Servir le vin : le tiers c’est gagnant !

Servir le vin est tout un art … Alors pour mieux le comprendre et le maîtriser, allons-y progressivement ! Petit point aujourd’hui sur la quantité de vin à verser dans le verre pour apprécier à fond tous les arômes.

Cette étape, pourtant très pratico-pratique, a toute son importance. Evidemment, verser la parfaite quantité de vin dans le verre ne va pas changer une piquette en grand cru classé (et inversement). Mais la dose dans le verre va permettre de révéler pleinement l’identité de votre vin en accentuant ses caractéristiques, que ce soit en bien ou en mal. Un peu comme votre morceau de musique préféré (ou les cassettes de karaoké de votre tante du coup !) que vous écouteriez soit avec une super casque HD dernier cri, soit avec des écouteurs made in China qui grésillent. Vous voyez?

Pour ne retenir qu’une règle générale qui marche à tous les coups : pour servir le vin, visez environ un tiers du volume du verre, soit au niveau de l’épaule du verre, c’est-à-dire la partie la plus large où le verre fait un angle (une épaule quoi !). Eh oui, “le tiers, c’est gagnant !”. Mais pourquoi ? Pourquoi un tiers ? Pourquoi pas plus et pourquoi pas moins ?

Voici trois bonnes raisons :

1 – Votre vin a des choses à dire, laissez-le s’exprimer ! En effet, au contact de l’air, le vin évolue. C’est d’ailleurs pour ça qu’il est souvent conseillé de “remuer” le vin dans son verre avec délicatesse pour l’aider à révéler tous ses arômes. Servir le vin à un tiers du volume du verre correspond à la dose parfaite pour pouvoir faire tournoyer celui-ci à loisir sans risque de s’en mettre partout. C’est la nappe de Maman qui vous remerciera !

2 – Mais cela offre tout de même une quantité suffisante pour admirer la robe du vin. Moins de vin rendrait cette partie plus compliquée. Voire impossible ou trompeuse…

3 – Enfin, cela laisse de l’espace entre le vin et votre nez lorsque vous plongez ce dernier dans le verre, et les arômes peuvent s’exhaler en montant vers votre nez et se révéler pleinement. Car ces particules volatiles aussi ont besoin de s’aérer pour bien s’exprimer !

Et voilà! Fastoche, non ? Servir le vin ne se limite évidemment pas à la quantité de vin à verser dans le verre mais c’est déjà un bon début. Maintenant plus d’excuse, on vous fait confiance pour honorer de cette manière la bouteille que vous aurez entre les mains !

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Le vin et la lettre C : trois définitions amusantes et utiles de l’œnologie.

Certains mots de vocabulaire oenologique peuvent vous sembler obscurs voici trois définitions de l’oenologie amusantes et utiles! Bien sûr vous pouvez retrouver également les définitions du VitiDico dans votre abonnement vin My Vitibox.

Caudalie : « Il est pas mal ton vin, il roule bien à 10 – 12 cdl ». Est-ce une conversation de joyeux drilles qui jouent à faire rouler des bouteilles sur le sol comme d’autres des boules de pétanques ? Et non ! La caudalie est l’unité de mesure utilisée pour commenter la persistance d’un vin. C’est à dire qu’après avoir avalé votre vin, vous comptez le nombre de secondes pendant lesquelles les arômes du vin (pas l’acidité ou le sucre, les vrais arômes ! Ceux de fruits, de fleurs, de bois, etc.) continuent à se faire sentir sur la langue. Un vin qui persiste en bouche 10 secondes est donc un vin de 10 caudalies, ou 10 cdl, car c’est l’abréviation généralement utilisée par les experts ! Notez que les très grands vins pointent généralement vers 15 à 20 cdl.

