May | 2013 | My Vitibox

L’équilibre d’un vin blanc sec

L’équilibre d’un vin blanc sec ne se rapporte qu’à deux composantes : l’acidité et le sucre (transformé en alcool). Exercez-vous à placer les vins que vous dégustez sur chacun de ces axes pour continuer votre initiation à la dégustation.

Attention à bien nuancer cette approche très analytique en se référant au style du vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d’un Chablis et celui d’un Condrieu. Dans le premier cas, l’acidité fait partie du style du vin; dans le second cas il s’agit d’un défaut.

Mon conseil de vin blanc sec à déguster : Cuvée drapeaux de Floridènes 2009 – graves, bordeaux – Domaine Dubourdieu (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

L’équilibre est différent pour les vins blancs moelleux : plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses. La puissance aromatique peut par ailleurs équilibrer un vin un peu trop vert ou vineux.
– Cliquez-ici pour en savoir plus sur l’équilibre d’un vin rouge

Pour déguster des vins et s’entrainer à les placer sur le schéma d’équilibre, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

L’équilibre d’un vin rouge

L’ÉQUILIBRE D’UN VIN ROUGE

En plus de l’acidité et du sucre (alcool), un vin rouge présente un axe d’équilibre supplémentaire par rapport aux vins blancs : sa force tannique. Voici les points importants à savoir pour vous aider dans votre initiation à la dégustation.

Les tanins – substances présentes en grande quantité dans la peau du raisin rouge mais pas dans celle du raisin blanc, ils provoquent une sensation d’assèchement dans la bouche – donnent sa charpente au vin rouge et libèrent des notes d’amertume.

La charpente du vin prodigue à votre palais une impression d’épaisseur et de volume, presque aériens tandis que d’autres paraissent plus volumineux. Bien sûr cela n’est qu’une impression car 3cl de vin occuperont toujours le même volume!

L’acidité est un élément majeur du vin, déjà contenue dans le raisin elle apporte une sensation de fraicheur et limite la prolifération des bactéries. Certains vignerons ajoutent des quantités minimes d’acides dans leurs vins afin d’obtenir un meilleur équilibre de celui-ci. Cette pratique est très contrôlée et ne peut se faire que pour quelques vins spécifiques.

Les alcools sont des choses évidentes que nous trouvons dans le vin, ils apparaissent avec la transformation des glucides dans le moût. L’alcool éthylique est le principal alcool et c’est également lui qui donne sa teneur alcoolique au vin.

Plusieurs points d’équilibre apparaissent à la croisée de ces trois axes. Un vin très tannique peut s’équilibrer avec une acidité faible et un degré alcoolique élevé tandis qu’un vin peu tannique s’équilibrera avec une acidité plus élevée.

Mon conseil de vin rouge tannique à déguster : Château Villa Carmin 2010 – Médoc

(Box vins My VitiBox du mois de Mars)

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Graves, Château d’Archambeau, 2009 – Dessert : Entremets aux trois chocolats

Ingrédients Entremets aux trois chocolats :

Pour le biscuit :

1 paquet de petits-beurres ou spéculoos 60 grammes de beurre Quelques millilitres de lait ( 30 )

Pour les trois garnitures de chocolat :

150 grammes de chocolat noir

150 grammes de chocolat au lait

150 grammes de chocolat blanc

750 millilitres de lait

750 millilitres de crème fleurette

135 grammes de sucre

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : une nuit

Préparation Entremets aux trois chocolats :
Préparez d’abord la couche biscuitée :

Concassez les biscuits dans un plat à l’aide d’un pilon.
Ajoutez à cette poudre de biscuits le beurre et le lait.
Tassez cette préparation dans un moule à fond amovible et réservez au frais le temps de préparer la suite de votre dessert.

