Graves, Château d’Archambeau, 2009 – Plat : Magret de canard sauce au poivre et champignons de Paris

Préparation :

1. Pour préparer les magrets enlevez la couche de gras puis à l’aide d’un couteau incisez le magret en faisant des entailles en croisillons.
2. Installez votre magret sur l’ancien côté peau une demie-heure avant votre repas dans une poêle sans ajout de matière grasse.
3. Laissez-le rôtir 7 minutes puis retournez-le et faites-le cuire 2 minutes côté chair.
4. Posez votre magret sur une petite assiette, salez et poivrez puis couvrez d’un papier d’aluminium. Laissez-lealors « se détendre » 10 minutes le temps de préparer la sauce au poivre.
5. Pour cela, faites bouillir la crème, puis ajoutez le fond de veau laissez réduire doucement quelques minutes.
6. Ajoutez votre poivre vert, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
7. Préparez ensuite vos délicieux champignons de Paris. Cessez le feu et coupez-les en deux. Faites-les revenir quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.
8. Rajoutez à la fin de la cuisson plusieurs branches de persil plat haché.
9. Sur un joli plat présentez votre magret coupé en six tranches puis versez sur chacune un peu de sauce et servezle reste en saucière.

Astuces : Vous pouvez associer votre canard à des pommes de terre sautées « à la Sarladaise » (cuites avec la graisse de canard, de l’ail et du persil) ou bien de pommes simplement sautées au beurre !
Alain, qui a travaillé comme sommelier pour la Tour d’Argent ( dont le canard est la spécialité ) nous a appris quelque chose d’intéressant il y a quelques jours : depuis la loi de 1993 le terme de « magret » ne s’applique qu’a un canard de type « mulard » élevé et gavé pour son foie.

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