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Le Blog de My VitiBox

  • Gaillac, Domaine Vayssette – Dessert : Poires pochées

    POIRES POCHÉES
    Le dessert est le moment phare de votre repas, il est l'aboutissement de celui-ci.
    Un accord vin et dessert réussi apportera une touche de magie à votre repas.
    Nous vous proposons de découvrir ici un accord vin et dessert: cuisinez des poires pochées et déguster un Gaillac du domaine Vayssette. Retrouvez ci-dessous la recette des poires pochées, c'est très facile à réaliser et le succès est garanti!
    Ingrédients pour deux personnes:

    2 grosses poires
    1 citron
    50 cl de vin liquoreux (Pineau, Loupiac, Monbazil- lac...)
    200 grammes de sucre
    2 cuillères à café de mélange quatre épices
    40 grammes d’amandes effilées grillées

    Temps de cuisson : 20 minutes

    Temps de repos : 40 minutes

    Préparation :

    1. Versez dans une casserole le vin, les épices et le sucre.
    2. Ajoutez le jus de citron pressé et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
    3. Préparez votre four en le laissant préchauffer quelques minutes à 200 °C.
    4. Pendant le temps de préchauffage pelez les poires en conservant la queue et ajoutez-les au sirop chaud hors du feu. Attention à ne pas prendre des poires trop mures car elles sont plus fragiles à la cuisson.
    5. Enfournez-les pendant 40 minutes en les retournant de temps en temps.
    6. Quelques minutes avant de servir, dressez vos poires dans une assiette creuse et nappez-les de sirop.
    7. Pour la décoration (et le goût !) parsemez vos poires d’amandes effilées.

    Astuce :Beaucoup d’entre vous y penseront naturellement; ces poires pochées seront d’autant plus délicieuses accompagnées d’un coulis de chocolat noir !

    Découvrez un plat qui va bien avec le Gaillac du domaine Vayssette: le Tajine de volaille

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  • Gaillac, Domaine Vaysette – Plat : Tajine de volaille

     Ce mois-ci nous remerçions les Estelles, créatrices passionnées du blog www.quileutcuit.fr qui ont concocté pour vous cette jolie recette de tajine de volaille ! Découvrez leurs autres recettes sur leur blog !

    Préparation pour deux personnes :

    2 morceaux de volaille
    (des blancs de préférence)
    1 oignon
    1 citron
    1 gousse d’ail
    1 cuillère à moka de safran en filaments déliés dans un peu d’eau chaude
    Sel
    Poivre
    Deux cuillères à soupe de miel
    (toutes fleurs ou acacia)
    1 cuillère à café d’un mélange de persil et de co- riandre hachés
    6 cuillères à soupe d’huile d’olive Semoule
    3 courgettes

    Temps de préparation : 10 minutes

    Temps de cuisson : 50 minutes

    Préparation :

    1. Émincez les blancs de volaille et faites les revenir dans de l’huile d’olive rapidement 3-4 minutes.
    2. Disposez-les sur une assiette couverte d’un papier absorbant et réservez.
    3. Émincez ensuite l’oignon et l’ail dégermé puis faites-les revenir dans une grosse cocotte avec de l’huile d’olive.
    4. Ajoutez le jus du citron ainsi que la chair (gardez la peau du citron pour la découper en lamelles), les filaments de safran et l’eau safranée, le miel, puis vos morceaux de volaille.
    5. Laissez cuire 30 minutes à feu très doux avec un couvercle.
    6. 15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les lamelles de citron.
    7. Mélangez, laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires, c’est prêt !
    8. Dressez dans un plat à tajine, ajouter le persil et la coriandre hachés (à votre convenance).
    9. Arrosez avec la sauce.
    10. Servir avec de la semoule et des courgettes simplement passées à la poêle dans un peu d’huile d’olive et de persil.

     

    Astuces des Estelles : Choisissez des morceaux de volaille fermière (votre boucher sera ravis de vous conseiller !). Ceux-ci seront tendres mais bien fermes après une cuisson en cocotte. Préférez également un miel assez « neutre » (pas de miel de sapin, de lavande ou de tilleul) comme celui d’acacia. Enfin, vous pouvez choisir de servir votre tajine avec de la semoule salée ou sucrée et ajouter avec quelques raisins secs de Corinthe !

