Month: April 2013

Bernard Hudelot, un vigneron passionné et aventurier!

BERNARD HUDELOT

Entretien avec Bernard Hudelot, propriétaire du château Villars Fontaine

Quelques mots sur vous et votre passion ?

Paysan natif, chargé de cours à l’université d’œnologie de Lyon, je suis avant tout propriétaire d’un domaine de 33 hectares en Bourgogne : le château Villars Fontaine. Parti de rien, j’ai entièrement reconstruit le vignoble en 1977 pour vivre de ma passion.

Quel est le secret du vin Villars Fontaine ?

Notre situation géographique est notre réelle force. En plein cœur de la Bourgogne et des Hautes Côtes de Nuits, le château se trouve à plus de 400 mètres d’altitude et dispose des conditions climatiques parfaites pour élaborer de grands Bourgognes.

Pourquoi cette spécialisation sur les vins de garde ?

Pour moi, le fort potentiel de garde des Bourgognes est une évidence. J’élève donc mes vins en fûts de chêne pendant 18 à 24 mois pour les blancs et de 30 à 48 mois pour les rouges, ce qui est très rare surtout en Bourgogne.

Pouvez vous m’en dire plus sur une des particularités de votre vignoble : le club des vignerons du cœur ?

De nos jours, il est très difficile pour un vigneron de trouver la trésorerie suffisante pour exploiter un grand domaine vinicole. Par conséquent, de nombreux vignobles sont rachetés par des grands groupes financiers et la région perd peu à peu de son charme suite à la disparition de nombreuses exploitations familiales. Moi, je n’ai pas voulu renoncer à mon domaine. J’ai donc décidé de fractionner 28 hectares de mon vignoble en micro-parts pour le partager avec mes amis et mes clients qui sont devenus mes associés. Chaque actionnaire est à la fois propriétaire, exploitant et consommateur. Le club des vignerons du cœur compte aujourd’hui 1200 propriétaires qui ont la garantie que l’âme du château perdurera.

Bernard Hudelot, en plus d’être responsable nationale de vin et santé à l’union des œnologues, vous êtes également consultant pour les « vignobles de l’impossible » 

Je me suis également lancé un défi insensé de développer des vignes dans des endroits improbables. J’ai déjà travaillé sur ce projet à Tahiti, au Gabon, en Birmanie ainsi qu’en Mongolie.

Votre meilleur souvenir au château Villars Fontaine ?

Le jour où j’ai reçu la préfète de Bourgogne Anne Bocquet et que je lui ai fait dégusté une bouteille du Grand Cru Corton Clos du roi d’une année mythique, le millésime 1952. Millésime qui se révéla être son année de naissance, pur hasard bien évidemment…

Retrouvez le vin de Bernard Hudelot: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits – Château de Villars Fontaine – 2007 sur le site My VitiBox.

Si vous souhaitez découvrir l’histoire d’autres vignerons chevronnés et de leurs vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

 

Robert Parker, le critique de vin le plus influent au monde

LE CRITIQUE VIN ROBERT PARKER

Je reviens de Bordeaux où tout le monde ne parle que de la future retraite de Robert Parker ! Et oui, la roue tourne et le grand « Bob » a déjà pris pas mal de bouteilles ;) Alors Robert Parker, késako ?

Comment la légende Parker est-elle née?

Robert Parker, avocat sans formation spécifique dans le domaine de l’œnologie, s’est mis a publié ses commentaires de dégustation en 1978. En amateur. Le « mythe » Parker est né quelques années plus tard, en 1984, lorsque sa prédiction que le millésime 1982 serait un millésime exceptionnel s’est avéré exact après la mise en bouteille de ces vins.

Comment un critique peut-il préjuger de ce que l’on aime ?

Le rôle d’un critique de vins est de noter de manière objective et indépendante les vins pour aiguiller les consommateurs que nous sommes. Un bon critique ne doit pas imposer ses goûts mais nous faire partager sa compétence analytique.

Comment fonctionne son système de notation ?