Chambrer : Chambrer son vin consiste à s’en moquer et à faire des blagues sur son étiquette pour développer son sens de l’humour. Ce serait bien si c’était vrai, n’est-ce pas ? Malheureusement, la réalité est plus prosaïque : chambrer un vin, c’est le remonter de la cave afin de le porter doucement à une température de 18° pour la dégustation. Pourquoi 18° ? A l’époque ou le terme est apparu, il n’y avait pas de chauffage, donc 18° était bien souvent la température à l’intérieur des bâtiments. On portait donc le vin à la température de la chambre, on le chambrait. CQFD.

Clavelin : A ne pas confondre avec un instrument de musique à cordes pincées. Le Clavelin est la bouteille de 62 cl utilisée dans le Jura pour embouteiller les vins jaunes. En effet, la vinification des vins jaunes a cette particularité : le vigneron ne remplace pas le vin qui s’évapore du fût. C’est comme cela que le vin jaune acquiert sa concentration et ses arômes exceptionnels. Ca vaut bien de renoncer à 13 cl, non ?

Quel mot désigne la transformation du sucre du raisin en alcool ? La fermentation alcoolique.

Le terme technique utilisé est : la fermentation alcoolique, une étape majeure de la vinification

Qu’est ce que la fermentation alcoolique?

Les raisins macèrent avec leurs peaux dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures.

Levures naturelles ou artificielles ?

Le vigneron laisse-t-il la nature parler en n’utilisant que les levures naturelles ou influence-t-il le goût du vin en introduisant des levures artificielles dont il peut choisir les arômes ?

Pour en savoir plus sur la fermentation alcoolique et les différentes étapes de vinification, découvrez nos autres articles:

“Quelles sont les étapes d’une vinification d’un vin rouge réussie?”

et “Fermentation du vin : le vigneron, un apprenti chimiste?”

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Quels facteurs déterminent le potentiel de garde d’un vin?

Facteurs du potentiel de garde d’un vin

Comme il est difficile d’attendre… Mais le jeu en vaut parfois la chandelle : un vin de garde ne révélera son potentiel de garde qu’après plusieurs années, lorsqu’il aura atteint son « apogée », parfois au bout de 20 ans ! Le vin est un produit vivant qui évolue avec le temps. Au cours de sa jeunesse, un vin de garde sera d’abord porté sur le fruit. Après deux à quatre ans, il se refermera et les tanins deviendront très prononcés. Puis les tanins s’arrondiront avec l’âge; un subtil bouquet d’arômes tertiaires et une belle longueur en bouche apparaîtront. Profitez-en pour le déguster à ce moment avant que le vin ne décline et perde son bel équilibre.

1- Les cépages

Outre le cabernet sauvignon, cépage de garde par excellence, le pinot noir, le merlot, la syrah, le chardonnay, le riesling ou encore le sémillon sont également connus pour produire de grands vins de garde.

2- Le millésime

L’année de récolte du raisin (et ses conditions climatiques) est un facteur déterminant du potentiel de garde d’un vin. Pour des vins de longue garde, orientez-vous donc vers des très grands millésimes, comme le millésime 2009 exceptionnel à Bordeaux, ou encore 2005 en Bourgogne.

3- Le rendement

Un viticulteur privilégiant de faibles rendements (moins de vin produit par hectare) produira des vins riches et complexes, au potentiel de garde supérieur à un viticulteur préférant des rendements élevés. A Pauillac (Bordeaux), les vignerons ne peuvent par exemple pas dépasser les 55 hectolitres par hectare, ainsi 20 à 30hl/ ha représente un faible rendement.

L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) fixe des seuils de rendements à ne pas dépasser qui diffèrent pour chaque appellation.

Quelle est la particularité des Sauternes, si connus pour leur rarissime garde ?

La présence de champignons «botrytis», une «pourriture noble» dessèche le raisin et concentre le sucre dans les baies. Les millésimes exceptionnels peuvent ainsi vieillir plus d’un siècle ! Le vignoble de ces grands vins blancs liquoreux se situe au sud-ouest de Bordeaux.

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Quelques questions fréquentes sur les grands millésimes

LES GRANDS MILLÉSIMES SONT-ILS LES MÊMES POUR LES VINS ROUGES ET LES VINS BLANCS ?

