Nacre de Saint Jacques au poireau de créance et crème à la menthe poivrée

La Recette de QOOQ !

Temps: 20 min

Ingrédients:
- 20 noix de Saint-Jacques
– 1 kg de poireau
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Huile de menthe poivrée
– 1 verre de crème de soja
– 2 c. à soupe de gros sel

PRÉPARATION DES POIREAUX
• Prendre les poireaux et couper les racines puis couper les feuilles vertes. Garder les blancs.
• Découper les blancs en deux tronçons égaux. Réserver la moitié des tronçons (ils seront cuits entiers).
• Couper l’autre moitié en deux dans le sens de la longueur. Emincer la moitié des demi-tronçons en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur et réserver l’autre.
• Prendre les demi-tronçons restants. Séparer les lamelles et les mettre à plat.
• Tailler les lamelles en julienne.
• Réserver les juliennes obtenues dans un bol d’eau fraîche.

CUISSON DES POIREAUX
• Laver les tronçons de poireau entiers restants en les passant sous un filet d’eau froide. Bien frotter pour enlever au maximum les pesticides.
• Déposer les tronçons de poireau dans une casserole et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur.
• Allumer le feu, ajouter une pincée de gros sel et un filet d’huile d’olive.
• Laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
• Dans une autre casserole, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les blancs de poireau émincés sur feu doux.
• Mélanger à l’aide d’une cuillère. Ajouter un verre d’eau et une pincée de gros sel.
• Mélanger à nouveau et laisser confire pendant 15 minutes.
• Remuer régulièrement pour ne pas que les poireaux émincés accrochent au fond de la casserole.
• Dans une autre casserole sur feu moyen, verser la crème de soja, ajouter une goutte d’huile essentielle de menthe poivrée, assaisonner avec du sel et du poivre moulu et enfin mélanger. La crème doit réduire légèrement.
• Si on ne trouve pas d’huile essentielle, on peut utiliser des feuilles de menthe qu’on fait infuser 5 minutes dans la crème de soja.
• Ajouter la crème de soja à la casserole contenant les poireaux émincés.
• Mélanger avec une cuillère. Assaisonner de nouveau avec du sel et du poivre moulu. Mélanger à nouveau et retirer la casserole du feu.
• Dans une grande casserole propre, verser l’huile d’olive pour frire les poireaux en julienne. Faire chauffer à feu moyen.
• En attendant, tester la cuisson des tronçons de poireaux, le cœur doit être tendre et onctueux.
• Sortir du feu dès que c’est cuit. Prendre les poireaux en julienne et les sécher sur du papier absorbant.
• Mettre du papier absorbant sur le poireau pour bien les sécher et éviter tout débordement de l’huile.
• Verser quelques juliennes de poireaux pour vérifier la température de l’huile.
• Attendre une légère coloration des bâtonnets en remuant avec une écumoire.
• Lorsque le poireau blondit légèrement, le sortir de l’huile et le reposer sur du papier absorbant.
• Verser tous les poireaux en julienne dans l’huile pour les faire frire. Mélanger régulièrement avec l’écumoire pour éviter l’agglomération des bâtonnets.
• Les sortir de l’huile et les mettre sur du papier absorbant puis saler les fritures.

PRÉPARATION DES NOIX DE SAINT-JACQUES
• Avec les doigts, détacher le nerf de la noix de Saint Jacques.
• Réserver les noix de Saint Jacques sur du papier absorbant.
• Assaisonner avec un peu de sel et du poivre moulu.
• Les retourner et assaisonner l’autre face de la même manière.
• Poser une poêle sur feu moyen. Verser un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, déposer les noix de Saint Jacques.
• Retourner les noix de Saint Jacques régulièrement. Les sortir du feu quand elles prennent une légère coloration et les déposer sur du papier absorbant.

DRESSAGE
• Dans une assiette, déposer du confit de poireau en longueur à l’aide d’une cuillère.
• Ajouter un poireau entier sur le confit de poireau.
• Recouvrir de poireaux frits.
• Disposer les noix de Saint Jacques dans le même sens, en formant une ligne.
• Verser de la crème de soja sur les noix de Saint Jacques et en déposer un trait sur le bord de l’assiette pour lui donner un peu de vie.

Accords Mets & Vins
Premier Cru en Caradeux 2014 – Domaine Laleure-Piot, Pernang Vergelesses

Clémentines juteuses et granité de Noël

La Recette de QOOQ !

Temps: 15 min

Ingrédients:

– 1kg de clémentines
– 1 c. à soupe de sirop d’érable
– 2 cl de Grand Marnier
– 1 bâton de cannelle
– 1 gousse de vanille
– 1 c. à café de cinq épices
– 1 C. à café de Gingembre frais
– 1 anis étoilé

> Dans la casserole, ajouter la cannelle, l’anis, et le gingembre. Éplucher le gingembre avec une cuillère à café et le râper au dessus de la casserole.
> Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines avec la lame du couteau d’office. Ajouter le tout dans la casserole.
>Ajouter le cinq épices, le sirop d’érable et le Grand Marnier.
>Mettre la casserole d’épice à chauffer sur feu vif.
>A la première ébullition faire flamber le mélange.

