Dégustation

Oeil pour oeil, dent pour dent et nez à nez, tous les conseils pour savoir déguster

  • L'équilibre d'un vin rouge

    L’ÉQUILIBRE D'UN VIN ROUGE

    En plus de l'acidité et du sucre (alcool), un vin rouge présente un axe d'équilibre supplémentaire par rapport aux vins blancs : sa force tannique. Voici les points importants à savoir pour vous aider dans votre initiation à la dégustation.

    Les tanins - substances présentes en grande quantité dans la peau du raisin rouge mais pas dans celle du raisin blanc, ils provoquent une sensation d'assèchement dans la bouche - donnent sa charpente au vin rouge et libèrent des notes d'amertume.

    La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d'épaisseur et de volume, presque aériens tandis que d'autres paraissent plus volumineux. Bien sûr cela n'est qu'une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume!

    L'acidité est un élément majeur du vin, déjà contenue dans le raisin elle apporte une sensation de fraicheur et limite la prolifération des bactéries. Certains vignerons ajoutent des quantités minimes d'acides dans leurs vins afin d'obtenir un meilleur équilibre de celui-ci. Cette pratique est très contrôlée et ne peut se faire que pour quelques vins spécifiques.

    Les alcools sont des choses évidentes que nous trouvons dans le vin, ils apparaissent avec la transformation des glucides dans le moût. L'alcool éthylique est le principal alcool et c'est également lui qui donne sa teneur alcoolique au vin.

    Plusieurs points d'équilibre apparaissent à la croisée de ces trois axes. Un vin très tannique peut s'équilibrer avec une acidité faible et un degré alcoolique élevé tandis qu'un vin peu tannique s'équilibrera avec une acidité plus élevée.

    Mon conseil de vin rouge tannique à déguster : Château Villa Carmin 2010 - Médoc 
    (Box vins My VitiBox du mois de Mars)
    Pour déguster des vins et s'entrainer à les placer sur le schéma d'équilibre, n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.
  • Comment déguster un champagne?

    COMMENT DÉGUSTER UN CHAMPAGNE?

    Lors d'une dégustation de champagne, portez votre attention sur la mousse, les bulles ainsi que bien évidemment les arômes qui sont dégagés. Autant d'éléments qui vous permettront d'identifier les bons champagnes et vous guider dans votre initiation à la dégustation ;)

    D'abord, la mousse

    - Sa taille ou "cordon de la mousse" : (définition : couronne de bulles se formant à la surface d'une flûte de champagne) Prend-elle la totalité du verre? La moitié? Le quart? Une mousse ayant une tenue continue et circulaire sur les parois du verre est signe d'une très grande qualité.

    - Son aspect : Parait-elle crémeuse? Fine? Moyenne? Grossière? Idéalement, la mousse semble crémeuse.

    - La persistance de la mousse, son évolution : Est-elle excellente? Bonne Moyenne? Faible? Nulle? La mousse persiste plus longtemps si l'effervescence est régulière, ce qui nous amène à regarder les bulles!

    Puis de fines bulles

    - Leur taille et leur régularité : Forment-elles des "trains de bulles ou cheminées", signe de qualité, montant du fond du verre en colonnes ininterrompues? Ou ressemblent-elles à de grosses bulles de savon qui se forment de manière aléatoire?

    - Leur rapidité : Sont-elles légères ou lourdes? Ont-elles tendance à coller au verre? Des bulles rapides sont plus légères, dynamiques, elles laissent présager un vin très vif.

    Les aromes du champagne

    Le cépage chardonnay offre des arômes de brioche, toasté et citron.

    Le cépage pinot noir donne des arômes de framboise et de groseille.

    Le cépage pinot meunier apporte des arômes de poire, de pomme et de raisin.

    Vous aurez également parfois des arômes de levure, de brioché et de pain grillé grâce aux bulles. Vous pouvez retrouver des arômes de vanille et de boisé dans des champagnes jeunes et des arômes de caramel, de café et de noix pour des vins âgés de plus de 5 ans.

    Mon conseil de champagne à dégusterchampagne Tradition Brut - Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (Box Vins My VitiBox Décembre).

    Si vous êtes très intéressés par le champagne, lisez mon article sur le service du Champagne.

    Si vous souhaitez d'autres conseils sur la dégustation et des petites astuces sur l'oenologie n'hésitez plus, abonnez-vous à une box vin My Vitibox!