Robert Parker attribue une note à chaque vin après une dégustation toujours à l’aveugle. Sa note est un chiffre allant de 50 à 100. Les vins notés en dessous de 70 sont considérés comme inacceptables, « moyens » pour ceux notés entre 70 et 79, au dessus de la moyenne à très bons pour les vins compris entre 80 à 89, « excellents » pour les notes comprises entre 90 et 95, et les vins notés de 96 à 100 sont jugés exceptionnels.

Chaque vin part avec 50 points minimum; les critères pris en compte pour attribuer des points supplémentaires sont les suivants: la robe du vin (5 points), le bouquet (15 points), la longueur en bouche (20 points) et le potentiel d’évolution du vin ou vieillissement (10 points).

Quelle influence de Parker sur les prix des vins?

Ses notes influencent le prix des vins dans la plupart des régions du monde. Un vin noté 100 peut voir son prix tripler en quelques heures tandis qu’une mauvaise note peut faire chuter les prix de 30%.

Une influence forte sur les standards de vinification

Certains considèrent que Robert Parker contribue à l’uniformisation des vins aussi appelée « la parkerisation ». En effet, certains vignerons tenteraient de vinifier leur vin en fonction des goûts de Robert Parker pour accéder à une bonne note et mieux vendre leurs vins, on dit qu’il aime les vins puissants et boisés. Quant à vous, rien ne vous interdit d’avoir des goûts différents des siens.

Parker c’est aussi Neal Martin, David Schildknecht…

Aujourd’hui, Robert Parker note uniquement les vins de Californie, de la vallée du Rhône et sa région de prédilection : les Bordeaux. Ses collaborateurs de la revue Wine Advocate se chargent de noter les autres régions. Autrement dit, un Bourgogne noté 90 par Parker aujourd’hui n’a jamais été dégusté par Parker ; )

De notre coté, toute l’équipe de My VitiBox continue de se surpasser pour vous dénicher des wine box dignes du grand Bob !

Bourgogne Passetoutgrain, Domaine Jacob Mauclair, 2009 – Entrée : Jambon persillé

JAMBON PERSILLÉ
Préparation en deux étapes, réparties sur 24 heures
Temps de préparation : 6 heures
Temps de cuisson : 12 heures
Difficulté : 
Ingrédients pour 2 personnes : 
150 grammes de jarret de veau
500 grammes de jambonneau demi-sel
100 grammes de lard demi-sel
1 bouquet de persil plat
1 poireau
1 carotte
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
10 cl de vinaigre d’alcool
1/4 de bouteille de vin blanc sec
3 grammes d’agar-agar (algue gélifiante)
Préparation : 

La veille de votre dîner dégustation :

Coupez les tiges du persil et ciselez les feuilles. N’oubliez pas de les mettre au frais.

Dans une grande cocotte, mettez les viandes, la carotte épluchée et coupée en morceaux, les poireaux en cubes , le bouquet garni, les tiges de persil, l’ail pelé, le vinaigre et le vin. Rajoutez de l’eau à niveau et mettez sur feu doux, le liquide doit à peine frémir.

Laissez cuire ainsi pendant 6 heures.

Une fois la cuisson terminée, égouttez les viandes et filtrez le bouillon de cuisson. Disposez l’agar-agar dans 1 litre de bouillon chaud jusqu’à ce qu’il soit dissout. Détachez ensuite les fibres des viandes à l’aide de deux fourchettes, en enlevant les os.

Mettez quelques branches de persil au fond d’un grand saladier, puis versez-y la gelée.

Posez une épaisse couche de viande de façon à ce qu’elle recouvre la gelée, disposez les morceaux de façon à ce que leurs fibres soient alignées dans le même sens.

Recommencez le même processus jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun ingrédient.

Le jour J :

Démoulez le jambon persillé en posant pendant quelques secondes le fond du saladier dans de l’eau chaude. Coupez de grosses tranches de jambon, dans le sens contraire des fibres de la viande.

Astuce : Accompagnez votre jambon de cornichons, tomates cerises, olives noires, oignons grelots au vinaigre et d’une salade verte !