    Découvrez un dessert qui va bien avec le Gaillac du domaine Vayssette: les poirées pochées!

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  • Gaillac, Domaine Vaysette – Entrée : Terrine de foie gras

    TERRINE DE FOIE GRAS
    Ingrédients pour une terrine de foie gras:

    1 foie de canard

    3 centilitres de Porto blanc

    7 grammes de sel fin

    20 centilitres de lait demi-écrémé

    20 centilitres d’eau

    1 gramme de mélange 5 épices

    Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes

    Temps de cuisson : 20 minutes

    Temps de repos : 1 nuit

    Préparation :

    1. Dans un premier temps préchauffez votre four à 160°C.
    2. Préparez ensuite l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les cinq épices.
    3. Avant de pouvoir « travailler » le foie de canard sortez-le du réfrigérateur une heure à l’avance.
    4. Enlever toutes les petites veines que vous pouvez trouver dans le foie.
    5. Assaisonnez-le ensuite en comptant : 16 grammes d’assaisonnement par kilogramme de foie.
    6. Laissez l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Faites attention, plus vous le laisserez mariner longtemps plus il sera fort en goût.
    7. Préparez ensuite votre terrine. Pour cela, tassez directement à la main le foie dans votre celle-ci. Cela est très important que votre terrine soit bien tassée.
    8. Enfin, cuisez-les au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes environ.
    9. Comme vous le faites pour un gâteau, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau préalablement tiédi sous l’eau chaude.
    10. Enlevez la graisse qui est autour de votre foie gras après l’avoir laissé refroidir quelques minutes.
    11. Placez-le enfin au réfrigérateur une nuit avec un poids sur le couvercle pourqu’il s’affermisse.

    Astuce : Le saviez-vous ?
    Une cuillère à café représente deux grammes de poivre moulu ou deux grammes de cinq épices ! Servez votre foie gras accompagné d’une salade verte avec du vinaigre de framboises.

    Découvrez également la recette d'un plat: le tajine de volaille et d'un dessert: les poires pochées qui s'accordent parfaitement avec le Gaillac du domaine Vaysette.

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  • Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Dessert : Mousse au chocolat

    Ce mois-ci nous remerçions les Estelles, créatrices passionnées du blog www.quileutcuit.fr qui ont concocté pour vous cette jolie recette de mousse au chocolat ! Découvrez leurs autres recettes sur leur blog !

    Ingrédients pour deux personnes :

    2 œufs
    60 grammes de chocolat de noir de bonne qualité (du Valrhona Caraïbe par exemple)
    15 grammes de beurre demi-sel
    15 grammes de Rapadura (du sucre complet) de préférence

    Temps de préparation : 20 minutes

    Temps de repos : 1 heure

    Préparation :

    1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
    2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs mais ne gardez seulement que quatre blancs d’œufs et deux jaunes.
    3. Montez les quatre blancs d’œufs en neige avec un filet de citron et ajoutez le sucre à la fin pour que vos blancs soient bien fermes.
    4. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélangez immédiatement. Vous devez obtenir un appareil très lisse.
    5. Incorporez les blancs d’œufs en deux fois très délicatement à l’appareil à base de chocolat (sans « casser » les blancs. Pour cela plongez la spatule bien droite et soulez la masse délicatement).
    6. Une fois la première incorporation terminée, ajoutez cet appareil au reste des blancs d’œufs.
    7. Dressez votre mousse au chocolat en coupes ou en verrines et laissez votre mousse prendre au moins une heure.
    8. Comme toute préparation à base d’œufs non cuits, elle doit être impérativement réfrigérée et consommée dans les 24 heures.

