December | 2012 | My Vitibox

CREMANT d’ALSACE EXTRA BRUT – DOMAINE RIETSCH : DESSERT : KOUGELHOPF

KOUGELHOPF

Accompagnez le Kougelhopf d’un Cremant d’Alsace extra brut – Domaine Rietsch

Pour un vin d’Alsace, un dessert d’Alsace correspond à merveille !

Voilà un recette réalisée par mamzelle Eva, une jeune alsacienne qui vous donne les astuces de sa grand-mère pour bien réussir cette recette ! Vous trouverez toutes les étapes de la préparation en image sur son blog.

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Ingrédients pour 6 personnes:

500 g de farine

20 g de levure de boulanger fraîche (un demi-cube)

100 g de sucre en poudre

150 g de beurre fondu

5 jaunes + 1 œuf

25 cl de lait

1 sachet de sucre vanillé

1 grosse poignée de raisins secs

amandes entières

Préparation :

1. Émiettez la levure fraîche dans le lait tiédi. Attention, du lait trop chaud tuera la levure et votre kougelhopf ne lèvera pas ! Laissez reposer 10 minutes.

2. Mélangez la farine, le sel et le sucre en poudre dans le bol de votre robot (ou à la main). Ajoutez les 5 jaunes d’œufs + l’œuf entier. Versez le lait et la levure puis le beurre fondu. Pétrissez pendant au moins 10 minutes. Il est normal que la pâte soit très collante. Lorsqu’elle est bien homogène, couvrez le bol du robot avec un torchon humide et laissez lever la pâte pendant 1h30 dans un endroit tiède – à côté du radiateur, par exemple.

3. Lorsque la pâte a doublé de volume, versez-la sur un plan de travail fariné. Dégazez la pâte en la tapant pendant 10 minutes - c’est la méthode de ma grand-mère ;). Ajoutez alors les raisins secs. N’hésitez pas à ajouter une cuillerée de farine si la pâte colle vraiment trop.

4. Déposez dans les cannelures du moule à kougelhopf précédemment généreusement beurré, des amandes entières. Versez la pâte dans le moule et laissez-le lever pendant encore au moins 45 minutes dans un endroit tiède.

5. Enfournez dans un four chaud à 180° pendant 40-45 minutes. Protégez-le par un papier sulfurisé s’il colore trop. Il doit être bien doré. Laissez reposer le kougelhopf dans le moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Saupoudrez-le de sucre glace lorsqu’il est froid. Pour la conservation, emballez-le bien dans du papier aluminium.

CREMANT d’ALSACE EXTRA BRUT – DOMAINE RIETSCH : PLAT : PAPILLOTE DE CABILLAUD AUX CLÉMENTINES

PAPILLOTE DE CABILLAUD AUX CLÉMENTINES

Cooking Lili est indubitablement la “reine des poissons”. Allez voir sa rubrique de recettes de la m er, elle est riche en surprises ! Il était donc évident qu’elle devait réaliser le cabillaud proposé par Alain Gousse pour accompagner le crémant. Et elle a su respecter les voeux d’Alain Gousse, tout en apportant son talent à la recette par l’ajout des clémentines. Essayez et vous verrez : c’est une vraie réussite !

La magnifique photo suffit pour convaincre…

— version imprimable de la recette –

Ingrédients pour personnes :

4 filets de cabillaud

4 clémentines

1 cuillère à café de 4 épices

2 carottes

2 courgettes

100 g de champignons

2 gros navets

1 oignon

sauce soja

Préparation :

1. Préchauffez le four à200°C.

2. Prélevez les zestes et le jus de 2 clémentines et coupez les 2 restantes en quartiers. Réservez.
3. Découpez 4 bandes de papier sulfurisé, puis au milieu de chacune des bandes, placez un filet de cabillaud.
4. Dans un bol, mélangez le jus et les zestes des 2 clémentines avec la poudre 4 épices.
5. Versez-en sur chaque filet de poisson, salez et poivrez puis déposez 3 quartiers de clémentine.
6. Refermez les papillotes sur les côtés avec de la ficelle – comme un bonbon – et enfournez pour 15 à 20 minutes.
7. Pendant ce temps, épluchez, coupez les légumes en rondelles et émincez l’oignon.
8. Faites chauffer le wok sur feu vif, faites revenir les légumes et l’oignon pendant 10 minutes avec une cuillère à soupe de sauce soja en remuant constamment. Réservez au chaud.

9. Sortez les papillotes du four et servez aussitôt avec le wok de légumes

Découvrez également un dessert qui va bien avec le Crémant d’Alsace extra brut du domaine Rietsch: le Kougelhopf

CREMANT d’ALSACE EXTRA BRUT – DOMAINE RIETSCH : ENTREE : FOIE GRAS POÊLE ET CHUTNEY DE POMMES

FOIE GRAS POÊLE ET CHUTNEY DE POMMES

Vous auriez été déçus que l’on ne vous propose pas de foie gras à Noël… heureusement, il s’accorde à merveille avec le crémant, alors le voici, avec un petit chutney de pommes pour s’harmoniser avec le fruité du crémant !

