Mercurey vieilles vignes 2010 – domaine Theulot Juillot : Plat – Tajine de Veau aux carottes & pommes de terre

Pourquoi avoir choisi un tajine ?

1. La tradition exige qu’un pinot noir de Bourgogne soit servi avec des plats typiquement bourguignons tel qu’un bœuf bourguignon. Nous avons voulu nous écarter de ces plats lourds, bien que délicieux, pour nous tourner vers un plat plus léger: un tajine de veau aux pommes de terre et carottes. Vous allez voir, le résultat est surprenant ! Attention à ne pas trop épicer votre tajine au risque d’étouffer votre vin. D’ailleurs pour le vin on vous recommande: un Mercurey vieilles vignes 2010 – domaine Theulot Juillot.

2. Bien que la cuisson soit longue, la préparation est rapide – 30 min de préparation – et vous pouvez laisser cuire pendant l’apéro – 1 h de cuisson. Bon, d’accord, on parle d’un apéro un peu long…

Ingrédients pour 2 personnes :

400g de veau ; meilleur morceau : le jarret

200 g de carottes

120 g d’oignons jaunes

1/2 échalote

1/2 gousse d’ail

100 g de petites pommes de terre fermes

1 petite tomate bien mûre

1 branche de persil plat et 1 de coriandre

Une pincée de graines de cumin et de cumin en poudre

5 cl d’huile d’olive

10 g de beurre

Sel, poivre

Préparation et cuisson :

1^e phase « j’écoute ma radio et c’est parti pour 15 min d’épluchage » :

Pelez et hachez les oignons jaunes, les échalotes & l’ail.

Coupez les carottes en rondelles.

Lavez les pommes de terre.

Épépinez et concassez les tomates.Lavez et ciselez le persil et la coriandre.

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ajoutez les carottes et 10 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 10 min en mélangeant régulièrement. Réservez-les quand elles dorent. Durant ces 10 minutes, passez à la phase 2 !

2^ème phase « on lance la cuisson et on surveille tout ça un verre à la main ! » :

1. Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte sur feu moyen. Si vous n’avez pas de cocotte en fonte vous pouvez essayer avec une cocotte minute en retirant le couvercle ou avec un fait tout. Dans ce cas là, veillez à baisser le feu au minimum et à remuer régulièrement ; votre plat risque toutefois d’être légèrement moins onctueux.

2. Faites revenir le jarret de tous les côtés jusqu’à ce qu’il colore. Ajoutez les oignons, l’ail et la tomate.

3. Baissez le feu et laissez fondre pendant 10 min, puis ajoutez 15 cl d’eau chaude.

4. Salez, poivrez, mélangez, posez le couvercle sur la cocotte (sans le fermer pour l’option cocotte minute) et laissez cuire 40 min sur feu doux. Attention, le temps de cuisson varie en fonction de morceaux de viande, demandez conseil à votre boucher !

5. Ajoutez les pommes de terre et le cumin en poudre dans la cocotte, mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson 20 min.

6. Ajoutez le cumin en graines. Salez, poivrez et laissez cuire 5 min en mélangeant.

6. Ajoutez les carottes dans le tajine ainsi que le persil et la coriandre. Mélangez et laissez encore mijoter 5 min.

7. C’est prêt !

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Plaisir de Siaurac : dessert – poires au vin

Pourquoi avoir choisi des poires au vin ?

1. Simple et rapide à faire : 5 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson

2. Invariablement bon, même pour les apprentis cuistot

Ingrédients pour 2 personnes :

2 poires. Préférez les poires de saison : les poires Williams, Beurré Hardy, Alexandine ou Louise-Bonne d’Avranches

20 cl de vin rouge bordelais (pas le Plaisir de Siaurac bien sûr!)