 


Bourgogne Passetoutgrain, Domaine Jacob Mauclair, 2009 – Plat : Tourte bourguignonne au boeuf

TOURTE BOURGUIGNONNE AU BOEUF
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : 
Ingrédients pour 2 personnes : 
2 disques de pâte feuilletée
Bœuf bourguignon cuisiné et égoutté
1 jaune d’œuf
Préparation : 

Munissez vous d’un plat à tarte et recouvrez le d’une feuille de papier sulfurisé. Posez y un morceau de pâte feuilleté sous forme de disque.

Remplir abondamment la pâte feuilletée de bœuf bourguignon froid. Disposez un second disque de pâte sur le bœuf de façon à ce que les deux disques soient soudés. Enduisez le jaune d’œuf sur le dessus et en guise de décoration, vous pouvez effectuer de légers petits traits avec le dos d’un couteau.

Faites cuire pendant 20 minutes dans un four à chaleur tournante sur 200 °C.

Il est important de choisir une bonne qualité de bœuf bourguignon, le mieux est encore de le réaliser soit même.

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Château de Villars Fontaine, 2007 – Dessert : Gratin de fruits rouges

GRATIN DE FRUITS ROUGES
Préparez un gratin de fruits rouges et mariez le avec un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Château de Villars Fontaine, 2007
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : 
Ingrédients pour 2 personnes : 
200 grammes de fruits rouges (fraises, cerises, framboises, groseilles, mûres)
2 jaunes d’oeufs
30 grammes de sucre
5 cl de crème entière liquide
Un peu de sucre glace pour la finition
Préparation : 

Coupez les fruits, répartissez-les dans 2 assiettes creuses et mettez les de côté.

Fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faites chauffer à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Lorsque ce mélange adhère bien au fouet, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.

Montez la crème liquide en chantilly en la battant vigoureusement et mélangez-le délicatement à la précédente préparation.

Nappez les fruits de ce mélange et placez les assiettes dans votre four, en position grill, très chaud pendant 2 à 3 minutes. L’idéal est d’obtenir une jolie coloration dorée.

Enfin, saupoudrez de sucre glace, c’est prêt !

Astuce : Servez ce délicieux gratin de fruits rouges avec une boule de glace vanille.

Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez mon article sur les accords mets-vins originaux Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Château de Villars Fontaine, 2007 – Plat : Volaille de Bresse aux champignons

VOLAILLE DE BRESSE AUX CHAMPIGNONS
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Difficulté : 
Ingrédients pour 2 personnes : 
1 petit poulet de Bresse
100 grammes de champignons de Paris
80 grammes de morilles
1 oignon
Persil
Thym
1 feuille de laurier
10 cl de crème fraîche
Farine
Sel
Poivre
1 verre de vin du Jura
Préparation :

Coupez le poulet en grands morceaux (ailes, blancs, cuisses, avant-cuisses). Conserver la graisse libérée par la découpe.

Faites chauffer dans une cocotte la graisse du poulet et commencer à faire cuire les morceaux de poulet. Faites les bien dorer en les retournant sur tous les cotés, ce sera encore meilleur !

Ajoutez l’oignon coupé en rondelles et continuer à cuire à feu assez vif.

Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, (environ 10 minutes) retirez la graisse de la cocotte.  Ajoutez une cuillère de farine et bien mélanger pour bien répartir la farine et préparez la sauce.

Ajoutez ensuite le verre de vin blanc du Jura et mélangez.

Ajoutez du persil haché, du thym, et la feuille de laurier.

Laissez cuire à feu doux et couvert pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faites dorez les champignons dans une poêle avec un peu de beurre.

Enfin (vous n’êtes plus si loin !) ajoutez les champignons dans la cocotte de poulet, ainsi que la crème fraîche.

Remuez bien l’ensemble des ingrédients et conserver pendant 10 minutes à feu doux.

Astuce :  Utilisez la graisse trouvée dans la carapace du poulet de Bresse, pour faire dorer les morceaux de viande et également pour pré-cuire les champignons avant de composer la sauce. Pour une sauce encore plus onctueuse, on pourra ajouter lors de la cuisson un demi cube de bouillon de volaille concentré. 

