Accords mets & vins

Lors d'un bon repas, un vin adapté au plat fait toute la différence !

  • Chablis et foie gras : ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants !

    “Un chablis avec un foie gras ? Vraiment ?” Oui et non … En réalité il faut être plus précis que cela, ce serait trop facile sinon !

    Rapide remise dans le contexte pour bien comprendre … Situé en Bourgogne près d’Auxerre, le vignoble de Chablis s’étale sur plus de 5000 hectares et produit des vins exclusivement blancs réputés pour leur raffinement et leur grande minéralité.

    Minéralité, quésaco ? Ce terme très en vogue depuis une vingtaine d’année fait référence au nez à l’odeur qui se dégage lorsqu’on frotte des pierres l’une contre l’autre, mais également en bouche au goût que l’on obtient en léchant un galet. Essayez, c’est simple et amusant ! La minéralité d’un vin provient du sol sur lequel la vigne pousse, mais attention, certains cépages révèlent très bien la minéralité du terroir tandis que d’autres la masquent…

    A Chablis tout va bien puisque le chardonnay, qui est le cépage exclusif de l’appellation, révèle merveilleusement bien la minéralité du terroir. Et l’enjeu est de taille : autrefois, cette région était une mer intérieure ! Le sous-sol de Chablis est donc composé aujourd’hui en partie d’huîtres fossilisés.

    Notez que quatre niveaux d’appellations se côtoient : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, en fonction de l’endroit où sont plantées les vignes, du mode de culture de la vigne et des techniques de vinification. Les appellations Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru produisant en général des cuvées de bien meilleure qualité…

    Bon, et le foie gras dans tout ça ?

    On y vient justement ! Le foie gras, c’est sacré. Ne peut pas se marier avec du foie gras qui veut …

    Nous savons que vous appréciez le foie gras notamment pour sa texture onctueuse et fondante. Loin des sentiers battus, My Vitibox vous suggère un accord de contraste. Il s’agit de compenser la dimension potentiellement lourde du foie gras par un vin acide qui va rafraîchir la bouche. Attention cependant aux vins trop vifs qui “écraseront” en bouche les saveurs délicates du foie gras, ce que les Petits Chablis et Chablis, plutôt acides, auront tendance à faire. Or si les Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru jouissent d’une distinction,  c’est justement parce que leurs vignes sont plantées sur des coteaux qui leur offrent une meilleure exposition au soleil. Leurs raisins murissent donc plus, donnant des vins plus puissants et à l’acidité moins marquée en bouche.

    N’y a-t-il qu’à Chablis qu’on trouve des vins vifs qui compenseront le gras du foie gras ? Absolument pas ! Loin de nous cette idée. En revanche, pour que l’accord soit vraiment réussi et intéressant, il faut un vin qui, par ses arômes, amplifie les saveurs du foie gras. Et c’est là que la superbe minéralité des vins de Chablis se révèle précieuse ! En effet, elle évoque la fleur de sel dont on accompagne souvent le foie gras, mais avec beaucoup plus de mesure et de raffinement. Les Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru apporteront ainsi une complexité aromatique très intéressante pour accompagner un foie gras, en compensant l’amertume de ce merveilleux met.

    Et pour terminer, deux petites astuces de notre sommelier Alain: sortez votre foie gras du réfrigérateur 1h avant de le déguster et servez votre vin entre 12 et 14°C. Direction le paradis !

    Cours oenologie Paris, cours oenologie Lyon, cours oenologie Bordeaux ou cours oenologie Toulouse: pour découvrir les grands principes des accords mets et vins et connaître toutes les options qui s’offrent à vous pour accorder vin et foie gras, suivez une formation oenologie VOG 1 dans une grande ville de France !

    Et si vous aimez cuisiner de bons petits plats, abonnez-vous à notre wine box pour recevoir chaque mois de beaux vins accompagnés des recettes de Chefs qui les sublimeront ! Vous deviendrez un as du cadeau vin et saurez par vous-même comment (bien) offrir du vin. Plutôt sympa, non ? ;-)

  • Le soleil arrive : cap sur le rosé !

