May | 2013 | My Vitibox

Viandes rouges et gibier : Quels vins choisir ?

Laissez My Vitibox vous donner quelques conseils pour choisir votre vin avec une bonne viande rouge ou du gibier lors d’un diner. L’accord viande et vin est un peu spécifique.

Viandes rouges

L’accord variera en fonction du mode de cuisson. Avec un tartare de bœuf, optez pour un vin avec une structure tannique effacée pour ne pas masquer les saveurs sanguines, comme par exemple un gamay aérien. Avec une côte de bœuf grillée, choisissez un bordeaux jeune, puissant, avec des notes d’élevage prononcées. Enfin, avec un filet de bœuf à la poêle, préférez des vins aux tanins plus fondus avec des millésimes plus évolués comme un Saint-Emilion d’une vingtaine d’années.

Le vin que je conseille avec un filet de bœuf : Saint-Emilion Grand Cru – Cuvée Carillon 2006 – Château Fombrauge (Box vin My VitiBox du mois de Mars)

Gibier

Les vieux vins de Bourgogne, lorsqu’ils sont bien équilibrés, avec des tanins fins et une belle minéralité, sont d’excellents candidats pour accompagner les gibiers comme par exemple une gigue de chevreuil, un civet de cerf, ou une daube de sanglier. En dégageant des arômes de sous-bois, de fruits des bois et de champignons, ils rappellent avec élégance la forêt dans laquelle évolue le gibier. Pommard, Volnay, ou Gevrey Chambertin raviront donc vos papilles lors de votre prochain dîner de chasse.

Le vin que je conseille avec du gibier : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits – Château de Villars Fontaine – 2007 (Box vin My VitiBox du mois d’avril)

Si vous souhaitez découvrir les accords viande et vin, abonnez-vous à la formule Mariages du Palais de la box vin My VitiBox

La dynamique mets-vins

Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

- L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

- L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

– Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

– Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

Essayez donc :

la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 – Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d’avril)

Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

Trophées Influenceurs : Julie & Nicolas de Passions Nomades se présentent à vous.

Chers abonnés,
My VitiBox est le partenaire oenologique des Trophées Influenceurs ! Chaque jour plusieurs blogueurs se découvrent à vous.
Rendez vous sur Tribway pour voir les nouvelles tendances et les produits qu’ils recommandent.

1/ Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Passions Nomades est un blog qui sort un peu des sentiers battus. Déjà nous sommes deux à écrire régulièrement et par ailleurs, nous ne nous sommes pas restreints à une écriture de niche. Nous voyons le monde de façon globale et connectée. Alors on parle de voyage, de gastronomie, de bien-être ensemble, de l’existence en général… bref, de plein de choses qui nous passionnent et qui font que l’on ne sait pas s’ennuyer…

2/ Pourquoi avez-vous choisi de devenir blogueur ?
Nous avons de devenir blogueur parce que les Passions, ça se partage. Le web est le support le plus accessible pour faire part de nos coups de cœur et entamer des discussions sur les sujets qui nous intéressent.

3/ Quelle pourrait être la devise de votre blog ?
Authentiques et spontanés. Cela résume un peu aussi notre conception de la vie.

4/ Quelles sont les trois tendances du moment qui vous interpellent ?
L’oubli de prendre le temps dans notre société, et donc le temps de manger, bien manger et déguster… ensemble, dans la convivialité !
La consommation plus responsable qui gagne un peu de terrain : au-delà des effets de mode, de plus en plus de personnes se soucient de la qualité des produits, de leur origine et de la production. Toutefois, beaucoup de petits commerçants regrettent encore de voir peu de “jeunes comme nous” faire les courses chez eux… et pourtant ce n’est pas plus cher, loin de là !
Enfin, tendance sympathique qui fait sa place en France petit à petit : les bars à vins. Très en vogue chez les anglo-saxons, la pratique touche de nouveaux publics dans l’Hexagone. On aime, c’est convivial !

5/ Quel est votre vin préféré, et le plat avec lequel vous appréciez le déguster ?
Notre situation géographique nous amène à déguster régulièrement du Bandol et des Vins de Provence. Surtout du rouge, même si le rosé convient très bien aux grillades de l’été. Il y a également des blancs confidentiels qui méritent vraiment le détour… avec du loup ou de la dorade par exemple.
Après, pas de préférence particulière, tout dépend du moment, des convives et du lieu…
Sinon, un très beau souvenir : Château de Pressac, Saint-Emilion Grand Cru, avec de la biche, des airelles et une purée au céleri… délicatement poivrée évidemment !

Retrouver Julie & Nicolas sur leur blog: Passions Nomades

Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

Un vin vieilli en fût de chêne, ça fait classe et authentique ! Mais cette étape améliore-t-elle vraiment la qualité et le goût du vin ? Quelques informations pour continuer votre initiation à la dégustation.