Pour en savoir plus sur les accords mets et vins, lisez notre article “dynamique mets-vins“.
Découvrez les accords vins et dessert :” poires pochées et Gaillac du domaine Vayssette”

Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Château de Villars Fontaine, 2007 – Entrée : Terrine forestière

TERRINE FORESTIÈRE
Pour accompagner votre terrine forestière, choisissez un vin de Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Château de Villars Fontaine, 2007
Temps de préparation : 1heure 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Difficulté : 
Ingrédients pour 2 personnes : 
Pour la marinade :
10 cl de porto
7/8 de cognac
Pour la terrine :
100 grammes de poitrine fraîche pas trop grasse
100 grammes de porc (rouelle, échine)
100 grammes de lard
50 grammes de mousse de canard
1 oeuf
Sel et poivre
Quelques pincées de quatre épices
1 gousse d’ail
1 oignon
1 échalote
Thym
1 feuille de laurier
Quelques cèpes séchés réduits en morceaux

Préparation :

La veille :

 Coupez les viandes en lanières et laissez mariner une nuit dans les alcools avec un peu de poivre du moulin.

Le jour J :

 Le lendemain, hachez les chairs au hachoir ou au couteau.

Ajoutez l’assaisonnement, l’oignon, l’échalote et l’ail finement coupés et incorporez ce hachis à la viande.

Ajoutez ensuite les herbes et les champignons séchés.

Ajoutez la mousse de canard puis l’œuf.

Versez le mélange dans la terrine et posez la feuille de laurier sur le dessus.

Placez le couvercle et faites cuire au four à 160°degrés pendant 1 heure et 30 minutes. ( Si vous voulez colorer le dessus ôtez le couvercle pendant les 10 dernières minutes de cuisson). Vérifiez la cuisson de votre terrine en plantant votre couteau, comme pour un gâteau !

Laissez la refroidir puis entreposez la au réfrigérateur au moins 2 heures, sans l’ouvrir.

Astuce : Dégustez quelques jours plus tard, avec un bon pain de campagne et quelques cornichons ! Vous pouvez également ajouter des amandes ou des pistaches. 

Pour en savoir plus sur les accords mets et vins, lisez notre article “dynamique mets-vins“. Si vous souhaitez découvrir davantage les accords mets-vins abonnez-vous a l’offre Mariage du Palais de la box vin My VitiBox


Le « French paradox » : boire du vin rouge pour rester en bonne santé

LE “FRENCH PARADOX”

La consommation de vin rouge, un moyen de prévention contre les maladies du cœur ?

Bien entendu, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé car il peut méchamment endommager votre foie ; mais consommé avec modération, le vin rouge pourrait avoir des effets bénéfiques pour notre santé. Allez, je ne résiste pas à la tentation de vous en dire un peu plus sur ce « French paradox »…

Le « french paradox » est une thèse développée en 1991 par le spécialiste de la nutrition Serge Renaud selon laquelle, si les français sont en moyenne moins touchés par les maladies cardiovasculaires que leurs voisins européens ou américains, c’est en grande partie grâce à leur consommation « modérée » de vin rouge (2 à 4 verres de vin par jour).

En voici l’explication : certains pigments contenus dans la peau du raisin, les anthocyanes, auraient des vertus anti-oxydantes à la fois pour le vin et pour le corps humain.

Sachez que plus il y a d’anthocyanes dans le vin, plus les vins sont aptes à bien vieillir. Il y a en effet des cépages comme le cabernet sauvignon qui ont une plus forte concentration d’anthocyanes et qui se prêtent particulièrement à la production de vins de garde. Par ailleurs, ce sont ces anthocyanes qui donnent la couleur du vin rouge tandis que les tanins stabilisent cette couleur. Dans le corps humain, les anthocyanes empêchent l’oxydation des vaisseaux sanguins, ce qui réduirait le risque d’accidents cardio-vasculaires.

Naturellement, toute l’équipe de notre wine box My VitiBox se réjouit de pouvoir modestement contribuer à la bonne santé de votre cœur chaque mois ; )

 

Et pour conclure cet article, rien de tel que cette belle citation de Baudelaire : « Si le vin disparaissait de la production humaine, il se ferait dans la santé et dans l’intelligence un vide, une absence plus affreuse que tous les excès dont on le rend coupable. » A méditer !