    Astuces des Estelles : Choisissez un très bon chocolat dit « de couverture » (qui contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique). La référence en la matière est bien évidement le cé- lèbre chocolat Valrhona ! Privilégiez un sucre Rapadura plutôt que du sucre blanc. Il s’agit d’un sucre complet (donc brun) qui contrairement au sucre blanc n’a subi aucun raffinage. Ce sucre qui est riche en oligoéléments et possède un petit goût de caramel fait merveille dans toutes les préparations à base de chocolat ! On le trouve de plus en plus facilement en magasin Bio et même en grandes surfaces et il serait bon pour les dents !

    Pour les amateurs de café, vous pouvez parfumer votre mousse au chocolat avec un peu de café soluble ou de l’extrait de café. Enfin, la mousse au chocolat est un dessert « classique » qui ne demande qu’a être servi avec des fruits de saison : salade de fraises, framboises natures, salade d’oranges aux épices et tranches de mangue.

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  • Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Plat : Côtelettes d'agneau au barbecue

    RECETTE DES CÔTELETTES D'AGNEAU AU BARBECUE
    Ingrédients pour deux personnes :
    6 côtelettes d’agneau (environ 100 grammes chacune avec l’os)
    4 Pommes de terre
    2 Carottes
    1 Courgette
    Ail
    Huile d’olive

    Temps de préparation : une heure

    Temps de cuisson : 10 minutes

    Préparation :

    1. Préparez une marinade en mélangeant un peu d’huile d’olive, de moutarde, de thym, d’ail, de sel et de poivre et laissez mariner vos côtelettes pendant une heure pour que la viande d’agneau s’enrichisse de nombreuses saveurs.
    2. Faites ensuite griller les côtelettes 2 à 3 minutes sur chaque face.
    3. L’objectif de la cuisson est d’obtenir un morceau grillé à l’extérieur et rosé et tendre à l’intérieur. Pour la cuisson nous vous conseillons d’avoir une braise intense sans être trop brûlante. Ensuite, il reste à cuire à mi-hauteur pour ne pas dessécher trop vite l’intérieur de la côtelette.
    4. Vous pouvez accompagner vos côtelettes de courgettes, poivrons et tomates toutes cuites très simplement au barbecue quelques minutes de chaque côté après les avoir badigeonnées d’huile d’olive. Cette préparation vous rappellera des saveurs du Sud de la France ( Alain m’indique par ailleurs qu’il vous a sélectionné d’excellents vins qui respirent la Provence pour le mois de juin !)
    5. En guise de sauce déposez dans un mixeur : ail, huile d’olive et citron, sel et poivre.

    Astuces : Préférez en règle générale une cuisson rapide pour que les éléments ajoutés riches en goût n’aient pas le temps de se mêler trop intimement au goût de l’agneau. Vous pouvez également accompagner vos côtelettes d’une purée de poivrons pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs ! Par ailleurs, si vous ne trouvez pas de côtelettes, achetez un carré d’agneau et dégagez vous mêmes les côtelettes.

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  • L'équilibre d'un vin blanc sec

    L'équilibre d'un vin blanc sec ne se rapporte qu'à deux composantes : l'acidité et le sucre (transformé en alcool). Exercez-vous à placer les vins que vous dégustez sur chacun de ces axes pour continuer votre initiation à la dégustation.

    Entrainez-vous à placer sur la grille de l'équilibre les vins que vous dégustez.

     

    Attention à bien nuancer cette approche très analytique en se référant au style du vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d'un Chablis et celui d'un Condrieu. Dans le premier cas, l'acidité fait partie du style du vin; dans le second cas il s'agit d'un défaut.

     

    Mon conseil de vin blanc sec à déguster : Cuvée drapeaux de Floridènes 2009 - graves, bordeaux - Domaine Dubourdieu (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

     

    L'équilibre est différent pour les vins blancs moelleux : plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses. La puissance aromatique peut par ailleurs équilibrer un vin un peu trop vert ou vineux.
    - Cliquez-ici pour en savoir plus sur l'équilibre d'un vin rouge

    Pour déguster des vins et s'entrainer à les placer sur le schéma d'équilibre, n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

  • L'équilibre d'un vin rouge

    L’ÉQUILIBRE D'UN VIN ROUGE

    En plus de l'acidité et du sucre (alcool), un vin rouge présente un axe d'équilibre supplémentaire par rapport aux vins blancs : sa force tannique. Voici les points importants à savoir pour vous aider dans votre initiation à la dégustation.