Les rouges – dont l’équilibre dépend de la concentration en sucre et tanins – sont plus demandeurs de soleil que les vins blancs secs. Les grands millésimes des rouges sont donc des années chaudes tandis que les blancs secs préfèrent des étés plus tempérés. En cas de trop fortes chaleurs, la maturation des raisins blancs risque d’être excessive et de faire descendre trop fortement leur taux d’acidité, avec un risque de produire des vins mous, qui manquent de vivacité.

LA NOTION DE GRANDS MILLÉSIMES EST-ELLE PERTINENTE DANS TOUTES LES RÉGIONS ?

Cette notion prend tout son sens dans les régions où, d’une année sur l’autre, les conditions de maturation du raisin changent en fonction de variations climatiques. En Italie ou en Californie, où les climats sont très réguliers, le concept de millésime n’est pas primordial ; le terroir, le cépage et le travail du vigneron priment.

HÉMISPHÈRE NORD, HÉMISPHÈRE SUD : DES MÊMES GRANDS MILLÉSIMES ?

Dans l’hémisphère Sud, l’été est inversé par rapport à l’hémisphère Nord, et les vendanges ont donc lieu en début d’année. Autrement dit, un vin australien millésimé 2011 aura six mois de plus qu’un vin français millésimé 2011.

A PARTIR DE QUAND SAIT-ON QU’UN MILLÉSIME EST UN GRAND MILLÉSIME ?

On dit en général qu’on peut commencer à évaluer un millésime 20 jours après les vendanges. Mais il serait présomptueux de se faire un avis définitif aussi tôt. Pour construire un premier avis sur le millésime, les critiques spécialisées, comme la Revue des Vins de France viennent goûter les vins jeunes en novembre pour la Bourgogne et en mars pour Bordeaux. En réalité, on ne peut vraiment juger d’un millésime que lorsque le vin est arrivé au terme de son vieillissement.

Pour en savoir plus sur la notion de millésime, n’hésitez pas à lire notre article Qu’est-ce qu’un millésime exceptionnel? Lesquels sont à retenir?

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LES 14 FAMILLES D’ARÔMES

Dans notre article “les arômes qui évoluent avec le temps, des arômes primaires aux arômes d’evolution“, j’ai pu vous évoquer la différence entres les arômes primaires, secondaires et tertiaires qui évoluent avec le temps. Vous trouverez ci-dessous la liste des différentes familles d’arômes que vous pouvez habituellement retrouver dans le vin. Pour arriver à reconnaitre les familles d’arômes et à voyager vous devez faire les deux étapes de l’olfaction.

Vous avez d’abord le premier nez: sentez votre verre de vin une première fois sans l’agiter, vous allez percevoir quelques arômes. Puis dans un deuxième temps, agitez votre verre afin d’aérer le vin et libérer les arômes les plus marqués, c’est le deuxième nez.

Le nez est une étape clé de la dégustation. La voie directe permet de déceler les odeurs et la voie rétro-nasale permet de sentir les arômes par un processus de rétro-olfaction. L’homme peut donc apprécier doublement la mauvaise ou la bonne qualité d’un vin.

N’hésitez pas à revenir sur cette liste lors de votre prochaine dégustation et testez votre nez du vin avec vos wine box préférées !

LES ARÔMES PRIMAIRES

– Fleurs : acacia, aubépine, rose, tilleul, violette

– Minéraux : craie, mine de crayon, pierre à fusil, silex

– Fruits rouges : cassis, cerise, fraise, framboise, mûre

– Fruits blancs : ananas, citron, pamplemousse, pêche, poire, pomme

– Végétaux : anis, fenouil, fougères, herbes coupées, poivron, thym

LES ARÔMES SECONDAIRES

– Fermentaire : beurre, brioche, lait, levure

– Chimique : gaz carbonique, levure, savon, soufre

LES ARÔMES TERTIAIRES

– Epices : cannelle, clou de girofle, poivre, réglisse, vanile

– Empyreumatique : café, caramel, fumé, pain grillé, pain d’épices, tabac

– Boisé : champignons, mousse d’arbre, truffes

– Fruits secs et confits : amande, figue, pruneau, noisette, noix

– Confiserie : miel, pâte d’amandes, praline

– Sous-bois : cèdre, chêne, pin

– Animal : cuir, faisandé, gibier, musc

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Parfums du vin : des arômes primaires aux arômes d’évolution