Préparez ensuite les couches de chocolat une à une (chocolat noir, au lait et blanc ) de la même manière :

Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez-le dans un plat.
Incorporez ensuite 250 millilitres de crème en battant avec un fouet à la main.
Ajoutez 250 millilitres de lait.
Enfin, ajoutez 50 grammes de sucre.
Versez délicatement cette préparation sur la couche précédente.
Procédez ainsi pour les trois couches avant de réservez le tout au frais pendant une nuit.

Astuces : Le chocolat blanc étant très sucré à l’origine, vous n’avez pas besoin de rajouter du sucre lors de la préparation de cette dernière couche. Par ailleurs, vous pouvez rajouter des petites billes de chocolats sur le dessus pour égayer votre dessert !

Vous souhaitez découvrir d’autres accords mets-vins, lisez mon article sur les accords mets-vins origninaux.

Pour en savoir plus sur les accords mets-vins, abonnez-vous à labox vin My VitiBox. Découvrez chaque mois avec la formule Mariage du Palais deux grands vins et des idées de recettes qui se marient parfaitement avec les vins du coffret.

Graves, Château d’Archambeau, 2009 – Plat : Magret de canard sauce au poivre et champignons de Paris

MAGRET DE CANARD SAUCE AU POIVRE

Ingrédients pour deux personnes :

1 beau magret de 450g environ
350 grammes de champignons de Paris frais 15 grammes de poivre vert
5 centilitres de crème liquide
5 centilitres de fond de veau préparé
20 grammes de beurre
Persil plat
Sel et poivre du moulin

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation :

Pour préparer les magrets enlevez la couche de gras puis à l’aide d’un couteau incisez le magret en faisant des entailles en croisillons.
Installez votre magret sur l’ancien côté peau une demie-heure avant votre repas dans une poêle sans ajout de matière grasse.
Laissez-le rôtir 7 minutes puis retournez-le et faites-le cuire 2 minutes côté chair.
Posez votre magret sur une petite assiette, salez et poivrez puis couvrez d’un papier d’aluminium. Laissez-lealors « se détendre » 10 minutes le temps de préparer la sauce au poivre.
Pour cela, faites bouillir la crème, puis ajoutez le fond de veau laissez réduire doucement quelques minutes.
Ajoutez votre poivre vert, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
Préparez ensuite vos délicieux champignons de Paris. Cessez le feu et coupez-les en deux. Faites-les revenir quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.
Rajoutez à la fin de la cuisson plusieurs branches de persil plat haché.
Sur un joli plat présentez votre magret coupé en six tranches puis versez sur chacune un peu de sauce et servezle reste en saucière.

Astuces : Vous pouvez associer votre canard à des pommes de terre sautées « à la Sarladaise » (cuites avec la graisse de canard, de l’ail et du persil) ou bien de pommes simplement sautées au beurre !
Alain, qui a travaillé comme sommelier pour la Tour d’Argent ( dont le canard est la spécialité ) nous a appris quelque chose d’intéressant il y a quelques jours : depuis la loi de 1993 le terme de « magret » ne s’applique qu’a un canard de type « mulard » élevé et gavé pour son foie.

Vous souhaitez découvrir d’autres mariages met et vin, lisez mon article sur les accords mets-vins originaux.

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Graves, Château d’Archambeau, 2009 – Entrée : Terrine de Gibier

Ingrédients terrine de gibier:

Pour la marinade :

10cl de porto ou Madère

Pour la terrine :

100 grammes de gorge de porc 200 grammes de viande de sanglier

1 œuf

Sel et poivre

Quelques pincées de quatre épices

Paprika

Coriande

Baies de Genièvre Persil

Temps de cuisson : 1 heure 30

Temps de repos : 24 heures

Préparation :

La veille :

Coupez les viandes en morceaux et laissez mariner une nuit dans les alcools avec un peu de poivre du moulin après avoir filmé le dessus de votre terrine.