Contrairement à l’inox, les micropores du bois laissent passer un peu d’air. Grâce à cette micro-oxygénation, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tanins et réduire les arômes primaires pour laisser s’exprimer de nouveaux arômes. De plus, le fût, au contact du vin, libère ses propres tanins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin. Ses arômes vont contribuer à la complexité du vin en apportant des notes de boisé, amandes grillées, pain toasté, clou de girofle, ou vanille (le chêne contient par exemple de la vanilline).

Attention aux risques de l’élevage en fût !

De plus en plus de vignerons s’opposent à la mode du « tout fût de chêne » qui, en insistant avec excès sur un boisé artificiel, dénaturerait et standardiserait les vins. Lorsque l’on déguste certains vins, on a effectivement parfois l’impression de boire du jus de planche tellement le fût a marqué le vin. Ces vignerons préfèrent l’élevage en cuve inox, solution plus hygiénique, qui respecte la saveur des vins… et qui est surtout bien plus économique !

De l’importance significative du choix du fût de chêne :

La taille du fût : Plus sa capacité est grande moins il dégage d’arômes.

L’âge du fût : Plus il est neuf, plus il libère d’arômes.

Les techniques de chauffage : Des arômes de vanille apparaissent si le bois du fût a été peu chauffé et des arômes d’amandes grillées ou de toasté si la chauffe a été plus forte.

La provenance : Des chênes provenant de différentes géographies (e.g. Forêt de Tronçais en France ou forêts américaines) libéreront différents types de tanins et d’arômes dans le vin.

Le vin élevé en fût de chêne que je vous conseille : Chateau Villa Carmin 2010 – Médoc

(Box vin My VitiBox du mois de Mars)

Si vous souhaitez découvrir des vins somptueux élevés en fût de chêne, n’hésitez pas à vous inscire à l’abonnement vin My VitiBox!

Mais qui est le moine Dom Pérignon?

LE MOINE DOM PERIGNON

Nous en avons tous entendu parler, mais qui d’entre nous le connaît vraiment ? Dom Pérignon était un moine de l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers en champagne. En 1688, âgé de 30 ans, Il devient cellérier-intendant. Le moine Dom Pérignon entreprend de restaurer le prestige de l’abbaye qui ne jouit pas à l’époque d’une bonne réputation. Il rénove année après année le vieux pressoir, le cellier et la cave de l’abbaye.

Le moine Dom Pérignon a façonné la méthode de vinification en Champagne. A la tête des 25 ha de vigne de son monastère, il a innové pour améliorer la qualité de ses vins. La dîme, l’impôt religieux que les paysans devaient aux moines, lui a permit d’avoir des raisins de terroirs très différents. Le moine Dom Pérignon est à l’origine de l’assemblage des crus et des cépages en Champagne. On raconte qu’il sélectionnait lui-même les raisins pour la première cuvée, il les dégustait le matin à jeun pour sélectionner les meilleurs.
Le moine Dom Pérignon aurait également lui même découvert le moyen de faire mousser le champagne en bouteillle. A l’époque il recherchait une méthode plus élégante pour fermer les bouteilles que la traditionnelle cheville de bois, il mit de la cire d’abeille sur le goulot des bouteilles afin d’avoir une herméticité totale. Par la suite, les bouteilles ont explosé car le sucre de la cire avait crée une seconde fermentation, la « méthode champenoise » était née. Il a également inventé par la suite le bouchon en liège, plus hygiénique que la cheville de bois.

Depuis le milieu des années 1930, Dom Pérignon est le symbole du luxe français. Il est surtout devenu la cash machine de LVMH

Mon conseil de champagne à déguster : Champagne Tradition Brut – Grand Cru Cramant Maison Bonnaire (Box vin Coffret My VitiBox mois de Décembre)

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Gaillac, Domaine Vayssette – Dessert : Poires pochées

POIRES POCHÉES

Le dessert est le moment phare de votre repas, il est l’aboutissement de celui-ci.

Un accord vin et dessert réussi apportera une touche de magie à votre repas.

Nous vous proposons de découvrir ici un accord vin et dessert: cuisinez des poires pochées et déguster un Gaillac du domaine Vayssette. Retrouvez ci-dessous la recette des poires pochées, c’est très facile à réaliser et le succès est garanti!