  • 80% des Français ne savent pas comment déguster un verre de vin

    DÉGUSTER UN VERRE DE VIN

    L'enquête publiée par My VitiBox révèle que près de quatre Français sur cinq ne savent pas   vraiment comment déguster un verre de vin, et qu’ils sont plus de la moitié à s’avouer parfois embarrassés lorsqu’ils doivent choisir un vin sur une carte au restaurant.

    Mais voilà, la France est le berceau du vin. Alors, même s’il ne s’y connait pas, Monsieur tout le monde, équipé de son guide des vins, se sent obligé de faire semblant.

    - Au restaurant, vous avez l’impression qu’il scrute attentivement la carte des vins, en fin  connaisseur.  Détrompez-vous, vous verrez qu’il prend souvent le deuxième ou troisième vin le moins cher de la carte.

    - Au supermarché, vous le voyez sélectionner avec assurance ses bouteilles préférées. En réalité, la première chose qu’il examine – à part le prix – c’est la belle image de château sur l’étiquette !

    - Lors des dîners,  il déguste son vin en prenant un air grave et ose des « c’est un très bon cru, tannique à souhait ». Mais beaucoup ne sauraient pas différencier un merlot d’un pinot noir.

    Les Français sont 70%, toujours selon l’enquête de My VitiBox, à souhaiter découvrir davantage l’œnologie. Mais, pour beaucoup d’entre eux, qui ne sont nés ni à Bordeaux ni en Bourgogne, le monde du vin paraît inaccessible. Alors que faire lorsque l’on n’y connaît rien et qu’on en a marre de faire semblant ? On fait confiance aux abonnements My VitiBox bien sûr !

    Vous voulez en savoir davantage sur les arômes du vin, lisez mes articles sur les étapes de la dégustation : l'oeil , le nez et la bouche. Découvrez également les familles d'arômes que vous retrouvez dans vos vins.

    Si vous souhaitez découvrir l'oenologie mois après mois et bénéficier des conseils d'Alain Gousse, ancien sommelier du restaurant la Tour d'Argent, n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

  • Ce qu'il faut savoir sur le service du champagne

    LE SERVICE DU CHAMPAGNE

    Le champagne et le vin ne se servent pas de la même façon, laissez-moi vous donner quelques astuces pour vous guider dans votre initiation à la dégustation ;)

    - Coupe ou flûte, que choisir? Préférez toujours les flûtes car elles permettent aux bulles de s'exprimer tandis que la coupe ne retient pas l'effervescence. n.b. : Les bulles se forment au contact des impuretés du verre; pour qu'il ne soit ni trop sale, ni trop propre, séchez le avec un torchon .

    - Comment ouvrir la bouteille? Serrez le bouchon fort dans votre main et faites tourner la bouteille très doucement.

    - Comment servir? Inclinez le verre à 45° pour conserver les bulles

    - Comment maintenir la température pendant le repas? Placez la bouteille de champagne dans un seau à glace contenant autant d'eau froide que de glace.

    Astuce : Comment conserver les bulles d'un champagne ouvert?

    Vous pouvez garder au frigidaire votre bouteille ouverte pendant maximum une journée, avec un bouchon stoppeur parfaitement hermétique. Vous pensiez conserver les bulles de votre champagne au frigo en glissant dans son goulot une petite cuillère? Je suis désolé de vous apprendre que c'est un mythe...investissez dans un bouchon stoppeur!

    Mon conseil de champagne à dégusterchampagne Tradition Brut - Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (box vins My VitiBox du mois de Décembre)

    Si vous souhaitez en savoir plus sur la dégustation du champagne, lisez mon article: " Comment déguster un champagne? "

  • L'oeil : la première étape de la dégustation

    PREMIÈRE ÉTAPE DE LA DÉGUSTATION

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de commencer par la première étape : l'oeil. Cette étape permet d'apprécier et d'observer "la robe" du vin (sa couleur et son aspect extérieur)

    Ma méthode : je prends mon verre à 45° en arrière et j'admire la robe au dessus d’une belle nappe blanche. Ensuite, j'observe :

    - la couleur : est elle sombre ou claire ? La couleur d’un vin est influencée par le cépage, le millésime, la fermentation, l ‘élevage… Elle évolue au cours du temps, s’éclaircit avec l’âge pour le rouge et s’assombrit pour le blanc. Je peux ensuite établir sa couleur précise (voir photo ci-dessus)

    - la brillance/l'acidité : Il s’agit d’évaluer le reflet de la lumière à la surface du vin lié au niveau d’acidité du vin. Est-il brillant ? Réfléchit-il à la lumière ? Un vin jeune à l’acidité importante sera très brillant, étincelant et cristallin. Son acidité diminue au fil des ans, et la brillance s’estompe avec elle. La robe devient alors plus fade et triste.