Le jour J :

Ajoutez à la viande l’assaisonnement : les quatre épices, le paprika, les quelques baies de Genièvre , la coriandre et le persil.
Ajoutez ensuite l’œuf.
Versez le mélange dans la terrine.
Placez le couvercle et faites cuire au four à 100°degrés pendant 1 heure et 30 minutes.
Comme pour un gâteau, vérifiez la cuisson de votre terrine en plantant votre couteau au centre.
Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la reposer 3 heures dans un endroit tempéré pour que la graisse qui a pu s’échapper durant la cuisson pénètre dans la farce.
Mettez-la ensuite au froid et attendez 24 heures au moins avant de la servir.

Astuces : Dégustez cette terrine avec une salade verte et du pain de campagne.
A l’œil comme en bouche, plat et vin jouent contraste et subtile liaison : camaïeu rose-gris de la terrine versus le sombre-gre- nat, tendreté des textures dans cette terrine versus les tanins réglissés de votre vin du Château d’Archambeau. Un vrai jeu de questions-réponses pour jouer sans se lasser !

Découvrez un désert qui va bien avec le Graves, Château d’Archambeau dans mon article:” Graves, Château d’Archambeau, 2009 – Dessert : Entremets aux trois chocolats”

Si vous souhaitez en savoir plus sur les vins qui s’accordent bien avec vos desserts, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox, vous découvrirez chaque mois de nouvelles recettes qui vont bien avec les vins de votre coffret!

Comment déguster un champagne?

COMMENT DÉGUSTER UN CHAMPAGNE?

Lors d’une dégustation de champagne, portez votre attention sur la mousse, les bulles ainsi que bien évidemment les arômes qui sont dégagés. Autant d’éléments qui vous permettront d’identifier les bons champagnes et vous guider dans votre initiation à la dégustation

D’abord, la mousse

– Sa taille ou “cordon de la mousse” : (définition : couronne de bulles se formant à la surface d’une flûte de champagne) Prend-elle la totalité du verre? La moitié? Le quart? Une mousse ayant une tenue continue et circulaire sur les parois du verre est signe d’une très grande qualité.

– Son aspect : Parait-elle crémeuse? Fine? Moyenne? Grossière? Idéalement, la mousse semble crémeuse.

– La persistance de la mousse, son évolution : Est-elle excellente? Bonne Moyenne? Faible? Nulle? La mousse persiste plus longtemps si l’effervescence est régulière, ce qui nous amène à regarder les bulles!

Puis de fines bulles

– Leur taille et leur régularité : Forment-elles des “trains de bulles ou cheminées”, signe de qualité, montant du fond du verre en colonnes ininterrompues? Ou ressemblent-elles à de grosses bulles de savon qui se forment de manière aléatoire?

– Leur rapidité : Sont-elles légères ou lourdes? Ont-elles tendance à coller au verre? Des bulles rapides sont plus légères, dynamiques, elles laissent présager un vin très vif.

Les aromes du champagne

Le cépage chardonnay offre des arômes de brioche, toasté et citron.

Le cépage pinot noir donne des arômes de framboise et de groseille.

Le cépage pinot meunier apporte des arômes de poire, de pomme et de raisin.

Vous aurez également parfois des arômes de levure, de brioché et de pain grillé grâce aux bulles. Vous pouvez retrouver des arômes de vanille et de boisé dans des champagnes jeunes et des arômes de caramel, de café et de noix pour des vins âgés de plus de 5 ans.

Mon conseil de champagne à déguster: champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (Box Vins My VitiBox Décembre).

Si vous êtes très intéressés par le champagne, lisez mon article sur le service du Champagne.

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80% des Français ne savent pas comment déguster un verre de vin

DÉGUSTER UN VERRE DE VIN

L’enquête publiée par My VitiBox révèle que près de quatre Français sur cinq ne savent pas vraiment comment déguster un verre de vin, et qu’ils sont plus de la moitié à s’avouer parfois embarrassés lorsqu’ils doivent choisir un vin sur une carte au restaurant.

