February | 2018 | My Vitibox

Vinifier en musique, cela a-t-il vraiment un sens ?

Dans le monde du vin, on entend de plus en plus parler du pouvoir de la musique dans les vignes et au chai. Est-ce un simple snobisme, une pratique d’hurluberlu ou bien cela a-t- il un véritable intérêt
œnologique ? Même s’il nous sera bien évidemment difficile de trancher, nous sommes allés enquêter pour comprendre pourquoi certains vignerons mélomanes vinifient en musique !

La vigne est exposée à de nombreuses maladies au court de son évolution comme le mildiou ou le phylloxéra ou encore le botrytis (même si ce dernier est souhaité dans la production de vin moelleux,
comme en Sauternes par exemple).

Plusieurs études ont démontré que la diffusion de certaines ondes sonores permet d’éviter la propagation de ces maladies. Bien évidemment à chaque maladie correspond un son différent des autres. En vous promenant dans le vignoble entre avril et octobre (saison des vendanges), vous pourrez donc entendre certains morceaux de musique destinés à protéger les vignes de maladies !

Certains vignerons diffusent également de la musique au sein même des cuves remplies de moût au cours de la fermentation puis de l’élevage. En effet, la musique favoriserait la vinification à l’aide des
vibrations sonores qui stimuleraient le travail des levures naturelles pendant la fermentation.

La musique est diffusée 20h sur 24h, directement dans les cuves à l’aide d’une enceinte immergée et totalement étanche. Le liquide des dieux affectionnerait tout particulièrement le jazz et la musique
classique ; Marilyn Manson pourra donc se rhabiller !

Et pour aller plus loin :
Swing It ! Retenez bien ce nom. Start-up créée dans l’Hérault en 2015, Swing It développe un environnement connecté : un QR code figurant sur les étiquettes de chaque bouteille vinifiée en musique permet aux consommateurs d’écouter les mélodies qui ont rythmé la vinification du vin.

3 expériences insolites dans le vin !

Vous pensiez avoir déjà tout appris sur le vin avec My Vitibox ? Il n’en est rien, nous avons encore beaucoup de chose à vous dire ! On en veut pour prendre les 3 faits suivants assez saugrenus mais qui ont fait leurs preuves !

Le « bœuf de Kobé » du Languedoc

Vous pensiez que seuls les Japonais avaient assez de fantaisie pour nourrir leurs animaux avec des boissons alcoolisées ? Et non, les Français aussi ! Seulement, contrairement aux bœufs de Kobé qui sont nourris entre autres à la bière, c’est du vin qui reçoivent les bovins languedociens de l’éleveur Claude Chaballier. En effet, celui-ci nourrit ses bêtes au marc de raisin et au vin du Languedoc qu’il incorpore à leur orge et leur foin. La viande obtenue a une « texture très spéciale, belle, persillée, fondante qui caramélise à la cuisson. Elle a une finesse de goût très marquée » commente un chef étoilé du Languedoc. Petite différence avec leurs cousins japonais : les bœufs de Claude Chaballier ne sont pas massés au saké… Sans doute une question de sens du détail !

Faire cuire ses raisins avant vinification

Vin et cuisine ont évidemment toujours été très liés. Jean-Luc Baldès, par ailleurs vigneron My Vitibox, a poussé cela un peu plus loin en passant ses propres raisins au four avant vinification. Coup de folie ? Auto-sabotage ? Eh bien non ! Déjà au Moyen-Age, les vignerons de Cahors laissaient chauffer les moûts avant vinification pour extraire un maximum de couleur et élaborer ce qu’on appelait alors du vin noir. En laissant ses raisins cuire une nuit durant dans un four à pruneaux, Jean-Luc ne fait que perpétuer une tradition. Il élabore avec ses raisins sa cuvée « The New Black Wine », rare et recherchée.