    Petite information surprenante pour briller à la plage et en pique-nique : le rosé est le deuxième vin le plus consommé en France devant le vin blanc ! En effet, si le rouge tient le haut du pavé avec 60%, le rosé est numéro 2 avec 23% et le blanc est le petit dernier avec 17%. Et avec le rosé le plus cher du monde qui dépasse désormais les 80 euros pièce, le sujet devient plus sérieux que jamais. Mais cela pose donc une question cruciale : comment bien choisir son rosé ?

    La première chose à savoir est qu’il existe trois façons de produire du rosé, et que chacune de ces méthodes produit un type de vin différent répondant à un besoin différent. La question devient donc : quel rosé pour quelle occasion ? L'abonnement vin My VitiBox vous propose un petit tour de panorama !

    Les rosés de presse : les compagnons de l’apéro.

    Première méthode pour faire du rosé : prendre des raisins noirs et les emmener directement au pressoir comme on l’aurait fait pour du vin blanc. On les presse fort (d’où le nom rosé de presse) et pendant ce contact bref mais intense entre jus et peau, quelques pigments passent de la peau vers le jus, colorant ainsi légèrement le vin et lui donnant une robe rose pâle. Ce sont donc généralement les rosés les plus légers, à servir bien frais quand le soleil commence à se coucher, pourquoi pas avec des olives.

    Les rosés de saignée : copains des buffets froids.

    Deuxième technique : au début de la macération d’un vin rouge, on prélève un peu du jus dans la cuve (on la « saigne », d’où le nom), et on élève à part ce jus qui n’a pas eu beaucoup de temps pour se colorer, et révèle donc une robe rosée d’intensité moyenne.  Comme la macération a tout juste commencé, les levures n’ont pas pu transformer beaucoup de sucre en alcool, et ces vins sont par conséquent très gourmands. Ceux-ci iront merveilleusement bien avec les grands plateaux de crudités qui eux aussi ont des jolies petites notes sucrées, notamment les chou et les betteraves ! C’est le moment double bingo à l’ombre du parasol : du gourmand ET du rafraîchissant.

    Les rosés de macération : le camarade des bonnes grillades.

    Dernière façon de procéder pour nos amis vignerons : commencer à faire comme pour du vin rouge et arrêter bien vite la macération (au bout de quelques heures au lieu de quelques jours voire semaines pour les vins rouges). Le vin n’a donc pas eu le temps de devenir rouge, mais il s’est bien coloré quand même et s’est un peu chargé en tanins. Ce sont donc des rosés à la robe soutenue et plus costauds en bouche, donc parfait pour vos barbecues de viandes et autres joyeuses grillades !

    Tout cela c’est bien joli, mais comment savoir face à quel type de rosé on se trouve? Premier indice, on vous en a parlé : la robe. Mais c’est vrai que cela reste un critère approximatif et qu’il vaut mieux avoir roulé sa bosse pour se sentir sûr de soi. Sinon, il n’y a pas de secret, il faut se renseigner. Ainsi, si vous êtes chez un caviste ou vigneron, n’hésitez pas à demander, et en grande distribution, croisez les doigts pour que l’info figure sur la contre-étiquette ! Le cas échéant, vous pouvez toujours dégainer votre smartphone...

    Le monde du vin réserve plein de surprises, et pour tout découvrir, rien de mieux qu’un abonnement My VitiBox ! En recevant chaque mois notre coffret vin, vous aurez deux excellentes bouteilles dûment sélectionnées par Alain Gousse, ancien sommelier de la Tour d’Argent et du Crillon, et un magazine pour déguster vos vis pas à pas et tout découvrir sur le monde de l’œnologie. Sinon, tournez-vous vers un cours œnologie pour prendre tous les bons réflexes. Bonne dégustation de rosé et à bientôt !

    Pour découvrir les abonnements My VitiBox, c’est par ici !