Mais voilà, la France est le berceau du vin. Alors, même s’il ne s’y connait pas, Monsieur tout le monde, équipé de son guide des vins, se sent obligé de faire semblant.

– Au restaurant, vous avez l’impression qu’il scrute attentivement la carte des vins, en fin connaisseur. Détrompez-vous, vous verrez qu’il prend souvent le deuxième ou troisième vin le moins cher de la carte.

– Au supermarché, vous le voyez sélectionner avec assurance ses bouteilles préférées. En réalité, la première chose qu’il examine – à part le prix – c’est la belle image de château sur l’étiquette !

– Lors des dîners, il déguste son vin en prenant un air grave et ose des « c’est un très bon cru, tannique à souhait ». Mais beaucoup ne sauraient pas différencier un merlot d’un pinot noir.

Les Français sont 70%, toujours selon l’enquête de My VitiBox, à souhaiter découvrir davantage l’œnologie. Mais, pour beaucoup d’entre eux, qui ne sont nés ni à Bordeaux ni en Bourgogne, le monde du vin paraît inaccessible. Alors que faire lorsque l’on n’y connaît rien et qu’on en a marre de faire semblant ? On fait confiance aux abonnements My VitiBox bien sûr !

Vous voulez en savoir davantage sur les arômes du vin, lisez mes articles sur les étapes de la dégustation : l’oeil , le nez et la bouche. Découvrez également les familles d’arômes que vous retrouvez dans vos vins.

Si vous souhaitez découvrir l’oenologie mois après mois et bénéficier des conseils d’Alain Gousse, ancien sommelier du restaurant la Tour d’Argent, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox.

Trophées Influenceurs : Amélie, auteur de TCHOUP’COOKING se présente à vous.

BLOG TCHOUP’COOKING

Chers abonnés,
My VitiBox est le partenaire oenologique des Trophées Influenceurs ! Chaque jour plusieurs blogueurs se découvrent à vous.
Rendez vous sur Tribway pour voir les nouvelles tendances, les produits qu’ils recommandent et voter pour votre blogueur préféré.

1/ Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Amélie, alias Tchoup : je ne donnerai pas d’explication sur l’origine…, J’ai 31
ans, je suis passionnée de cuisine, accro à la bonne bouffe, à la convivialité, à mon
appareil photo et à Photoshop…

2/ Pourquoi avez-vous choisi de devenir blogueur ?
J’avais envie de partager ce qui se passe dans ma cuisine, mes idées recettes : qui me viennent souvent en pleine nuit… et pouvoir échanger avec des
passionnés comme moi. Être blogueur c’est très enrichissant dans tous les
domaines.

3/ Quelle pourrait être la devise de votre blog ?
L’actuelle est “Sucré, salé, d’ici, d’ailleurs” en gros y en a pour tous les goûts et c’est cette diversité qui me plait!

4/ Quelles sont les trois tendances du moment qui vous interpellent ?
– La street food et l’émergence des food-trucks : une grosse mise en avant de
la nouvelle street food “de qualité”, avec des produits régionaux, de
qualité…comme un pied de nez aux chaines de fast-food, ça me plait!!!! Je
compte creuser la question…
– La grand mode des mousses, émulsions, espuma etc…STOP!!!! C’est sympa mais
trop de mousse tue la mousse, rendez nous notre bonne vieille purée maison en
accompagnement…
– le “consommer responsable” : J’adore cette nouvelle tendance qui éduque le
consommateur à se soucier de la provenance de ses aliments, de leur technique de
culture et à consommer des produits régionaux, pour faire travailler les
fermiers locaux. Je suis à fond dedans aussi!