    - la viscuosité (sucre/alcool) : En penchant mon verre, j'observe la formation de gouttelettes sur les parois du verre. Cette présence de larmes est liée à la concentration en alcool et en sucre du vin.

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " le nez: deuxième étape de la dégustation " et " la bouche: troisième étape de a dégustation". Pour en savoir plus sur arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" , "des aromes primaires aux aromes d'evolution".

    Pour continuer à apprendre chaque mois sur l'oenologie et le vin, n'hésitez pas à vous inscrire à l'abonnement vin My VitiBox.

  • Le nez : la deuxième étape de la dégustation

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de passer à la deuxième étape de la dégustation: le nez. Cette l’étape la plus importante de la dégustation car les arômes sont d’autant plus intenses au nez qu’en bouche.

     1er nez

    Ma méthode : Je sens le vin en tenant le verre immobile (avant agitation). Je n’hésite pas à plonger mon nez profondément dans mon verre en inhalant en courtes ou longues inspirations.

    Je détecte si je sens une mauvaise odeur (bouchon, oxydé, trop vieux…) mais ce genre d’odeur est souvent flagrant.

    - l’intensité aromatique : puissante ou discrète ? Plus vous tenez le verre loin du nez (10cm) plus l’intensité est puissante.

    - les arômes : je détecte les famille d’aromes (floral, fruité, végétale, minérale, boisé, épicé…) puis de façon plus précise si possible je nomme les odeurs de cassis, vanille, acacia, poivron, chêne… (cf tableau)

    2ème nez

    Ma méthode : je fais tournoyer le vin dans mon verre pour que les arômes se libèrent dans l’air. De cette façon, je parviens à identifier de manière bien plus précise les arômes du vin. Je repère les arômes une deuxième fois, pour détecter les différents arômes révélés au 2ème nez.

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " l’œil: première étape de la dégustation " et " la bouche: troisième étape de la dégustation". Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" et "des aromes primaires aux aromes d'evolution".

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  • La bouche : la troisième étape de la dégustation

    Pour vous guider dans votre initiation à la dégustation d'un vin, je vous propose de passer à la troisième étape de la dégustation: la bouche. Très souvent l'étape la plus appréciée ;)

    Ma méthode : Vous aspirerez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche : c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction ; celle-ci permet d’intensifier les arômes du vin en bouche et faire passer le vin un peu partout en bouche permet de caractériser les saveurs du vin : sucré, salé, acidité, amertume.

    - l'attaque en bouche : est-elle agressive, puissante, franche, suave, faible ?

    - le degré de sucre : surtout pour les vins blancs (sec, demi sec, moelleux, liquoreux).

    - le degré d’alcool : inférieur à 10,5% très faible, supérieur à 14% très fort en alcool.

    - l'acidité : plus le vin me fait saliver, plus il est acide.

    - les tanins : si j'ai cette sensation râpeuse en bouche, cette impression de sécheresse, cela signifie que le vin est très tannique.

    - les arômes : détecter les nuances d'arômes en comparaison avec ceux senti au nez.

    - la caudalie (la finale) : unité de mesure (en secondes) pour calculer le temps que les aromes restent dans la bouche après avoir avaler (1-3 court, 4-7 moyen, 8-12 long, au dessus de 12 exceptionnel).

    Je vous propose de continuer votre initiation à l'oenologie via mes autres articles sur les étapes de dégustation:  " l’œil: première étape de la dégustation " et " Le nez : deuxième étape de la dégustation". Pour en savoir plus sur les arômes regardez également : " les 14 familles d'arômes" et "des arômes primaires aux aromes d'evolution".

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  • Quand le vin nous fait défaut: les défauts rédhibitoires d'un vin!

     DÉFAUTS RÉDHIBITOIRES D'UN VIN

    Quels peuvent être les défauts rédhibitoires d’un vin ?

    Vous pouvez observer les défauts d’un vin au cours des trois étapes de la dégustation : œil, nez, bouche.