De la musique dans les vignes

La musique a des bienfaits sur tout ce qui l’entoure ! Et la vigne n’échappe pas à la règle. En effet, de par tout un tas de procédés métaphysiques bien trop compliqués pour nous simples amateurs de vin, la musique et les organismes végétaux complexes comme la vigne peuvent entrer en interaction. La musique va alors renforcer les défenses naturelles de la vigne contre des maladies du bois qui peuvent entraîner la mort des ceps et contre lesquelles il n’existe pas de traitement « médicamenteux ». Il n’est donc pas surprenant de croiser des vignerons utilisant la génodique, nom de cette méthode, qui diffusent du Mozart ou du Bach dans les vignes, comme chez le célèbre Bernard Magrez à Bordeaux.

Peut-on boire des vins secs avec de la nourriture asiatique ?

Nouvel an Chinois

Au cas où vous l’auriez oublié sur les pistes de ski : février, c’est aussi le mois du nouvel an chinois ! Pour faire honneur au pays du soleil levant, nous vous concoctons une liste de délicieux accords mets et vins aux saveurs asiatiques. Nous savons tous que la nourriture asiatique mélange très souvent le sucré et le salé, ce qui nous amènerait instinctivement vers des vins moelleux ou demi-sec. Cependant, My Vitibox va vous montrer que l’on peut marier la cuisine venue d’Asie avec des vins secs plein d’arômes. Des saveurs bien différentes de notre gastronomie traditionnelle et qui appellent donc à des raisonnements nouveaux pour réussir vos accords.

Les incontournables nems

Le nem est une spécialité vietnamienne mêlant de nombreuses saveurs et textures : le croquant des légumes, le frit de la pâte, et l’aigre-doux de la sauce nuocmâm. Pour apporter de la gourmandise à l’accord, l’idéal est de servir un vin blanc très aromatique. Vous trouverez sans aucun doute votre bonheur en Alsace avec un joli Gewurztraminer sec, ou un pinot gris. Ils souligneront la rondeur de la sauce et donneront du relief aux légumes et aux épices.

Le wok en folie

Si vous êtes plutôt wok de poulet aux légumes, nous vous proposons d’opter pour un vin du Beaujolais : pourquoi pas un Morgon ! Très élégant, la finesse de sa structure tannique porte de jolis arômes de petits fruits rouges. Sa texture délicate et son style désaltérant s’accorderont à merveille avec le poulet si vous forcez un peu sur l’épice en compensant la chaleur du piment.

Si vous préférez un wok aux crevettes, privilégiez un vin vif et aromatique qui contrastera les saveurs douces et gourmandes de la crevette. Nous aimons l’association crevettes avec l’appellation Touraine : de jolies notes d’agrumes et sa vivacité rendront l’accord très salivant et désaltérant à la fois.

Le sucré salé du porc au caramel

Le porc au caramel est un plat typiquement chinois, empreint de saveurs à la fois sucrées et salées. Difficile donc de lui accorder un vin pour ne pas rendre le tout trop indigeste. Pour assurer le coup et magnifier votre plat, nous vous proposons d’ouvrir une syrah, sur un Côtes du Rhône par exemple, qui grâce à sa finesse et ses élégantes notes d’épices, révélera un peu l’aspect gourmand et sucré du caramel. Explosion de saveurs garantie !

Saint-Valentin : un incontournable à la pomme

Pour terminer cette soirée de la Saint-Valentin, My Vitibox vous propose de cuisiner un incontournable des desserts français sublimé par la cuvée Epicuria 2013, un vin croate du Domaine Koquelicot.

Tarte Tatin et chantilly vanillée

Ingrédients :

Pour la tarte :

6 pommes
100g de sucre en poudre
40g de beurre doux
200g de pâte feuilletée

Pour la chantilly :

100g de fromage blanc
50g de sucre glace
20cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 220°C.

Epluchez les pommes et les tailler en 6, puis le cœur enlever le cœur et les pépins.

Dans une poêle en aluminium forgé, réalisez un caramel en faisant fondre le sucre. Mélangez délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu. Versez ce caramel dans le moule à manqué et laissez durcir.