  • Bon plan pour prendre des cours d’œnologie

    Depuis septembre, My VitiBox est partenaire de Prodégustation, le n°1 des cours d’œnologie en France. Chaque mois, vous pouvez ainsi retrouver dans votre livret pédagogique un mini-cours réalisé par Prodégustation pour vous éclairer sur un thème de la dégustation. Nous voulions donc vous présenter un peu plus Prodégustation, et notamment les cours d’œnologie que leur équipe propose un peu partout en France.

    A partir d'une méthode commune VOG, qui signifie Visuel, Olfactif, Gustatif, Prodégustation propose quatre formules. La formule VOG Académique, composée de trois niveaux, facilite une assimilation progressive des techniques de dégustation. La VOG Ludique, elle, propose une approche plus thématique de la dégustation, autour de thèmes tels que "Tour de France des blancs" ou "Vins et chocolats". Il existe également une formule premium, la VOG Prestige, pour tutoyer l'excellence des plus grands crus français. Enfin, la VOG Gourmet, notre coup de coeur, vous invite à découvrir des accords mets et vins gourmands dans les restaurants fétiches de l'équipe.

    A vos agendas : l'équipe My VitiBox sera présente au salon Prodégustation du 23 novembre à Paris où des vignerons y proposeront leurs vins à la dégustation. L'occasion idéale pour tous se rencontrer et passer un moment convivial autour du vin !

  • Soirée Vins et fromages : mode d’emploi

    Vous souhaitez recevoir mais n’avez pas envie de cuisiner ? Conviez vos amis à une soirée « vins et fromages » !

    Comptez environ 250g de fromage par invité et demandez conseil à un fromager passionné pour choisir d’excellents fromages. Enfin, pensez à disposez sur votre table quelques grappes de raisins, des fruits secs, et bien sûr différentes sortes de pain et baguette (de seigle, de campagne, au pavot, au raisin etc…). Contrairement aux idées reçues, les vins blancs sont souvent les plus adaptés aux fromages !

     

    Brie de Meaux – Givry rouge
    Optez pour un vin rouge nerveux et fruité de Bourgogne comme par exemple un Givry, qui apportera du « peps » au fromage et équilibrera son côté gras.

     

    Bleu d’auvergne - Sauternes
    Choisissez un vin blanc moelleux voire liquoreux comme le Sauternes, dont le sucre viendra adoucir le goût très prononcé de ce fromage.

     

    Saint Nectaire – Côtes du Rhône rouge
    Un beau Côtes du Rhône léger et fruité, qui viendra souligner les touches de noisette du Saint Nectaire sans faire obstacle au goût du fromage.

    Essayez-donc le Côtes du Rhône : Châteauneuf du Pape 2008, Lou Fréjau (Box vin My VitiBox du mois de janvier)

     

    Saint Marcellin – Croze Hermitages blanc
    Mon cœur balance plutôt pour un blanc rond et aromatique, comme un Croze Hermitages dans les Cotes du Rhône par exemple.

     

    Camembert – Vouvray sec blanc
    Evitez les rouges tanniques qui vont écraser le fromage et optez plutôt pour un Vouvray sec, souple mais vif, qui tranchera l’onctuosité de votre fromage.

     

    Bûche de chèvre – Sancerre blanc
    Privilégiez des vins blancs frais, acidulés, avec une belle minéralité comme un sancerre si le chèvre est crémeux ou bien un Pouilly fumé s’il est sec.

     

    Comté – Vin jaune du jura
    Un vin jaune soulignera les notes de fruits secs et d’épices que l’on peut percevoir dans le comté. L’accord sera intéressant si le comté a été affiné pendant plusieurs années.

    Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux

    Si vous souhaitez découvrir les associations vins et fromages, abonnez-vous à la box vin My VitiBox.

  • Principes mets et vins: qui se ressemble s’assemble ?

    On s’accorde à dire qu’il existe deux principes qui régissent les accords mets et vins : le principe de similarité et celui de complémentarité. Continuez votre initiation à l'oenologie grâce à ces principes mets et vins très simples à retenir, que vous pouvez également retrouver dans le livret de votre box vin.