    Œil : les défauts qui sautent aux yeux !
    Un vin trouble dû a un problème lors de l’élevage :
    - Les particules brunâtres en suspension de certains rouges sont généralement dues à des raisins qui ont été récoltés trop murs, voir pourris !
    - Les particules bleuâtres dans les rouges et blanchâtres dans les blancs traduit des excès de fer ou de cuivre dus à des cuves et pressoirs mal entretenus ou à des températures trop élevées.
    Ne confondez pas le fait que le vin soit trouble avec la présence de dépôt excessif au fond de la bouteille qui est un signe que le vin n’a pas été correctement filtré et collé (ajout de sulfite pour justement éviter les dépôts) avant la mise en bouteille.
    Un vin terne. Un vin manque d’éclat lorsqu’il manque d’acidité, on parle de vin « mou ».
    Un vin effervescent. Si même après agitation et aération votre vin reste effervescent c’est parce qu’il a entamé une seconde fermentation, non désirée, après l’embouteillage.

    Nez : le vin qui pique !

    Une odeur de bouchon reste la plus courante. Elle est souvent due à la mauvaise qualité du bouchon et l'apparition d’une molécule (trichloro-anisole) qui contamine la totalité du vin.

    Une odeur d’oxydation. Noix, notes madérisées ou odeur de pomme très mûre sont typiques d’un vin dont l’oxydation s’est produite au contact de l’air lors d’un changement de cuve ou pendant la mise en bouteille.

    Une odeur de réduction à l’origine d’odeur de renfermé, de moisi, d’ail, d’oignon ou même de choux-fleurs provient d’un excès de souffre.

    Une odeur d’herbe humide ou de foin, due à des phases de macération trop longues avant le pressurage ou la présence de matière végétale telle que des feuilles ou des rafles.

    Et la pire… une odeur de vinaigre ! Elle résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée provoquant la transformation du vin.

    La bouche : un vin peut râpez la gorge !

    Évidement, certains défauts présentés si dessus peuvent se retrouver en bouche, néanmoins il en existe d’autres.

    Une amertume désagréable. Elle est souvent due à un excès de matière végétale (peau de raisin, rafles, feuilles) dans le vin lors de la fermentation.

    Un jus de planche. C’est la preuve d’un trop long élevage dans des fûts mal entretenus ou moisis.

    Un goût métallique fait mentir les partisans de l’élevage en cuve en inox !

    Enfin le goût de « bock » ou d'œuf pourri est provoqué par un soufrage trop tardif pendant la vinification.
    Le vin est une matière vivante, il a ses qualités et ses défauts. Nous espérons que vous ne les retrouverez pas dans les coffrets de votre abonnement vin My VitiBox.
    N’oubliez pas qu’un vin doit être soigné lors de sa conservation : retrouvez les 5 règles d’or pour constituer votre cave sur notre blog.

  • A quelle température servir le vin ?

    TEMPÉRATURE DU VIN

    Une entrecôte froide ? Une glace fondue ? Rien de très tentant… En cuisine, la température de service d’un plat est primordiale. Et bien c’est exactement la même chose avec le vin. Voici donc quelques règles à respecter pour savourer comme il se doit le breuvage de Bacchus.

    On dit souvent que les vins blancs et les rosés se boivent frais et que les vins rouges se boivent à température ambiante. J’apporterai ici quelques nuances à cette règle.

    La température idéale : pourquoi et comment ?

    Retenez que les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer et les hautes rendent l’alcool trop présent, c’est pour éviter cela qu’il faut trouver la température idéale. Cette température idéale dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels :

    • la structure du vin, qui est proportionnelle à sa concentration en tanins. Plus un vin est structuré, plus sa température idéale de dégustation s’élèvera.
    • sa complexité aromatique, c’est-à-dire du nombre d'arômes et de saveurs qu’il exprime. Un vin complexe servi trop frais ne révèlera pas tous ses arômes : (
    • de la température ambiante de la pièce dans laquelle on déguste

    La température idéale de service des vins rouges

    - Pour des vins rouges très légers et fruités : 11-12 °C

    - Pour les Beaujolais et les vins peu tanniques : 13-14 °C

    - Pour des Bourgognes, Loire et vins rouges de structure moyenne : 15-16 °C

    - Pour les Bordeaux, les Portos, et tous les vins rouges plus structurés : 17-18 °C

    - Pour les vins d’âge ou exceptionnels : 18-19 °C

    De plus en plus de personnes apprécient de servir leur vin rouge très frais (parfois en dessous de 10°C  degrés). Pourquoi pas ? L’essentiel, c’est de se faire plaisir.