100 g de sucre

zeste d’un 1/2 citron ou orange

1 pincée de cannelle

Préparation :
Faites bouillir le vin avec le sucre, la cannelle et le jus du citron.
Mettez-y les poires pelées et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes.
Coupez le feu (ou la plaque électrique) et laissez refroidir les poires dans le sirop au vin.
Egouttez à la dernière minute et servez.

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Plaisir de Siaurac 2010 : Plat – entrecôte de boeuf accompagnée de purée

Pourquoi avoir choisi une entrecôte de bœuf ?

1. Accompagner un vin jeune et tannique d’une viande rouge adoucit la perception d’astringence.

2. Recette simple et rapide : 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson.

3. C’est un inconditionnel de la cuisine française !

Ingrédients pour 2 personnes :

pour la viande :

2 entrecôtes

Vinaigre ou porto

Sel et poivre

pour l’accompagnement :

500 g topinambours

200 g pommes de terre
15 cl crème fraiche (donc 25cl avec l’entrée)

sel et poivre

Préparation :

… de l’accompagnement :

Épluchez les topinambours et les pommes de terre. Pour les topinambours, nous vous conseillons d’utiliser un petit couteau plutôt qu’un économe en raison de l’irrégularité de leur forme. Coupez-les en morceaux grossiers et faites-les cuire environ 15/20 minutes à l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

S’il s’enfonce franchement, égouttez puis passez au moulin à légumes, ou à la fourchette pour les moins équipés.

Ajoutez la crème, mélangez, puis faites légèrement dessécher dans la casserole à feu doux environ 5 minutes. Salez, poivrez et dégustez le plus tôt possible.

… de la viande :

Assaisonnez de sel et poivre les entrecôtes

Les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile, le temps désiré en fonction de vos envies de cuisson :

– Bleu : la viande est saisie rapidement, 1 à 2 minutes par face. En la pressant du bout du doigt vous ne rencontrez aucune résistance

– Saignant : 3 minutes par face. Le doigt rencontre une légère résistance

– A point : 5 à 6 minutes par face. Le doigt rencontre une résistance plus ferme

– Au-delà de 6 minutes la viande s’assèche

NB : La pression au doigt est la façon la plus simple et la plus directe d’apprécier la cuisson de la viande. Evitez de piquer la viande au centre pendant la cuisson, tout le sang s’échappe, piquez dans le gras ou retournez-la sans la piquer.

Dressez sur le plat à service chaud.

Déglacez la poêle avec le vinaigre, ou le Porto et versez le jus obtenu sur la viande.

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Mercurey vieilles vignes 2010 – Domaine Theulot Juillot : l’Entrée – oeuf en meurette

Pourquoi avoir choisi un oeuf en meurette ?

1. Tout d’abord, cette recette est bourguignonne, comme le Mercurey vieilles vignes que nous vous proposons. Or il est souvent conseillé de choisir un plat de la même origine que le vin qui l’accompagne.

2. Elle est très facile et rapide à faire et requiert peu d’ingrédients : 15 min de préparation et 45 min de cuisson durant lesquels vous pourrez vous atteler au tajine.

3. C’est délicieux – raison nécessaire voire suffisante !

Ingrédients pour 2 personnes :

4 oeufs
50 g de lardons fumés
50 g de champignons de Paris
1/2 oignon
1/2 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de farine
25 cl de bon vin rouge
1 bouquet garni
1 carré de sucre
beurre
sel, poivre
et des vieilles tranches de pain rassis pour faire des croûtons

Préparation :

… de la sauce :

Dans une poêle faites dorer les champignons finement coupés.

Dans une autre poêle faites revenir les lardons et l’oignon préalablement émincé dans du beurre puis saupoudrer de farine jusqu’à ce que la farine blondisse. Y ajouter le vin, le bouquet garni, les champignons, l’ail et le sucre ; salez et poivrez. Laissez réduire à feu très doux pendant 45 min. La sauce doit devenir onctueuse.

… du pain : peu avant le service, faites revenir les croûtons dans un peu d’huile ou de beurre et les gratter légèrement avec de l’ail.