Rangez ensuite les pommes de façon harmonieuse puis disposez des morceaux de beurre froid. Enfournez à 180°Cpendant 25min.

Découpez un rond de pâte feuilletée puis disposez-le sur les pommes. Faites une incision en croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Enfournez pendant 25min environ.

Laissez ensuite la tarte reposer avant de la retourner.

Pour la crème chantilly, mélangez le fromage blanc avec le sucre glace. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis détendre avec la crème liquide. Versez le tout dans un siphon, injectez le gaz et réservez.

Disposez la tarte dans une assiette et nappez-la de caramel, puis remplissez une verrine de crème.

A marier avec l’Epicuria 2013 – Domaine Koquelicot, Istria, Croatie

Ses arômes friands d’amande et de vanille sublimeront la chantilly de notre tarte tatin. Ce vin croate à la texture d’une douceur rare, accompagnera parfaitement votre fin de dîner de la Saint-Valentin.

Saint-Valentin : un plat hivernal du Sud-Ouest

Pour continuer sur notre menu de la Saint-Valentin, My Vitibox vous propose un Parmentier de canard et potiron à marier avec le Corbière Etre et Renaître 2014. De quoi régaler votre moitié sans prendre un gramme.

Parmentier de canard et potiron

Ingrédients :

1 potiron moyen
4 pommes de terre
4 cuisses de canard
Du gruyère râpé
1 noisette de beurre
2oeufs : gardez les jaunes et montez les blancs en neige
Persil
De la muscade

Enlevez la peau et les graines du potiron en ne gardant que la chair, coupée en dés plus ou moins gros, selon le temps de cuisson prévu. Faites de même pour les pommes de terre.

Faites cuire le potiron et les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à l’écrasement possible.

Pendant ce temps, désossez les cuisses de canard, et enlever la peau. Faites revenir la viande, sans ajout de matière grasse, dans une poêle pour la faire cuire avec le persil, sans dorer. Il faut qu’elles restent fondantes. Réservez.

Revenez à vos légumes. Ecrasez le potiron et les pommes de terre à la fourchette. Incorporez-y le beurre, le gruyère, les jaunes d’œufs et la muscade. Assaisonnez. Incorporez les blancs d’œufs montés en neige.

Préchauffez votre four à 150°C (Th. 5).

Dans un plat à gratin, déposez une couche de purée, une couche de canard, une couche de purée. Recouvrez de gruyère et enfournez pour 40 minutes de cuisson.

A sublimer avec Etre et Renaître 2014 – AOP Corbières-Boutenac

My Vitibox vous assure un mariage parfait entre la puissance remarquable de ce Carignan et la viande de canard. Ses tanins fondants répondront idéalement avec la purée de potiron et pommes de terre.

Saint-Valentin : une entrée tout en légèreté

Pour la suite de notre menu de Saint-Valentin, My Vitibox vous présente son entrée avec le rosé du Domaine Haut Loubier 2016.

Brick de poireau et thon

Ingrédients :

10 feuilles de bricks
1 boîte de thon au naturel
2 poireaux
1cuillère à café de curry
1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche épaisse
1 œuf
30g de beurre
Sel et poivre

Emincez finement les poireaux et les faire fondre dans le beurre durant 20 minutes. Laissez-les s’égoutter afin qu’ils ne rendent pas trop d’eau à la cuisson.

Emiettez le thon, ajoutez la crème, l’œuf, le curry et les poireaux tiédis. Bien mélanger.

Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

Coupez les feuilles de bricks en 4 bandes. Pour chaque samossa, mettez une cuillère de farce à une extrémité de la bande et repliez en triangle.

Déposez les samossas sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Servez bien chaud. Ils peuvent très bien se réchauffer à la poêle dans un peu d’huile.

A marier avec le rosé du Domaine Haut Loubier 2016 – Saint Chinian

Pour cette entrée, My Vitibox vous propose de découvrir ou redécouvrir le Domaine Haut Loubier 2016. La puissance saline de ce Saint-Chinian accompagnera à merveille le thon des bricks et la douceur du poireaux s’équilibrera parfaitement avec la pointe d’acidité de cette cuvée.