     

    Dans le cadre du principe de similarité, l’objectif d’un bel accord mets-vins est d’établir des parallèles entre le met et le vin. Vous choisissez ainsi un vin léger pour un plat léger ou un vin corsé pour un plat plus capiteux. De même, vous allez chercher dans le vin une palette aromatique proche de celle des aliments qui constituent votre plat : champignons, fruits blancs, fruits rouges, etc…

     

    Dans le cadre du principe de complémentarité, vous rechercherez le contraste : le vin devra apporter des arômes et une structure qui ne se trouvent pas dans le met et qui viendront le rehausser. Un vin de Loire comme par exemple un Savennières sec, grâce à sa vivacité et son acidité, atténuera la lourdeur d’un plat de poisson avec une sauce à la crème. La notion d’équilibre, si chère au dégustateur, prend ici tout son sens.

     

    Accords de texture : on a coutume de dire que les opposés s’attirent. Avec une viande à la texture sèche comme celle du porc, on privilégiera des vins souples comme un cabernet franc de loire.

    Essayez-donc avec un rôti de porc : Chinon - Les Charmes 2009 - Domaine Charles Joguet (Box vin My VitiBox du mois de février)

    Pour en savoir plus sur les principes mets et vins, lisez notre article "dynamique mets-vins".
    Découvrez les accords vins et dessert :" poires pochées et Gaillac du domaine Vayssette"

    Si vous souhaitez découvrir davantage les accords mets-vins abonnez-vous a l'offre Mariages du Palais de la box vin My VitiBox

  • Viandes rouges et gibier : Quels vins choisir ?

    Laissez My Vitibox vous donner quelques conseils pour choisir votre vin avec une bonne viande rouge ou du gibier lors d'un diner. L'accord viande et vin est un peu spécifique.

    Viandes rouges

    L’accord variera en fonction du mode de cuisson. Avec un tartare de bœuf, optez pour un vin avec une structure tannique effacée pour ne pas masquer les saveurs sanguines, comme par exemple un gamay aérien. Avec une côte de bœuf grillée, choisissez un bordeaux jeune, puissant, avec des notes d’élevage prononcées. Enfin, avec un filet de bœuf à la poêle, préférez des vins aux tanins plus fondus avec des millésimes plus évolués comme un Saint-Emilion d’une vingtaine d’années.

    Le vin que je conseille avec un filet de bœuf : Saint-Emilion Grand Cru - Cuvée Carillon 2006 - Château Fombrauge (Box vin My VitiBox du mois de Mars)

     

    Gibier 

    Les vieux vins de Bourgogne, lorsqu’ils sont bien équilibrés, avec des tanins fins et une belle minéralité, sont d’excellents candidats pour accompagner les gibiers comme par exemple une gigue de chevreuil, un civet de cerf, ou une daube de sanglier. En dégageant des arômes de sous-bois, de fruits des bois et de champignons, ils rappellent avec élégance la forêt dans laquelle évolue le gibier. Pommard, Volnay, ou Gevrey Chambertin raviront donc vos papilles lors de votre prochain dîner de chasse.

    Le vin que je conseille avec du gibier : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits - Château de Villars Fontaine - 2007 (Box vin My VitiBox du mois d'avril)

    Si vous souhaitez découvrir les accords viande et vin, abonnez-vous à la formule Mariages du Palais de la box vin My VitiBox

     

     

  • La dynamique mets-vins

    Lorsque le vin entre au contact des aliments dans votre palais, les composants du vin (alcool, sucre, acide, tanins, arômes) se combinent à ceux des aliments (sucre, douceur, acidité, amertume, salinité, arômes). Certains éléments les amplifient tandis que d’autres les compensent. La dynamique mets-vin est très importante et doit être considérée.Voici quelques-unes des réactions qui peuvent se produire, parfois plaisantes, parfois désagréables :

    - L’aliment peut atténuer certaines caractéristiques d’un vin : les protéines adoucissent par exemple les tanins. Un cabernet sauvignon du bordelais, très tannique, difficile à boire seul, peut s’avérer délicieux s’il accompagne une belle pièce de bœuf car celle-ci contient beaucoup de protéines. C’est la magie des accords.