    Les tanins - substances présentes en grande quantité dans la peau du raisin rouge mais pas dans celle du raisin blanc, ils provoquent une sensation d'assèchement dans la bouche - donnent sa charpente au vin rouge et libèrent des notes d'amertume.

    La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d'épaisseur et de volume, presque aériens tandis que d'autres paraissent plus volumineux. Bien sûr cela n'est qu'une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume!

    L'acidité est un élément majeur du vin, déjà contenue dans le raisin elle apporte une sensation de fraicheur et limite la prolifération des bactéries. Certains vignerons ajoutent des quantités minimes d'acides dans leurs vins afin d'obtenir un meilleur équilibre de celui-ci. Cette pratique est très contrôlée et ne peut se faire que pour quelques vins spécifiques.

    Les alcools sont des choses évidentes que nous trouvons dans le vin, ils apparaissent avec la transformation des glucides dans le moût. L'alcool éthylique est le principal alcool et c'est également lui qui donne sa teneur alcoolique au vin.

    Plusieurs points d'équilibre apparaissent à la croisée de ces trois axes. Un vin très tannique peut s'équilibrer avec une acidité faible et un degré alcoolique élevé tandis qu'un vin peu tannique s'équilibrera avec une acidité plus élevée.

    Mon conseil de vin rouge tannique à déguster : Château Villa Carmin 2010 - Médoc 
    (Box vins My VitiBox du mois de Mars)
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  • Graves, Château d'Archambeau, 2009 – Dessert : Entremets aux trois chocolats

    Ingrédients Entremets aux trois chocolats :

    Pour le biscuit :

    1 paquet de petits-beurres ou spéculoos 60 grammes de beurre Quelques millilitres de lait ( 30 )

    Pour les trois garnitures de chocolat :

    150 grammes de chocolat noir

    150 grammes de chocolat au lait

    150 grammes de chocolat blanc

    750 millilitres de lait

    750 millilitres de crème fleurette

    135 grammes de sucre

     

    Temps de préparation : 30 minutes

    Temps de repos : une nuit

    Préparation Entremets aux trois chocolats :
    Préparez d’abord la couche biscuitée :

    1. Concassez les biscuits dans un plat à l’aide d’un pilon.
    2. Ajoutez à cette poudre de biscuits le beurre et le lait.
    3. Tassez cette préparation dans un moule à fond amovible et réservez au frais le temps de préparer la suite de votre dessert.

    Préparez ensuite les couches de chocolat une à une (chocolat noir, au lait et blanc ) de la même manière :

    1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez-le dans un plat.
    2. Incorporez ensuite 250 millilitres de crème en battant avec un fouet à la main.
    3. Ajoutez 250 millilitres de lait.
    4. Enfin, ajoutez 50 grammes de sucre.
    5. Versez délicatement cette préparation sur la couche précédente.
    6. Procédez ainsi pour les trois couches avant de réservez le tout au frais pendant une nuit.

    Astuces : Le chocolat blanc étant très sucré à l’origine, vous n’avez pas besoin de rajouter du sucre lors de la préparation de cette dernière couche. Par ailleurs, vous pouvez rajouter des petites billes de chocolats sur le dessus pour égayer votre dessert !

    Vous souhaitez découvrir d'autres accords mets-vins, lisez mon article sur les accords mets-vins origninaux.

    Pour en savoir plus sur les accords mets-vins, abonnez-vous à labox vin My VitiBox. Découvrez chaque mois avec la formule Mariage du Palais deux grands vins et des idées de recettes qui se marient parfaitement avec les vins du coffret.