Réussir son dîner de la Saint-Valentin

Aujourd’hui, My Vitibox vous aide dans la préparation de votre dîner de la Saint-Valentin, avec deux apéritifs et leur accord parfait avec le grave l’Eperon d’Argent 2016.

Makis aux deux saumons

Makis-aux-deux-saumons

Ingrédients :

50g de saumon cru
4 tranches fines de saumon fumé
100g de riz à sushi
1 petit concombre
2 grandes feuilles d’algue nori
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
½ cuillère à café de sucre
6 pincées de sel
Quelques graines de sésame

Lavez le riz longuement à l’eau froide. Egouttez-le et mettez-le dans une petite casserole. Versez 15cl d’eau, lissez la surface, laissez trempez 30mn puis faites chauffer sur feu moyen. Lorsque l’eau frémit, tournez rapidement le riz à l’aide d’une spatule, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 15mn. Mélangez délicatement avec la spatule. Couvrez d’un torchon propre puis avec le couvercle et laissez reposer 15mn.

Faites bouillir le vinaigre, le sucre et le sel en remuant jusqu’à ce que le sucre et le sel fondent.

Mettez le riz dans un saladier, versez la vinaigrette une fois refroidie puis mélangez rapidement. Coupez le saumon cru en lanières. Lavez le concombre, coupez-le en quatre et retirez le centre puis coupez chaque quart en trois bâtonnets.

Placez une feuille de nori sur le tapis en bambou, côté lisse face au tapis. Recouvrez l’algue de deux tranches de saumon fumé. Ajoutez au milieu la moitié du riz, en l’étalant sur les deux tiers du saumon. Répartissez sur toute la longueur la moitié du saumon frais et du concombre. Roulez le tapis, en serrant le rouleau. Retirez le tapis et renouvelez l’opération.

Coupez chaque rouleau en six et parsemez de graines de sésame. Servez avec de la sauce de soja dans laquelle vous délayerez une pointe de wasabi.

Rolls de crêpes au saumon fumé

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Ingrédients :

Pour l’appareil :

25cl de lait demi-écrémé
60g de beurre doux
1 œuf
70g de farine de blé
55g de farine de sarrasin
2 pincées de sel

Pour la garniture :

125g de fromage frais
1 demi-botte de ciboulette
1 demi-botte d’Estragon
1 demi-gousse d’ail
3 tours de moulin à poivre
120g de saumon fumé

Pour la pâte à crêpes : dans un bol, réunissez les farines et le sel. Cassez l’œuf et mélangez grossièrement, puis ajoutez progressivement le lait tout en fouettant énergiquement. Faites fondre le beurre, puis l’ajoutez à l’appareil. Laissez ensuite reposer au frais pendant 1 heure.

Réalisez les crêpes sur une crêpière chaude jusqu’à épuisement de la pâte.

Pour la garniture : ciselez la ciboulette. Hachez finement la demi-gousse d’ail. Disposez le fromage frais dans un bol, puis ajouter la ciboulette, l’estragon et l’ail haché. Poivrez et mélangez.

Tartinez chaque crêpe de fromage frais, puis garnissez-la de tranches de saumon fumé. Roulez-la en cigare, puis mettez-la au frais pendant une dizaine de minutes.

Coupez-la ensuite en médaillons d’environ 1,5cm d’épaisseur.

A marier avec l’Eperon d’Argent 2016 – J.Lebègue, AOC Graves

Pour cet apéritif, My Vitibox vous propose de découvrir ou redécouvrir l’Eperon d’Argent 2016 de J.Lebègue. La vivacité de ce vin répond aux notes acidulées de ce début de repas. Son toucher gras fait l’écho à la texture onctueuse du saumon fumé et du saumon frais. Ce Grave viendra sublimer cet apéritif, et vous ouvrira l’appétit pour la suite du dîner.