    - L’aliment peut au contraire renforcer une caractéristique d’un vin : si vous buvez ce même cabernet sauvignon très tannique avec des épinards, qui sont également tanniques, le vin risque de devenir encore plus astringent et difficile à boire.

    - Les arômes du vin peuvent s’additionner de manière harmonieuse avec ceux des aliments, au plus grand bonheur des gourmets. Le délicieux fruité d’un pinot noir de Mercurey apportera d’agréables saveurs de fruits rouges à un rôti de veau aux airelles.

    - Mais, les arômes du vin, s’ils sont trop prononcés, peuvent également cacher ceux de l’aliment, plus subtils, ou l’inverse. C’est par exemple le cas si vous buvez un vin corsé, aux arômes explosifs, avec un délicat filet de bar.

     

    Essayez donc :

    la pièce de boeuf avec le Bordeaux : Chateau Villa Carmin 2010 - Médoc (Box vins My VitiBox du mois de Mars)

    ou le rôti de veau aux airelles avec le Bourgogne : Chateau Villars Fontaine 2007 (Box vins My VitiBox du mois d'avril)

    Si vous souhaitez en savoir davantage sur la dynamique mets-vins, abonnez-vous à la box vin My VitiBox

     

  • Gaillac, Domaine Vayssette – Dessert : Poires pochées

    POIRES POCHÉES
    Le dessert est le moment phare de votre repas, il est l'aboutissement de celui-ci.
    Un accord vin et dessert réussi apportera une touche de magie à votre repas.
    Nous vous proposons de découvrir ici un accord vin et dessert: cuisinez des poires pochées et déguster un Gaillac du domaine Vayssette. Retrouvez ci-dessous la recette des poires pochées, c'est très facile à réaliser et le succès est garanti!
    Ingrédients pour deux personnes:

    2 grosses poires
    1 citron
    50 cl de vin liquoreux (Pineau, Loupiac, Monbazil- lac...)
    200 grammes de sucre
    2 cuillères à café de mélange quatre épices
    40 grammes d’amandes effilées grillées

    Temps de cuisson : 20 minutes

    Temps de repos : 40 minutes

    Préparation :

    1. Versez dans une casserole le vin, les épices et le sucre.
    2. Ajoutez le jus de citron pressé et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
    3. Préparez votre four en le laissant préchauffer quelques minutes à 200 °C.
    4. Pendant le temps de préchauffage pelez les poires en conservant la queue et ajoutez-les au sirop chaud hors du feu. Attention à ne pas prendre des poires trop mures car elles sont plus fragiles à la cuisson.
    5. Enfournez-les pendant 40 minutes en les retournant de temps en temps.
    6. Quelques minutes avant de servir, dressez vos poires dans une assiette creuse et nappez-les de sirop.
    7. Pour la décoration (et le goût !) parsemez vos poires d’amandes effilées.

    Astuce :Beaucoup d’entre vous y penseront naturellement; ces poires pochées seront d’autant plus délicieuses accompagnées d’un coulis de chocolat noir !

    Découvrez un plat qui va bien avec le Gaillac du domaine Vayssette: le Tajine de volaille

    Si vous souhaitez en savoir plus sur les vins qui s'accordent bien avec vos desserts, n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My VitiBox, vous découvrirez chaque mois de nouvelles recettes qui vont bien avec les vins de votre coffret!

     

  • Gaillac, Domaine Vaysette – Entrée : Terrine de foie gras

    TERRINE DE FOIE GRAS
    Ingrédients pour une terrine de foie gras:

    1 foie de canard

    3 centilitres de Porto blanc

    7 grammes de sel fin

    20 centilitres de lait demi-écrémé

    20 centilitres d’eau

    1 gramme de mélange 5 épices

    Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes

    Temps de cuisson : 20 minutes

    Temps de repos : 1 nuit

    Préparation :

