.

    - l'acidité : plus le vin me fait saliver, plus il est acide.

    - les tanins : si j'ai cette sensation râpeuse en bouche, cette impression de sécheresse, cela signifie que le vin est très tannique.

    - les arômes : détecter les nuances d'arômes en comparaison avec ceux senti au nez.

    - la caudalie (la finale) : unité de mesure (en secondes) pour calculer le temps que les aromes restent dans la bouche après avoir avaler (1-3 court, 4-7 moyen, 8-12 long, au dessus de 12 exceptionnel).

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " l’œil: première étape de la dégustation " et " Le nez : deuxième étape de la dégustation". Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" et "des arômes primaires aux aromes d'evolution".

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  • Votre prochaine destination de vacances, le Sahara alsacien !

    Mais pourquoi les vacanciers s’entassent-ils sur les plages rétaises ? Contrairement à l’île de Ré, il fait beau en Alsace ; alors mettez le cap plein est pour vos vacances d’été 2013 ; )  Lors de votre prochaine choucroute party arrosée au Riesling, vous surprendrez vos amis en leur affirmant qu’il pleut moins en Alsace… qu’au Kenya ! La pluviométrie du vignoble alsacien est la plus faible de tous les vignobles de France, s’élevant entre 500 et 600 mm d’eau par an. Colmar est la deuxième ville la plus sèche de France juste derrière Perpignan. Je suis d’accord avec vous, c’est le monde à l’envers…

    Comment l’expliquer ?! L’Alsace a une position géographique très avantageuse. Elle est protégée par un part-nuage et brise-nuage très efficace : les Vosges. En effet, le vignoble alsacien est une fine bande de terroir blottie aux pieds de la montagne qui la protège du vent et de la pluie océanique. Des vignes peu arrosées donnent des raisins moins gorgés d’eau, et donc des vins plus concentrés.

    Les Vosges apportent une autre grande force aux vignes alsaciennes : l'altitude. Afin de capter les rayons obliques du soleil, les vignes sont taillées hautes et les rangées sont bien espacées. Tels des panneaux solaires, elles captent au maximum les rayons du soleil et les raisins se gorgent de soleil. Ils gagnent donc en sucre et perdent en acidité. Tout l’enjeu du vigneron est de vendanger les raisins avant qu’ils ne deviennent trop sucrés et donc trop alcooleux. Comme le dit Alain Gousse, un bon vin alsacien n'a pas une sucrosité étouffante.

    Focalisez-vous sur cette sucrosité pendant votre dégustation du Gewurztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2010 contenu dans votre coffret découverte de l'oenologie de novembre : le vin présente un juste équilibre entre le sucre provenant de l'excellente exposition de la parcelle Zinnkoepflé et l'acidité préservée par le viticulteur qui a pris soin de vendanger avant que les raisins ne soient trop mûrs.

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