Ingrédients pour deux personnes:

2 grosses poires
1 citron
50 cl de vin liquoreux (Pineau, Loupiac, Monbazil- lac…)
200 grammes de sucre
2 cuillères à café de mélange quatre épices
40 grammes d’amandes effilées grillées

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 40 minutes

Préparation :

Versez dans une casserole le vin, les épices et le sucre.
Ajoutez le jus de citron pressé et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Préparez votre four en le laissant préchauffer quelques minutes à 200 °C.
Pendant le temps de préchauffage pelez les poires en conservant la queue et ajoutez-les au sirop chaud hors du feu. Attention à ne pas prendre des poires trop mures car elles sont plus fragiles à la cuisson.
Enfournez-les pendant 40 minutes en les retournant de temps en temps.
Quelques minutes avant de servir, dressez vos poires dans une assiette creuse et nappez-les de sirop.
Pour la décoration (et le goût !) parsemez vos poires d’amandes effilées.

Astuce :Beaucoup d’entre vous y penseront naturellement; ces poires pochées seront d’autant plus délicieuses accompagnées d’un coulis de chocolat noir !

Découvrez un plat qui va bien avec le Gaillac du domaine Vayssette: le Tajine de volaille

Si vous souhaitez en savoir plus sur les vins qui s’accordent bien avec vos desserts, n’hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox, vous découvrirez chaque mois de nouvelles recettes qui vont bien avec les vins de votre coffret!

Gaillac, Domaine Vaysette – Plat : Tajine de volaille

Ce mois-ci nous remerçions les Estelles, créatrices passionnées du blog www.quileutcuit.fr qui ont concocté pour vous cette jolie recette de tajine de volaille ! Découvrez leurs autres recettes sur leur blog !

Préparation pour deux personnes :

2 morceaux de volaille
(des blancs de préférence)
1 oignon
1 citron
1 gousse d’ail
1 cuillère à moka de safran en filaments déliés dans un peu d’eau chaude
Sel
Poivre
Deux cuillères à soupe de miel
(toutes fleurs ou acacia)
1 cuillère à café d’un mélange de persil et de co- riandre hachés
6 cuillères à soupe d’huile d’olive Semoule
3 courgettes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Préparation :

Émincez les blancs de volaille et faites les revenir dans de l’huile d’olive rapidement 3-4 minutes.
Disposez-les sur une assiette couverte d’un papier absorbant et réservez.
Émincez ensuite l’oignon et l’ail dégermé puis faites-les revenir dans une grosse cocotte avec de l’huile d’olive.
Ajoutez le jus du citron ainsi que la chair (gardez la peau du citron pour la découper en lamelles), les filaments de safran et l’eau safranée, le miel, puis vos morceaux de volaille.
Laissez cuire 30 minutes à feu très doux avec un couvercle.
15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les lamelles de citron.
Mélangez, laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires, c’est prêt !
Dressez dans un plat à tajine, ajouter le persil et la coriandre hachés (à votre convenance).
Arrosez avec la sauce.
Servir avec de la semoule et des courgettes simplement passées à la poêle dans un peu d’huile d’olive et de persil.

Astuces des Estelles : Choisissez des morceaux de volaille fermière (votre boucher sera ravis de vous conseiller !). Ceux-ci seront tendres mais bien fermes après une cuisson en cocotte. Préférez également un miel assez « neutre » (pas de miel de sapin, de lavande ou de tilleul) comme celui d’acacia. Enfin, vous pouvez choisir de servir votre tajine avec de la semoule salée ou sucrée et ajouter avec quelques raisins secs de Corinthe !

Découvrez un dessert qui va bien avec le Gaillac du domaine Vayssette: les poirées pochées!

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Gaillac, Domaine Vaysette – Entrée : Terrine de foie gras

TERRINE DE FOIE GRAS

Ingrédients pour une terrine de foie gras:

1 foie de canard

3 centilitres de Porto blanc

7 grammes de sel fin

20 centilitres de lait demi-écrémé

20 centilitres d’eau

1 gramme de mélange 5 épices

Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Préparation :

Dans un premier temps préchauffez votre four à 160°C.
Préparez ensuite l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les cinq épices.
Avant de pouvoir « travailler » le foie de canard sortez-le du réfrigérateur une heure à l’avance.
Enlever toutes les petites veines que vous pouvez trouver dans le foie.
Assaisonnez-le ensuite en comptant : 16 grammes d’assaisonnement par kilogramme de foie.
Laissez l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Faites attention, plus vous le laisserez mariner longtemps plus il sera fort en goût.
Préparez ensuite votre terrine. Pour cela, tassez directement à la main le foie dans votre celle-ci. Cela est très important que votre terrine soit bien tassée.
Enfin, cuisez-les au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes environ.
Comme vous le faites pour un gâteau, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau préalablement tiédi sous l’eau chaude.
Enlevez la graisse qui est autour de votre foie gras après l’avoir laissé refroidir quelques minutes.
Placez-le enfin au réfrigérateur une nuit avec un poids sur le couvercle pourqu’il s’affermisse.