… et enfin des oeufs : juste avant de passer à table, faites pocher les oeufs très frais dans une grande casserole d’eau frémissante légèrement vinaigrée.

Astuce : aidez-vous de deux cuillères pour pincer les bords du blanc et les souder pour emprisonner le jaune.

Montage : Tel un millefeuille, mettez les croûtons puis les oeufs dessus et nappez de sauce.

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Plaisir de Siaurac 2010 : Entrée – jambon de bayonne & endives cuites

Pourquoi avoir choisi un jambon de Bayonne accompagné d’endives cuites ?

1. Recette simple et rapide : 10 min de préparation, 20 min de cuisson.

2. On sait que les endives font souvent peur, mais lancez-vous, c’est vraiment bon !

3. L’amertume et la fraîcheur des endives se marient parfaitement à l’astringence d’un jeune vin tannique.

En somme, l’idéal pour le plaisir de Siaurac 2010 !

Ingrédients pour 2 personnes

500 g d’endives

1 oignon

50 g de gruyère râpé

10 cl de crème liquide ou lait

1 c à s d’huile (d’olive de préférence)

Poivre

Préparation

Epluchez les oignons, les émincer.

Coupez les endives en petits morceaux.

Dans une poêle faites revenir les oignons avec un peu d’huile.

Ajoutez-y les endives coupées, puis le lait ; poivrez.

Laissez cuire environ 20 min et ajoutez le gruyère râpé en fin de cuisson.

Vous pouvez rajouter de la noix de muscade.

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Mercurey vieilles vignes 2010 – Domaine Theulot-Juillot : Dessert – Tarte aux fruits rouges

Pourquoi avoir choisi une tartelette aux fruits rouges en dessert ?

1. Pour faire ressortir les arômes de fruits rouges du Mercurey vieilles vignes 2010 du Domaine Theulot-Juillot.

2. Toujours et encore parce que c’est rapide à faire tout en étant délicieux !

Ingrédients pour une tarte entière :

200 g de pâte brisée

500 g de fruits rouges

Chapelure

2 oeufs

200 g de crème

40 g de sucre

Préparation :

Préchauffez le four à 210 -240° (Thermostat 7-8).

Placez la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquez avec une fourchette.

Saupoudrez le fond de tarte d’un peu de chapelure pour absorber le surplus de jus.

Répartissez les fruits rouges sur le fond de tarte.

Enfournez 15 à 20 minutes à four chaud.

Puis versez le mélange œufs – sucre – crème préalablement battu.

Remettre au four 20 minutes pour finir la cuisson.

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Domaine Theulot-Juillot : d’abord une histoire de couple

Le vin se vit à deux. Il y a souvent derrière un domaine ou un château viticole l’histoire d’un couple qui a décidé de faire de la vigne son projet de vie. Le domaine Theulot-Juillot, c’est d’abord cela. Encore jeunes adolescents, Jean Claude Theulot et Nathalie Juillot se sont rencontrés dans les vignes, ont appris à se connaître en vendangeant ensemble. Epouser Nathalie, c’était aussi épouser la vigne et le domaine Juillot. Tout jeunes mariés – ils ont à peine 23 ans – la grand-mère de Mme Theulot leur propose de reprendre le domaine familial « Je suis vieille du haut de mes 85 ans, leur a-t-elle dit, si ma proposition vous intéresse, foncez ! ». Et ils foncent.

La grand-mère de Mme Theulot, âgée de 85 ans, n’avait plus l’énergie pour « tenir » un tel domaine. Du coup, le domaine vivotait : les jeunes vignerons en charge du domaine changeaient tous les 6 mois, aucun investissement n’avait été réalisé en 20 ans et l’état des vignes se dégradait année après année. Monsieur Theulot, sa licence de Sciences de la Vigne en poche, a rapidement repris la situation en main, soignant les vignes, arrachant les ceps trop abîmés pour en replanter de nouveaux. La « génération précédente », se focalisait sur la vente du vin en oubliant la vigne. Le couple Theulot préfère retourner à la vigne et au raisin pour améliorer la qualité du vin ; les ventes suivront. A force de persévérance, d’abnégation, de passion, ils parviennent à hisser le domaine Theulot Juillot parmi les plus prometteurs de l’appellation Mercurey.