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 foie gras frais

1/2 cuillère à café d’épices pour pain d’épices

2 pommes (gala, chantecler, pink lady…)

6 dattes sèches moelleuses

1/2 grenade

1 citron vert

20 g de gingembre frais

50 g de cranberries séchées (ou canneberges en français !)

50 g de sucre pour confiture (Confisuc)

piment d’Espelette

Préparation :

1. Préparez le chutney : pelez les pommes et coupez-les en gros cubes. Dénoyautez les dattes et hachez-les grossièrement. Détachez les graines de la demi-grenade.
2. Rincez le citron, râpez son zeste au-dessus d’une casserole puis coupez-le en deux et versez son jus dans la casserole.
3. Ajoutez-y le gingembre râpé, le sucre, les pommes, les dattes et les cranberries. Salez légèrement. Laissez cuire sur feu vif 10 minutes, en remuant souvent : le mélange doit être un peu confit. Retirez du feu et ajoutez la grenade. Votre chutney est prêt !
4. Préparez le foie gras : coupez-le en tranches épaisses en retirant les plus gros nerfs. Mélangez les épices et beaucoup de poivre. Parsemez-en les tranches de foie gras, sur chaque face.
5. Juste avant le service : faites chauffer une poêle et laissez-y cuire les tranches de foie gras une minute de chaque côté, sur feu vif : elles doivent être caramélisées.
6. Parsemez le foie gras de fleur de sel, et le chutney de quelques pincées de piment d’Espelette.

Servez les tranches de foie sans attendre, accompagnées de chutney.

Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

CREMANT d’ALSACE EXTRA BRUT – DOMAINE RIETSCH : apéritif : Cakes salés au crabe

CAKES SALÉS AU CRABE

Alain a choisi une touche salée pour compléter le sucré du crémant d’Alsace. Une geekette en cuisine a réalisé avec brio la demande d’Alain en nous concoctant une recette à préparer en moins de 10 minutes montre en main ! Encore une fois, merci à Mythily de travailler à la réussite de la mise en bouche de votre repas du réveillon ! Bonne dégustation !

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

300 g de crabe en boîte

2 gousses d’ail hachées

3 œufs

100 g de farine

30 g de fécule de pommes de terre

50 g de beurre

10 cl de lait

1 sachet de levure chimique

avocat en purée pour l’accompagnement

(1 avocat écrasé pour 2 personnes, accompagné du jus d’un demi-citron vert et d’une pointe de piment)

Préparation :

1. Chauffez le four à 200°C (thermostat 7).
2. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure et le beurre fondu.
3. Faites un puits, et versez-y les œufs, le beurre et le lait.
4. Salez, poivrez et mélangez.
5. Ajoutez le l’ail haché et le crabe émietté.
6. Beurrez et farinez des petits moules à cake ou à brioches. Opération inutile si vous êtes moderne et avez des moules en silicone !
7. Répartissez-y la préparation, enfournez et faites cuire de 15 à 20 minutes.

Astuce : privilégiez les moules individuels pour donner un aspect plus chics à vos cakes !

Bon appétit !

CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : dessert : BÛCHE TRADITIONNELLE EXOTIQUE

Rester dans la tradition, tout en apportant une touche de modernité et de fruité à un long repas de Noël, voilà le pari d’Alain Gousse. Qui mieux que Mythily – blogueuse de Une geekette en cuisine – aurait pu concevoir cette recette ?! Un vrai délice !

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la génoise

125 g de sucre roux

1 sachet de sucre vanillé

4 œufs

50 g de Maïzena

75 g de farine

1 demi-sachet de levure chimique

Pour la garniture

1 mangue

2 fruits de la passion

3 œufs

2 cuillères à soupe de Maïzena

50 cl de liquide très sucré (50cl d’eau + 4 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne)

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec 100 g de sucre roux dans un saladier.
3. Montez les blancs en neige. Incorporez, petit à petit, sans cessez de fouetter, le reste du sucre roux et le sucre vanillé.
4. Versez 1/3 des blancs en neige dans le saladier et incorporez avec une spatule. Alternez l’ajout de la farine et du reste des blancs, sans cesser de mélanger délicatement.
5. Dans un grand rectangle à pâtisser, ou dans votre lèchefrite recouvert de papier sulfurisé, versez la pâte. Enfournez pour 15 minutes.
6. Pendant ce temps, égouttez ou découpez vos fruits exotiques.

7. Dans un saladier, versez votre liquide, puis les œufs (un entier et 2 jaunes d’œufs), et battez énergiquement. Incorporez ensuite la fécule. Faites chauffer à feu doux.

8. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez les fruits. Baissez le feu pour obtenir une consistance ferme. Mettez de côté.
9. Sortez votre génoise du four et démoulez-la, à l’envers, sur un linge humide.
10. Étalez la préparation aux fruits. Attention à laisser un bord de 1cm sur les côtés et de 2cm à l’extrémité, car au moment du roulage, la garniture va s’écraser. Roulez en tube délicatement.