PRÉPARATION DES CLÉMENTINES

– Râper les zestes d’une clémentine au dessus de la casserole et laisser infuser.
– Couper un chapeau sur le dessus des clémentines pour le dressage, compter une clémentine par convives.
– Passer la lame du couteau entre la chair et la peau. Retirer la pulpe avec une cuillère à café et réserver dans un saladier.
– Attention à na pas percer la peau de la clémentine et penser à garder les chapeaux pour le dressage.
– Éplucher le reste de clémentine et mettre la pulpe le saladier.
– Mettre la pulpe dans la centrifugeuse et mettre en marche.
– Mélanger le jus de clémentine à l’infusion au grand Marnier et aux épices.
– Retirer l’anis, la cannelle et la vanille et réserver pour le dressage.
– Verser le jus de clémentine aux épices dans verre avec un bec verseur. Remplir les bacs à glaçons et les placer au congélateur.

MIXAGE DU GRANITÉ

> Sortir les bacs à glaçons une fois la préparation congelée.
> Démouler les glaçons et les mettre dans le bol d’un blender et mixer quelques secondes.

DRESSAGE

– Disposer les clémentines vidées dans de petites coupelles.
– Avec une cuillère, verser du granité de clémentine dans la cavité du fruits.
– Réaliser cette étape juste avant de déguster car le granité fond rapidement.
– Disposer des bâtons de cannelle et de l’anis pour décorer et refermer avec les chapeaux.

Accords Mets & Vins :
Hautes Côtes de Beaune 2015 – Nicolas Potel

Envie d’une ballade oenotouristique de stars ?

Et si la star c’était vous ?

Depuis cette fin 2017, l’ancien joueur du XV de France, Sébastien Chabal propose une gamme de 120 000 bouteilles sur 3 vins, élaboré avec le Cellier des Chartreux à Pujaut, dans le Gard. « Les vins de Sébastien Chabal & les Chartreux » sont déclinés en côtes-du-Rhône villages Saint-Gervais rouge baptisé « Avec l’Art & la manière», en côtes-du-Rhône blanc « Je résiste à tout sauf à la tentation » et en rosé produit en vin de France nommé « Une petite cuvée au poil ». L’ancien rugbyman, ne veut pas s’arrêter à un simple coup de pub, et souhaite maintenant acquérir trois hectares de vignes dans les côtes-du-Rhône pour produire des raisins qui seront vendus au Cellier des Chartreux et devenir ainsi le 81^e coopérateur de la cave, rien que ça !

On ne compte plus les nombreux domaines viticoles acquis par les célébrités françaises, très rigoureuses sur la qualité de ses vins autant que sur leur carrière, c’est pour dire !

Petite balade dans le Bordelais, Christophe Lambert s’associe avec Eric Beaumard élu meilleur sommelier d’Europe en 1994 et vice-champion du monde en 1998, pour vendre un cru de qualité à un prix abordable issu du domaine du Château Tour Seran dans le Médoc. En Haut-Médoc, son presque-voisin Gérard Depardieu et son Château Gadet qui possédait déjà des vignes angevines au Château Tigné et projette d’acquérir quelques hectares dans Languedoc, berceau des grands vins de l’Hérault. Depuis 1998, Francis Cabrel avec son frère Philippe possède le Domaine du Boiron dans le sud-ouest, près d’Agen. 40 000 bouteilles de trois vins rouges et un rosé en sortent chaque année. N’oublions pas l’ancien footballeur Bixente Lizarazu, propriétaire du Château Plaisance à Capian, où l’on produit un Grand Cru de Saint-Emilion.

Direction le Val de Loire, où Michel Denisot a racheté 4 hectares de vignes au Domaine Sinson dans son Indre natal. Il est associé à la présentatrice Daphné Burki pour produire un rouge en AOC Valençay.

Dans la Vallée du Rhône, Jean-Louis Trintignant est propriétaire du Domaine Rouge Garance sur 28 hectares et 9 cuvées annuelles biologiques. Le pilote Jean Alesi possède depuis 1995, 4 hectares de vignes du Domaine Henri de Lanzac, « Le Clos Hermitage ».

On remonte plus au nord en Bourgogne, retrouver l’humoriste Régis Laspalès, propriétaire du Domaine Dubois à Nuits-Saint-Georges, et de son compère Philippe Chevallier, lui aussi propriétaire de quelques rangs à Volnay depuis 2009.

Le Languedoc-Roussillon a du succès auprès des personnalités françaises. Le réalisateur Luc Besson est co-propriétaire de deux vignobles en Faugères, le Domaine Alquier et le Domaine de Senaux qui produit un rouge Saint-Chinian. Le comédien Pierre Richard, dans les Corbières, possède depuis 1986, le Château Bel Evêque. Il produit sur 50 hectares de vignes, 4 « vins d’auteurs », 3 « vins à succès », et 3 autres « vins populaires » en rouge et rosé. Jacques Legros, journaliste de TF1, possède depuis 2011, le domaine de Cantelauze où il produit à partir du cépage malbec, un AOC Cahors. L’ancien rugbyman, Gérard Bertrand, né en Languedoc, est un vigneron de naissance. Il possède 3 parcelles de vieilles vignes dans le Minervois, où il produit « Le clos d’Ora ».

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