Si vous passez à Mercurey, n’hésitez pas à venir les saluer. Ils se feront une joie de vous accueillir.

Le Mercurey vieilles vignes 2010 : un vin d’assemblage révélateur de la force de la Bourgogne : ses sols

Monsieur Theulot voulait créer un vin gourmand, rond, facile à boire mais complexe au nez, « un vin que l’on boit sans se poser de question » me résume-t-il. Pour cela, il décide d’assembler trois vins différents et complémentaires provenant de trois micro-parcelles voisines. L’un est très structuré, l’autre très élégant et fruité tandis que le dernier est plus souple, plus léger. C’est cet assemblage original qui fait l’excellence du Mercurey Vieilles Vignes du domaine Theulot-Juillot.

Une question nous vient naturellement à l’esprit : les trois vins composant le « Mercurey vieilles vigne » viennent de la même région bourguignonne, de la même AOC Mercurey, du même cépage Pinot Noir, de vignes toutes trentenaires, du même vigneron, du même millésime, du même processus de vinification… mais ils sont tous très différents ! Comment expliquer cette différence de goût entre les 3 vins alors qu’ils ont tous les mêmes ingrédients?! C’est toute la magie de la terre. Une terre formée de sols très différents. La seule AOC Mercurey de 645 ha a 56 sols différents. Puis ces sols sont à des altitudes et des expositions différentes. Ainsi, deux vignes parfaitement identiques en apparence peuvent donner deux vins totalement différents selon leur sol, leur altitude, leur microclimat etc. C’est ce qu’on appelle le terroir. La diversité des terroirs est, selon monsieur Theulot, la force de la Bourgogne : la multitude de micro-parcelles, différentes grâce à la diversité géologique et géographique de la Bourgogne, permet une grande richesse de vins. Sur ses 11 ha il propose 15 vins, alors qu’un vigneron Bordelais peut faire sur 30-40 ha un seul vin.

Parmi les caractéristiques du Mercurey Vieilles vignes 2010, on notera les suivantes :

1. Issu de vieilles vignes, c’est-à-dire de vignes âgées de plus de 35 ans. . Officiellement, il n’existe pas encore de norme qui définisse à partir de quel âge une vigne est « vieille ». Certains vignerons – d’une honnêteté douteuse – peuvent inscrire « Vieilles vignes » sur leur étiquette alors que leur vigne n’est âgée que de 10 ans. Chez les Theulot-Juillot, on ne parle de vieilles vignes que lorsque celles-ci ont dépassé les trente cinq ans.
2. Vendanges manuelles… il va falloir se moderniser non ? Et bien non, c’est un choix mûrement réfléchi. Investir dans des machines serait peu rentable car les parcelles sont peu mécanisables. De plus, les cépages sont identiques, mais les pieds de vignes sont très différents. « J’imagine que vous et moi l’on ne se ressemble pas !», me fait-il remarquer. Le geste du vendangeur doit s’adapter à la morphologie de chaque vigne pour ne pas l’abîmer. Pas question donc de mécaniser les vendanges.
3. Elevé en fût de chêne, pour rester dans le sillage de la tradition en apportant complexité et maturité au vin.