Les arômes du vin se développent au fur et à mesure du temps, du bourgeon jusqu’au vieillissement du vin en cave avec l’apparition d’arômes d’évolution. Vous entendrez souvent parler d’arômes primaires, secondaires et tertiaires (ce sont ces fameux arômes d’évolution). Selon les experts, il est possible de découvrir plus de 100 arômes dans un verre de vin! Il faut s’entrainer de façon méthodique pour mémoriser les arômes et les reconnaître dans le vin que vous dégustez.

Votre Wine Box préférée va tenter de vous y faire voir un peu plus clair ….

Arômes primaires du vin : Ces arômes du vin sont présents dans le raisin avant même qu’il ne se transforme en vin lors de la fermentation et varient en fonction du cépage, du sol et du climat. Ces arômes primaires, de fruits frais ou de fleurs principalement, sont souvent prédominants et sont les plus faciles à identifier lorsque le vin est jeune.

Les arômes du vin primaires sont des arômes déjà contenus dans le raisin.

Les arômes secondaires se forment lors de la vinification.

Arômes secondaires du vin : Comme leur nom l’indique, ils sont secondaires et jouent un rôle moins important. Ces arômes du vin – levure, brioche, beurre – apparaissent lors des fermentations alcoolique et malolactique. Certains vignerons rajoutent des levures supplémentaires lors de ces étapes, ce qui permet de les faciliter et d’arômatiser le vin.

Arômes tertiaires du vin, aussi appelés le “bouquet” : Ces arômes d’évolution apparaissent lors de l’élevage et du vieillissement du vin. Un élevage en fût de chêne apportera des arômes de boisé, de vanille, de grillé ou de café : les arômes empyreumatiques. En bouteille, les arômes d’évolution continueront d’évoluer vers le cuir, le gibier, avec des notes parfois complexes de champignons et de fumé.

Aromes tertiaires — L’élevage du vin en fût permet la création des arômes tertiaires.

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Des parfums du vin qui ressurgissent?

Une odeur peut faire ressurgir en quelques instants des souvenirs enfouis dans notre mémoire, très souvent des souvenirs d’enfance (un lieu, un personnage…) que l’on croyait avoir oubliés. Lorsque je déguste un vin, je fais travailler ma mémoire pour retrouver dans le passé les sensations et les parfums du vin que je perçois. C’est parfois déstabilisant car les souvenirs peuvent revenir de façon très intense, comme s’ils dataient d’hier ! En effet, la mémoire olfactive est bien plus efficace que la mémoire visuelle ou auditive, elle résiste mieux au temps et elle enregistre non seulement l’odeur mais aussi le contexte sensoriel et émotionnel.

Pour s’entrainer à découvrir les arômes, Jean Lenoir, directeur adjoint de la maison de la culture de Chalon-sur-Saône a crée en 1976 le premier coffret d’arômes : le Nez du Vin, ce qui a révolutionné le monde de la dégustation du vin. Le Nez du Vin a changé la perception du vin France, il l’a rationalisé et professionnalisé.

Le saviez-vous ?

Une bouteille de vin contient en moyenne 1 gramme de composés aromatiques pouvant aller jusqu’à 300 types d’arômes différents. Mais lors de la dégustation d’un vin, même les experts ne détectent pas plus de 7 arômes !

– Cliquez-ici pour en savoir plus sur le 2ème nez – deuxième étape de dégustation

Entrainez votre mémoire olfactive et partez à la découverte des parfums du vin grâce à l’abonnement vin My VitiBox ! Vous pouvez même choisir en plus le coffret “le Nez du vin” pour apprivoiser plus facilement les parfums du vin.