    La température idéale de service des vins blancs 

    - Vins de liqueur : 6 °C

    - Champagnes simples, vins mousseux ou muscats : 7-8 °C

    - Vins moelleux, vins d’Alsace vendanges tardives, vins moelleux, blancs secs légers ou acides : 9-10 °C

    - Beaux champagnes ou vins blancs demi-secs (Vouvray, Pinot gris d’Alsace, Gewurztraminer) : 11-12°C

    - Vins jaunes du Jura : 13-14 °C

    - Vins blancs d’âge : 15-16 °C

    La température idéale de service des vins rosés 

    - Champagnes rosés simples et autres effervescents rosés : 7-8°C

    - Rosés fruités et légers comme les rosés de Provence : 9-10 °C

    - Beaux champagnes rosés : 11-12 °C

    - Clarets de Bordeaux, rosé des Riceys ou Bourgognes rosés : 13-14 °C

    En règle générale évitez de boire votre rosé avec trop de glaçons pour éviter que les arômes ne se diluent. Nous ne vous en tiendrons cependant pas rigueur si, en été, il vous arrive de commander « une piscine » et de noyer votre rosé avec des glaçons dans un grand verre à ballon ! J’espère que mon père, producteur de rosé en Provence, ne m’entend pas : )

     

    C’est bien beau tout cela, mais comment moduler la température de mon vin ?

    Sachez tout d’abord qu’une fois servi dans vos verres, votre vin prendra rapidement 2°C.

    Pour le réchauffer, vous pouvez l’aérer dans une carafe à température ambiante. Pour accélérer ce processus, certains font couler de l’eau chaude sur la carafe avant d’y mettre le vin.

    Pour refroidir un vin, vous pouvez utiliser un seau à glace, qui provoque une descente brutale en température, ou bien un manchon  réfrigéré, à placer préalablement au congélateur et qui est particulièrement rapide et efficace pour faire baisser la température d’un vin. Sinon, votre réfrigérateur fera l’affaire ; )

    Et pour encore plus de conseils commandez votre abonnement vin My Vitibox pour retrouver toutes les astuces du Vitiguide!

  • Les tanins du vin

    En octobre, Alain Gousse, notre sommelier, vous faisait déguster un Plaisir de Siaurac 2010 Lalande de Pomerol et un Mercurey Vieilles Vignes 2010 Theulot Juillot. C’était le match Bordeaux contre Bourgogne. Le premier vin, très tannique, n’avait rien à voir avec le second, beaucoup plus souple. Mais que veulent vraiment dire les mots « tannique » et « souple » ? Et que sont les tanins du vin ?

    Les tanins sont des substances (des métabolites pour être très précis) présentes en  grande quantité dans la peau du raisin. Leur première mission est de protéger les raisins contre les attaques des parasites et autres méchants champignons.

    Lors de la fabrication d’un vin rouge, on laisse le moût des raisins (leur jus en fermentation) au contact de leur peau pendant plusieurs jours voire semaines. Les tanins, très présents dans la peau des raisins, se libèrent alors dans le moût.

    Au contraire, lors de la fermentation des vins blancs, on ne laisse pas le jus de raisin au contact de la peau des raisins. C’est la raison pour laquelle le taux de tanins est très faible dans les vins blancs alors qu’il est plus élevé dans les vins rouges.

    Les tanins du vin jouent un rôle clé dans la consistance que le vin aura par la suite puisque ce sont eux qui donnent sa charpente au vin rouge et qui laissent cette note d’amertume que l’on ressent lorsque l’on boit un vin rouge. La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d’épaisseur et de volume lorsque vous le dégustez. Certains vins donnent ainsi l’impression d’être très légers et aériens tandis que d’autres paraissent beaucoup plus lourds et volumineux. Bien sûr cela n’est qu’une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume ! Mais lors de vos prochaines dégustations, essayez d’évaluer le volume et l’épaisseur du vin dans votre bouche et vous serez surpris des différences que vous constaterez entre divers vins.

    Vous parlerez d’un vin tannique ou ferme si son taux de tanin est élevé, et d’un vin souple si son taux de tanins est faible. Les vins du Bordelais sont traditionnellement plus tanniques que les vins de Bourgogne. Et vous percevrez facilement cette différence en dégustant et comparant le Plaisir de Siaurac 2010 Lalande de Pomerol, tannique, et le Mercurey Vieilles Vignes 2010 Theulot Juillot, souple.

    Certains vins peuvent contenir trop de tanins ; vous aurez alors la sensation de bouche sèche lorsque vous boirez un verre de vin ce qui est quand même un comble : boire pour finir asséché, quelle idée ! Vous pourrez alors qualifier le vin d’astringent.

    Pour vous faire une meilleure idée de ces différences et apprendre à déguster le vin, je vous conseille notre abonnement vin My Vitibox! Chaque mois de belles bouteilles et un petit guide complet pour apprendre à déguster :-)

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