Astuce : Le saviez-vous ?
Une cuillère à café représente deux grammes de poivre moulu ou deux grammes de cinq épices ! Servez votre foie gras accompagné d’une salade verte avec du vinaigre de framboises.

Découvrez également la recette d’un plat: le tajine de volaille et d’un dessert: les poires pochées qui s’accordent parfaitement avec le Gaillac du domaine Vaysette.

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Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Dessert : Mousse au chocolat

Ce mois-ci nous remerçions les Estelles, créatrices passionnées du blog www.quileutcuit.fr qui ont concocté pour vous cette jolie recette de mousse au chocolat ! Découvrez leurs autres recettes sur leur blog !

Ingrédients pour deux personnes :

2 œufs
60 grammes de chocolat de noir de bonne qualité (du Valrhona Caraïbe par exemple)
15 grammes de beurre demi-sel
15 grammes de Rapadura (du sucre complet) de préférence

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 1 heure

Préparation :

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs mais ne gardez seulement que quatre blancs d’œufs et deux jaunes.
Montez les quatre blancs d’œufs en neige avec un filet de citron et ajoutez le sucre à la fin pour que vos blancs soient bien fermes.
Incorporez ensuite les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélangez immédiatement. Vous devez obtenir un appareil très lisse.
Incorporez les blancs d’œufs en deux fois très délicatement à l’appareil à base de chocolat (sans « casser » les blancs. Pour cela plongez la spatule bien droite et soulez la masse délicatement).
Une fois la première incorporation terminée, ajoutez cet appareil au reste des blancs d’œufs.
Dressez votre mousse au chocolat en coupes ou en verrines et laissez votre mousse prendre au moins une heure.
Comme toute préparation à base d’œufs non cuits, elle doit être impérativement réfrigérée et consommée dans les 24 heures.

Astuces des Estelles : Choisissez un très bon chocolat dit « de couverture » (qui contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique). La référence en la matière est bien évidement le cé- lèbre chocolat Valrhona ! Privilégiez un sucre Rapadura plutôt que du sucre blanc. Il s’agit d’un sucre complet (donc brun) qui contrairement au sucre blanc n’a subi aucun raffinage. Ce sucre qui est riche en oligoéléments et possède un petit goût de caramel fait merveille dans toutes les préparations à base de chocolat ! On le trouve de plus en plus facilement en magasin Bio et même en grandes surfaces et il serait bon pour les dents !

Pour les amateurs de café, vous pouvez parfumer votre mousse au chocolat avec un peu de café soluble ou de l’extrait de café. Enfin, la mousse au chocolat est un dessert « classique » qui ne demande qu’a être servi avec des fruits de saison : salade de fraises, framboises natures, salade d’oranges aux épices et tranches de mangue.

Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Plat : Côtelettes d’agneau au barbecue

RECETTE DES CÔTELETTES D’AGNEAU AU BARBECUE

Ingrédients pour deux personnes :

6 côtelettes d’agneau (environ 100 grammes chacune avec l’os)

4 Pommes de terre

2 Carottes

1 Courgette

Ail

Huile d’olive

Temps de préparation : une heure

Temps de cuisson : 10 minutes

Préparation :

Préparez une marinade en mélangeant un peu d’huile d’olive, de moutarde, de thym, d’ail, de sel et de poivre et laissez mariner vos côtelettes pendant une heure pour que la viande d’agneau s’enrichisse de nombreuses saveurs.
Faites ensuite griller les côtelettes 2 à 3 minutes sur chaque face.
L’objectif de la cuisson est d’obtenir un morceau grillé à l’extérieur et rosé et tendre à l’intérieur. Pour la cuisson nous vous conseillons d’avoir une braise intense sans être trop brûlante. Ensuite, il reste à cuire à mi-hauteur pour ne pas dessécher trop vite l’intérieur de la côtelette.
Vous pouvez accompagner vos côtelettes de courgettes, poivrons et tomates toutes cuites très simplement au barbecue quelques minutes de chaque côté après les avoir badigeonnées d’huile d’olive. Cette préparation vous rappellera des saveurs du Sud de la France ( Alain m’indique par ailleurs qu’il vous a sélectionné d’excellents vins qui respirent la Provence pour le mois de juin !)
En guise de sauce déposez dans un mixeur : ail, huile d’olive et citron, sel et poivre.

Astuces : Préférez en règle générale une cuisson rapide pour que les éléments ajoutés riches en goût n’aient pas le temps de se mêler trop intimement au goût de l’agneau. Vous pouvez également accompagner vos côtelettes d’une purée de poivrons pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs ! Par ailleurs, si vous ne trouvez pas de côtelettes, achetez un carré d’agneau et dégagez vous mêmes les côtelettes.