    1. Dans un premier temps préchauffez votre four à 160°C.
    2. Préparez ensuite l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les cinq épices.
    3. Avant de pouvoir « travailler » le foie de canard sortez-le du réfrigérateur une heure à l’avance.
    4. Enlever toutes les petites veines que vous pouvez trouver dans le foie.
    5. Assaisonnez-le ensuite en comptant : 16 grammes d’assaisonnement par kilogramme de foie.
    6. Laissez l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Faites attention, plus vous le laisserez mariner longtemps plus il sera fort en goût.
    7. Préparez ensuite votre terrine. Pour cela, tassez directement à la main le foie dans votre celle-ci. Cela est très important que votre terrine soit bien tassée.
    8. Enfin, cuisez-les au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes environ.
    9. Comme vous le faites pour un gâteau, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau préalablement tiédi sous l’eau chaude.
    10. Enlevez la graisse qui est autour de votre foie gras après l’avoir laissé refroidir quelques minutes.
    11. Placez-le enfin au réfrigérateur une nuit avec un poids sur le couvercle pourqu’il s’affermisse.

    Astuce : Le saviez-vous ?
    Une cuillère à café représente deux grammes de poivre moulu ou deux grammes de cinq épices ! Servez votre foie gras accompagné d’une salade verte avec du vinaigre de framboises.

    Découvrez également la recette d'un plat: le tajine de volaille et d'un dessert: les poires pochées qui s'accordent parfaitement avec le Gaillac du domaine Vaysette.

    Si vous avez souhaitez découvrir davantage les accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox et recevez chaque mois les recettes des plats qui s'accordent parfaitement avec les deux vins du coffret !

  • Languedoc Saint-Chinian, Château du Prieuré des Mourgues – Dessert : Mousse au chocolat

    Ce mois-ci nous remerçions les Estelles, créatrices passionnées du blog www.quileutcuit.fr qui ont concocté pour vous cette jolie recette de mousse au chocolat ! Découvrez leurs autres recettes sur leur blog !

    Ingrédients pour deux personnes :

    2 œufs
    60 grammes de chocolat de noir de bonne qualité (du Valrhona Caraïbe par exemple)
    15 grammes de beurre demi-sel
    15 grammes de Rapadura (du sucre complet) de préférence

    Temps de préparation : 20 minutes

    Temps de repos : 1 heure

    Préparation :

    1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
    2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs mais ne gardez seulement que quatre blancs d’œufs et deux jaunes.
    3. Montez les quatre blancs d’œufs en neige avec un filet de citron et ajoutez le sucre à la fin pour que vos blancs soient bien fermes.
    4. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélangez immédiatement. Vous devez obtenir un appareil très lisse.
    5. Incorporez les blancs d’œufs en deux fois très délicatement à l’appareil à base de chocolat (sans « casser » les blancs. Pour cela plongez la spatule bien droite et soulez la masse délicatement).
    6. Une fois la première incorporation terminée, ajoutez cet appareil au reste des blancs d’œufs.
    7. Dressez votre mousse au chocolat en coupes ou en verrines et laissez votre mousse prendre au moins une heure.
    8. Comme toute préparation à base d’œufs non cuits, elle doit être impérativement réfrigérée et consommée dans les 24 heures.

    Astuces des Estelles : Choisissez un très bon chocolat dit « de couverture » (qui contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique). La référence en la matière est bien évidement le cé- lèbre chocolat Valrhona ! Privilégiez un sucre Rapadura plutôt que du sucre blanc. Il s’agit d’un sucre complet (donc brun) qui contrairement au sucre blanc n’a subi aucun raffinage. Ce sucre qui est riche en oligoéléments et possède un petit goût de caramel fait merveille dans toutes les préparations à base de chocolat ! On le trouve de plus en plus facilement en magasin Bio et même en grandes surfaces et il serait bon pour les dents !

    Pour les amateurs de café, vous pouvez parfumer votre mousse au chocolat avec un peu de café soluble ou de l’extrait de café. Enfin, la mousse au chocolat est un dessert « classique » qui ne demande qu’a être servi avec des fruits de saison : salade de fraises, framboises natures, salade d’oranges aux épices et tranches de mangue.

    Si vous avez souhaitez découvrir davantage les accords mets-vins, n'hésitez pas à souscrire à un abonnement vin My VitiBox, vous découvrirez chaque mois de nouvelles recettes qui s'accordent avec les vins de votre coffret!

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