  • Graves, Château d'Archambeau, 2009 – Plat : Magret de canard sauce au poivre et champignons de Paris

    MAGRET DE CANARD SAUCE AU POIVRE

    Ingrédients pour deux personnes :

    1 beau magret de 450g environ
    350 grammes de champignons de Paris frais 15 grammes de poivre vert
    5 centilitres de crème liquide
    5 centilitres de fond de veau préparé
    20 grammes de beurre
    Persil plat
    Sel et poivre du moulin

    Temps de préparation : 10 minutes

    Temps de cuisson : 30 minutes

    Préparation :

    1. Pour préparer les magrets enlevez la couche de gras puis à l’aide d’un couteau incisez le magret en faisant des entailles en croisillons.
    2. Installez votre magret sur l’ancien côté peau une demie-heure avant votre repas dans une poêle sans ajout de matière grasse.
    3. Laissez-le rôtir 7 minutes puis retournez-le et faites-le cuire 2 minutes côté chair.
    4. Posez votre magret sur une petite assiette, salez et poivrez puis couvrez d’un papier d’aluminium. Laissez-lealors « se détendre » 10 minutes le temps de préparer la sauce au poivre.
    5. Pour cela, faites bouillir la crème, puis ajoutez le fond de veau laissez réduire doucement quelques minutes.
    6. Ajoutez votre poivre vert, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
    7. Préparez ensuite vos délicieux champignons de Paris. Cessez le feu et coupez-les en deux. Faites-les revenir quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.
    8. Rajoutez à la fin de la cuisson plusieurs branches de persil plat haché.
    9. Sur un joli plat présentez votre magret coupé en six tranches puis versez sur chacune un peu de sauce et servezle reste en saucière.

    Astuces : Vous pouvez associer votre canard à des pommes de terre sautées « à la Sarladaise » (cuites avec la graisse de canard, de l’ail et du persil) ou bien de pommes simplement sautées au beurre !
    Alain, qui a travaillé comme sommelier pour la Tour d’Argent ( dont le canard est la spécialité ) nous a appris quelque chose d’intéressant il y a quelques jours : depuis la loi de 1993 le terme de « magret » ne s’applique qu’a un canard de type « mulard » élevé et gavé pour son foie.

    Vous souhaitez découvrir d'autres mariages met et vin, lisez mon article sur les accords mets-vins originaux.

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  • Graves, Château d'Archambeau, 2009 – Entrée : Terrine de Gibier

    Ingrédients terrine de gibier:

    Pour la marinade :

    10cl de porto ou Madère

    Pour la terrine : 

    100 grammes de gorge de porc 200 grammes de viande de sanglier

    1 œuf

    Sel et poivre

    Quelques pincées de quatre épices

    Paprika

    Coriande

    Baies de Genièvre Persil

     

    Temps de cuisson : 1 heure 30

    Temps de repos : 24 heures

     

    Préparation :

    La veille :

    Coupez les viandes en morceaux et laissez mariner une nuit dans les alcools avec un peu de poivre du moulin après avoir filmé le dessus de votre terrine.

    Le jour J :

    1. Ajoutez à la viande l’assaisonnement : les quatre épices, le paprika, les quelques baies de Genièvre , la coriandre et le persil.
    2. Ajoutez ensuite l’œuf.
    3. Versez le mélange dans la terrine.
    4. Placez le couvercle et faites cuire au four à 100°degrés pendant 1 heure et 30 minutes.
    5. Comme pour un gâteau, vérifiez la cuisson de votre terrine en plantant votre couteau au centre.
    6. Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la reposer 3 heures dans un endroit tempéré pour que la graisse qui a pu s’échapper durant la cuisson pénètre dans la farce.
    7. Mettez-la ensuite au froid et attendez 24 heures au moins avant de la servir.

    Astuces : Dégustez cette terrine avec une salade verte et du pain de campagne.
    A l’œil comme en bouche, plat et vin jouent contraste et subtile liaison : camaïeu rose-gris de la terrine versus le sombre-gre- nat, tendreté des textures dans cette terrine versus les tanins réglissés de votre vin du Château d’Archambeau. Un vrai jeu de questions-réponses pour jouer sans se lasser !

    Découvrez un désert qui va bien avec le Graves, Château d’Archambeau dans mon article:" Graves, Château d'Archambeau, 2009 – Dessert : Entremets aux trois chocolats"

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