5/ Quel est votre vin préféré, et le plat avec lequel vous appréciez le déguster ?
Je suis à la base une grande fan des bons gros rouges costauds et tanniques, en ce moment je voue un culte au Sancerre (blanc) pour sa vivacité et son coté minéral mais explosif en bouche… Avec quoi je le bois ? Tout simplement avec des huitres de Saint Vaast la Hougue, un petit morceau de pain avec un bon beurre Normand (j’avoue j’ai quelques racines dans ce coin

Retrouvez toutes les recettes d’Amélie sur son blog tchoup’cooking

Découvrez un autre blog cuisine: aboutfood, lisez l’interview de Yohanna en cliquant ici

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Fermentation du vin: le vigneron, un apprenti chimiste?

Le vin a toujours été centre de nombreux débats, laissez moi vous faire partager quelques exemples de stratégies adoptées, pour la fermentation du vin, par certains vignerons, parfois critiquées pour approfondir votre initiation à l’oenologie

Les levures, pour un vin naturel ou marketing?

Les levures, ces champignons microscopiques contenus dans le sol, sont les ouvrières de la fermentation du vin, dite fermentation alcoolique : elles transforment le sucre en alcool. Mais, au cours de leur besogne, elles libèrent des arômes. Le vigneron doit donc faire un choix : laisse t-il la nature parler en utilisant que les levures naturellement contenues dans le moût (dites levures indigènes)? Ou préfère-t-il influencer le goût de son vin en introduisant des levures artificielles dont il peut lui-même choisir les arômes? Il peut ainsi laisser libre cours à son imagination pour créer par exemple des vins marketing au goût de…banane!

La fermentation malolactique, to be or not to be?

Après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool, intervient une autre fermentation du vin: la fermentation malolactique qui permet de diminuer l’acidité et l’astringence du jeune vin. En effet, les acides maliques (acides que l’on peut trouver par exemple dans la pomme) se transforment en acides lactiques (acides que l’on retrouve dans le lait ou le fromage). Le vin perd alors en acidité et de nouveaux arômes lactés (mie de pain, brioche, beurre frais) apparaissent. Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d’acidité qu’il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du soufre au vin pour conserver une acidité plus élevée.

Si vous souhaitez découvrir d’autres informations sur la viticulture de façon ludique et conviviale n’hésite pas à vous abonner à une box vin My VitiBox, vous recevrez tous les mois un livret complet avec des fiches dégustations, des idées recettes et plein d’informations sur l’oenologie!

Trophées Influenceurs : Yoanna, auteur de ABOUTFOOD se présente à vous.

1/ Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Yoanna, j’ai 25 ans, je suis designer, et comédienne à mes heures perdues!

2/ Pourquoi avez-vous choisi de devenir blogueur ?
J’ai toujours adoré manger et cuisiner. J’ai décidé de créer mon blog il y a 3 ans pour partager non seulement mes recettes mais aussi mes coups de cœur : produits, photos, expos, restaurants, design culinaire, etc… Mon blog est bilingue car j’ai vécu 4 ans en Australie. C’était également un moyen pour moi de garder contact avec mes amis.

3/ Quelle pourrait être la devise de votre blog ?
« Everything you need to know about food! »

4/ Quelles sont les trois tendances du moment qui vous interpellent ?
J’en parlais récemment sur mon blog, j’aime la modernité des jeunes chefs anglo-saxons exilés en France…Sinon je trouve l’idée des food boxes plutôt chouette, elles permettent de faire découvrir de nouveaux produits et marques. En troisième on pourrait citer les sites de “couchsurfing” de la cuisine pour partager son repas ou vendre ses restes!

5/ Quel est votre vin préféré, et le plat avec lequel vous appréciez le déguster ?
Je ne suis pas très connaisseuse mais j’ai goûté à un vin rouge délicieux de petit producteur récemment à Lisbonne, qu’on a dégusté avec des aubergines à la ricotta et du jambon ibérique. Un vrai régal. Je vous recommande le Vina del Oja – Rioja – Gran Reserva de 2001.

Yoanna

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