Il vous est peut-être déjà arrivé de vous retrouver face à un marchand de vin (commerçant ou vigneron) qui vous parlait de différentes actions techniques entreprises sur le vin lors de sa production sans pouvoir les interpréter. C’est généralement un mauvais moment à passer, on approuve de la tête et on fait semblant de comprendre en attendant que ça passe.
Pourtant, comprendre les étapes de la fabrication du vin, c’est une compétence clé pour bien comprendre le vin qu’on achète. En effet, si maitriser les cépages, les terroirs, etc. est une première étape indispensable pour comprendre le goût du vin, il faut savoir aussi décrypter la philosophie de production des différents vignerons afin de s’assurer de se diriger en priorité vers les vins qui correspondent à nos attentes.
Les deux grandes étapes de la production de vin sont :
1. La viticulture
2. La vinification
La viticulture est tout le travail qui se fait en vigne jusqu’à la vendange, puis la vinification est tout le travail qui se fait au chai, à partir de la réception des grappes vendangées. Et pour simplifier, on peut répartir les vignerons entre deux grandes catégories : ceux qui pensent que le gros du travail doit se faire en vigne, et ceux qui pensent que le travail au chai prime. Cette distinction est très importante car les styles de vin peuvent être radicalement différents.
Je vous prends un exemple très concret : Jean et Pierre cultivent des parcelles voisines dans un même village bourguignon. Ils ont chacun un hectare de pinot noir, situés dans la même appellation et dans le même climat. Leurs raisins jouissent donc du même sol, de la même exposition, etc. En théorie, leurs vins devraient être très proches, mais pourtant ils sont très différents à la dégustation. Pourquoi ? Tout simplement parce que Jean est plutôt un vigneron « de vigne » et Pierre un vigneron « de chai ». Ainsi, pendant que Jean taille sa vigne cep par cep, laboure avec un cheval pour faire respirer les sols sans les tasser, etc. Pierre surveille l’évolution de ses vins en cours d’élevage, s’occupe de se procurer des fûts neufs pour l’élevage de ses vins, etc.
Bien sûr, les arômes jolis de cerise de leur pinot noir se feront dans les deux cas, mais de manière bien différente. En effet, les vins de Jean révèleront en bouche des arômes éclatants de fruits frais lors que les vins de Pierre auront un profil aromatique plus marqué par les arômes fumés du bois.
Ainsi, pour bien comprendre face à quel type de vigneron vous vous trouvez, il faut savoir identifier quelques mots clés qui vous permettront de comprendre quelles sont les priorités du vigneron. D’expérience, dans la plupart des cas, il est assez facile de déterminer de quel côté penchent les vignerons, car ceux qui voient la vigne et le chai exactement à égalité sont très rares. Voici donc une liste de mots clés pour les différencier lorsque vous les écoutez parler :
– Vigneron « de vigne » : travail de sols, vendange en vert, taille manuelle, effeuillage…
– Vigneron « de chai » : élevage, fûts neufs, éraflage, fermentation…
Identifier ces différents termes permet de se faire une idée des principales préoccupations du vigneron et donc de comprendre à quelles étapes de la production il se consacre le plus. Vous comprendrez ainsi comment le vigneron choisit de façonner son vin jusqu’au résultat final en bouteille.
Pour bien comprendre l’origine des différents arômes et savoir les reconnaître, rendez-vous dans notre cours d’œnologie académique VOG 2 : les arômes du vin en suivant ce lien. Vous comprendrez ce qui donne aux vins leurs différents arômes et vous apprendrez à les identifier en bouche en dégustant des vins, accompagné d’un sommelier formateur choisi pour ses compétences œnologiques. A bientôt !