Le cycle végétatif de la vigne et les saisons

Voici en quelques mots le cycle végétatif de la vigne et des raisins au fur et à mesure des saisons.

Mars – avril : Redémarrage de la végétation après la trêve hivernale

Plus l’éclosion des bourgeons aura lieu tôt dans l’année, plus la maturation du raisin aura de fortes chances d’aboutir avant que l’automne n’arrive. Pendant cette période, les viticulteurs craignent les gelées printanières qui pourraient influer sur la quantité finale de récolte.

Juin : La floraison

Elle doit être rapide et homogène pour que l’ensemble des bourgeons atteignent leur maturité au même moment (sinon, le vigneron risque de vendanger une partie de ses raisins alors qu’ils ne sont pas encore complètement mûrs). Cela nécessite une à deux semaines de beau temps.

Août – septembre : La maturation

Dans le cycle végétatif de la vigne,c’est la période où la qualité du millésime se joue ! Il faut alors de la chaleur et peu de pluie. Si la pluie est trop abondante, la maturation traîne en longueur et favorise le développement de pourritures. En cas de sécheresse, le développement des baies risque d’être trop ralenti.

Septembre – octobre : Les vendanges

Mieux vaut vendanger par temps sec pour éviter que les raisins ne se gorgent d’eau, ce qui aurait pour conséquence de produire des vins trop dilués. Le choix de la date des vendanges est donc crucial.

Anecdote : vendanger tôt le matin et par temps sec  est un gage de vendanges réussies!

Pour en savoir plus sur la vigne et la vignification, découvrez notre article: “Quelles sont les étapes d’une vinification d’un vin rouge réussie ?”

Si vous souhaitez découvrir les étapes de la vigne, choisissez le parcours pédagogique de My VitiBox, abonnez-vous à la box vin My VitiBox.

Qu’est-ce qu’un millésime exceptionnel? Lesquels sont à retenir?

UN MILLÉSIME EXCEPTIONNEL

Le millésime – année de récolte du raisin à partir duquel on produit du vin – est l’une des notions que je préfère en œnologie car elle nous rappelle que c’est d’abord Dame Nature, et avec elle le climat, qui façonnent le vin. Le millésime exprime les conditions climatiques de l’année – température, ensoleillement et pluviométrie – qui sont des facteurs déterminants de la qualité d’un vin. Par exemple, la qualité et donc le prix d’un millésime 2005 d’un bon domaine bordelais seront plus élevés que ceux du même vin de 2007. En effet, 2005 fut une année exceptionnelle à Bordeaux, avec un climat presque parfait, tandis que 2007 y fut une année plus moyenne.

Le millésime est une caractéristique importante dans les régions ou les vins changent beaucoup d’une année à l’autre. Le moment clé pour le millésime est la phase de maturation du vin c’est-à-dire le mois précédant les vendanges. S’il pleut trop, par exemple, le raisin va être mauvais et on aura l’impression d’avoir un vin dilué. Les très bons œnologues sont ceux qui arrivent à maintenir la qualité du vin même lors des années difficiles. Alors quels sont les meilleurs millésimes ?

Voici un exemple de vin au millésime exceptionnel : Cuvée Drapeaux de Floridènes 2009 – Domaine Dubourdieu (Graves – Bordeaux) (Box vin My VitiBox du mois de mars)

Pour simplifier, on caractérise souvent les différents millésimes par grande région viticole car celles-ci offrent en général des conditions climatiques similaires aux différents terroirs qui la composent.

Je vous propose ci-dessous une synthèse des meilleurs millésimes :

Découvrez les meilleurs millésimes français — Les bonnes années pour le vin sont différentes d’une région à l’autre et d’un type de vin à un autre.

Pour en savoir plus sur les millésimes exceptionnels, découvrez un autre article: “Quelques questions fréquentes sur les grands millesimes”

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