Astuce : réservez au frigo au moins 12 heures à l’avance, pour que cela soit bien frais !

CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : entrée : RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

RILLETTES DE SAUMON A L’ANETH

Une recette simple et rapide à réaliser, pour commencer le repas du réveillon en légerté.

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Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de saumon frais

100 g de saumon fumé

1 jaune d’œuf

125 g de beurre pommade

1 cuillère à soupe de persil

1 cuillère à soupe d’aneth

Préparation :

1. Cuisez le saumon frais, puis effeuillez-le. Laissez-le refroidir.
2. Détaillez le saumon fumé en petits dés.
3. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients à la fourchette jusqu’à ce que le beurre soit uniformément réparti.
4. Mettez au réfrigérateur une nuit.
5. Dégustez sur un toast de pain de campagne ou, pour plus d’originalité, sur des endives.

CHAMPAGNE BONNAIRE BRUT : apéritif : VERRINE – NOIX DE ST-JACQUES ET CAROTTES

NOIX DE ST-JACQUES ET CAROTTES

Un Champagne est avant tout un vin d’apéritif. Lorsque vous ouvrirez votre bouteille de Champagne tradition brut de la maison Bonnaire (sans faire sauter le bouchon pour garder les bulles !), nous voulons nous assurer que vous ne le servirez pas avec des chips monster… Nous avons donc confié à une geekette en cuisine la lourde tâche de vous concevoir des verrines rapides à cuisiner et parfaitement accordées à votre Champagne, pour que votre soirée de réveillon commence à merveille !

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Ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de St Jacques décortiquées

40 g de raisins secs

3 carottes

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

4 cuillères à soupe de noisettes concassées

Pour la sauce

jus d’une orange

1 cuillère à soupe de sauce de soja

1 cuillère à café de miel

30 g de beurre

Préparation :

1. Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

2. Pelez et coupez les carottes en deux. Déposez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau et laissez cuire 15 minutes.

3. Dans une autre casserole, préparez la sauce en mélangeant le jus d’une orange, la sauce soja et le miel. Assaisonnez et portez à ébullition pendant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre et fouettez le tout.

4. Râpez les carottes dans un saladier, ajoutez les raisins et la sauce. Mélangez le tout avant de servir dans les verrines.

5. Rincez les noix de Saint-Jacques et déposez-les sur du papier absorbant. Les faire dorer à la poêle avec l’huile de noisette pendant 3 minutes de chaque côté.

6. Hors cuisson, saupoudrez de noisettes concassées.

Dressez les noix de Saint-Jacques en brochettes dans la verrine – autour de 3 par verrine en fonction de leur taille – et la sauce au fond.

Astuce : auparavant, entreposez vos verrines vides au frigo pour qu’elles gardent toute la fraîcheur de la carotte !

Tante Juliette, à votre service !

TANTE JULIETTE

Ma grand mère a une spécialité : le gratin dauphinois. Celle d’Alban c’est la souple aux lentilles… Mais à deux pas du bureau nous avons aussi Tante Juliette. Tata propose au quotidien des plats cuisinés le matin même : tomate farcie, blanquette de veau, tourte, filet de poisson poché ou simplement des salades faites selon vos envies. Un délice !

Où les trouverez-vous ? Ils ont trois points de vente à emporter à Paris : 9 rue Joubert et 12 rue du Helder dans le 9ème, et 23 rue d’Antin dans le 2ème. Et pour les impatients, vous pouvez commander sur leur site et aller directement chercher votre commande sur place, sans file d’attente.

Ils sont encore très “rives droite”, mais consolez-vous, ils se développent très rapidement !

Le grand plus de Tante Juliette : ils sont membres de “l’amicale My VitiBox” ! Pendant une semaine ils s’associent à My VitiBox et glisseront dans tous les sachets Tante Juliette un petit flyer My VitiBox. Nous les en remercions !

Le roi des vins vieillit-il mal ?

LE ROI DES VINS

On entend parfois dire que le champagne ne se garde pas.

Ce n’est pas vrai : s’il est bien né et bien élevé, le champagne vieillit très bien. Il évoluera au fil des années, comme les vins tranquilles, pour gagner en complexité en traversant les cinq âges classiques : « l ‘âge des fruits », puis « l’âge des fleurs », « l’âge des épices », « l’âge toasté » et « l’âge confit ».

Notons toutefois que le cépage Pinot Meunier, qui entre parfois dans l’assemblage de certains champagnes, vieillit un peu moins bien que le Pinot Noir ou le Chardonnay et peut parfois déployer des arômes un peu trop exubérants pour un bon champagne.

Le Grand Cru Blanc de Blancs de la maison Bonnaire – 100% Chardonnay donc – que nous vous proposons ce mois-ci peut tout à fait se déguster dès maintenant, mais il sera tout aussi intéressant dans 5 ou 7 ans.

Rassurez-vous, contrairement à certaines idées reçues, le champagne ne perdra pas ses bulles en vieillissant !

Si vous aimez le champagne, lisez également mon article : le service du Champagne