Du conseil à la vigne

Il y a parfois dans la vie professionnelle de belles reconversions porteuses de sens. L’histoire d’Aline et Paul Goldschmidt en est une. Car le couple qui a crée le Plaisir de Siaurac à déguster dans le coffret d’octobre n’a pas toujours été vigneron …

Paul a pendant dix ans lancé et développé Roland Berger en France, l’un des plus grands cabinets de conseil en stratégie aujourd’hui. Aline a un savoir-faire en terme de communication ayant travaillé chez Publicis. En 2007, leur vie bascule lorsque le père d’Aline, Olivier Guichard, ministre du Général de Gaulle, de Pompidou et de Giscard, décède. Les sœurs d’Aline souhaitent vendre les trois châteaux bordelais détenus par leur famille depuis 1832. Il n’en est pas question pour Paul et Aline : les châteaux de la Baronne Guichard resteront dans la famille Guichard ! Paul réunit toutes ses économies pour aider sa femme à racheter les parts de ses sœurs. Une nouvelle vie commence, loin des powerpoints et des salles de réunions feutrées du VIII^ème arrondissement. Du conseil à la vigne il n’y a donc qu’un GRAND pas!

Paul, bien sûr, garde ses réflexes de stratège du business. Il diagnostique rapidement la situation : les terroirs des trois propriétés ont un superbe potentiel, mais il faut tout remettre au carré – de la vinification jusqu’à la commercialisation – pour que ce potentiel se révèle pleinement. Tout cela prendra du temps, le temps de la vigne n’est pas celui de Paris, et il faut au moins compter dix ans pour remonter une propriété viticole et encore dix années supplémentaires pour finir de construire la notoriété du domaine et pouvoir en tirer réellement profit.

Aline et Paul identifient trois priorités pour y parvenir :

1. Créer des vins qui respectent l’identité des terroirs qui sont parmi les meilleurs de leurs appellations : le Château Siaurac, la propriété historique de Lalande de Pomerol et leurs deux autres bijoux : le Château Vray Croix de Gay voisin de Petrus et Trotanoy à Pomerol et le Château Le Prieuré, Grand Cru Classé de Saint-Emilion situé en face d’Ausone. Conseillés par les meilleurs spécialistes des sols, Paul et Aline décident d’arracher et de replanter la moitié du vignoble, de refaire les chais, de passer en agriculture raisonnée. Les vignes sont donc encore jeunes, il faut maintenant attendre que le temps fasse son œuvre.
2. Créer du lien et de l’intimité avec les clients. Le marché du vin est un marché très fragmenté, avec des milliers de vignerons. Difficile donc pour un consommateur de s’y retrouver … sauf si le domaine ou le château parvient à faire connaissance avec ce consommateur de manière plus intime. C’est la raison pour laquelle Aline et Paul promeuvent autant l’oenotourisme dans leurs propriétés : une fois que le consommateur aura goûté ses superbes vins et compris tous les efforts réalisés pour que les terroirs s’expriment, il aura de fortes chances de devenir un ambassadeur du château. Il est également clé de créer et d’animer un réseau de prescripteurs – sommeliers, restaurateurs, e-commercants – qui sont des canaux non concurrents. Ils participent à la notoriété et l’image de marque du domaine.
3. Bâtir une distribution sélective en France et à l’international de restaurants, cavistes et e-commerçants capables de transférer leurs valeurs de proximité avec le client.

La cuvée 2010 du Plaisir de Siaurac fait à partir des jeunes vignes du Château Siaurac démontre incontestablement que les efforts de Paul et d’Alain payent : le Plaisir de Siaurac, un 100% merlot prêt à boire, rencontre un vif succès dans les restaurants de Paris et de province, mais également au Royaume Uni, en Belgique, en Allemagne, en Hollande ou au Brésil. Les stocks partent vite et il n’en restera bientôt plus. Alors dépêchez-vous de déguster !

Si vous passez dans la région de Bordeaux rendez leur visite à Siaurac. Le site vaut le détour et le programme conçu par Aline est taillé sur mesure : l’Art de vous faire vivre le Vin vient de recevoir le Best Of d’Or du tourisme du vin de la Chambre de Commerce de Bordeaux.