Archives mensuelles : mars 2013

  • Quel vin choisir pour la charcuterie et les volailles ?

    LE VIN POUR CHARCUTERIE ET VOLAILLES

    Comme le disait Henri IV, bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre ! Pour que ce paradis devienne réalité, il faut toutefois maîtriser les subtilités des mariages mets et vins.

    Alors, quel vin préférer pour accompagner votre plateau de charcuterie ?

    Je recommande traditionnellement des vins rouges légers, frais, légèrement acides, et sur le fruit - par exemple des vins d'Irancy, de Chinon, de Touraine ou du Beaujolais - pour accompagner de la charcuterie. L'acidité de ces vins permet d'absorber le gras et le salé de la charcuterie.

    Si vous avez cuisiné une volaille pour votre dîner, quel vin sublimera votre plat ?

    Rouge, blanc, rosé ou champagne, tous les coups sont permis avec les volailles ! En fait, la viande des volailles est relativement fade, et ce sont plutôt les épices, la sauce et la garniture qui l'accompagnent qui vont déterminer le choix du vin. Préférez donc un vin blanc frais ou un rouge léger avec des blancs de poulets à la poêle, mais un rouge plus puissant et tannique avec un poulet en sauce.

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    Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux. Si vous souhaitez découvrir les associations vins et fromages, abonnez-vous à la box vin My VitiBox.

  • Quelles sont les étapes de la vinification d'un vin rouge réussie ?

    Derrière le vin, il y a des hommes et des femmes, avec leurs caractères, leurs convictions, leurs doutes. Depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteille, au cours des étapes de la vinification, ces hommes et ces femmes sont amenés à effectuer une série de choix qui ont un impact considérable sur le vin : choix de la date des vendanges, de la quantité de souffre rajoutée, de la durée et du type de fermentation, des assemblages, des méthodes d’élevage, etc… Le vigneron préfère-t-il laisser parler la nature pour produire un « vin de terroir », ou souhaite-t-il la moduler pour mettre au monde un « vin technologique » ?

    Vous retrouverez ci-dessous les étapes de la vinification d’un vin rouge, avec les choix clefs qui s’offrent au vigneron lors de ces principales étapes (simplifiées pour plus de compréhension).

    •  Les vendanges : of course ! Pas de raisin – pas de vin !

    Le vigneron récolte le raisin entre fin août et fin octobre. Il peut choisir de le récolter plus ou moins mûr. Ce qui influerait sur le taux de sucre et donc sur le taux d’alcool final. Vendanges manuelles ou mécaniques ? Les vendanges manuelles permettent de protéger la vigne. La plupart des vins sélectionnés par Alain Gousse sont issus de vendanges manuelles, c'est le cas par exemple du Margaux, 2010, Château les Baraillots, ou le Chinon, Cuvée les Charmes 2009 du Domaine Charles Joguet. Cependant les viticulteurs ne font pas ce choix si fréquemment, en France 90 % des vignes sont vendangées à la machine ! Pour une raison économique surtout.

    • Egrappage et foulage

    Les rafles – tiges sur lesquelles poussent le raisin – et les feuilles sont séparées du raisin avant de le mettre en cuve. Egrappage total ou partiel ? Là encore, quelques vignerons préfèrent un égrappage total pour éviter que les tiges n’altèrent les arômes et tannins de certains cépages à la peau très fine comme le poulsard.

    • Fermentation alcoolique

    Les raisins macèrent avec leurs peaux et les rafles restantes dans une cuve pour créer l’alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en alcool par l’action de champignons microscopiques : les levures qui peuvent être naturelles ou artificielles. Au cours de leur besogne elles libèrent des arômes que vous retrouverez dans le vin. Certains maitres de chai s’autorisent même quelques fantaisies et peuvent être tentés d’utiliser des levures qui donneraient au vin un léger goût de banane ! Why not ?

    •  Pressurage

    Le liquide ou « moût » est versé dans une cuve et donne un « vin de goutte » léger, tandis que la partie solide ou « marc » est pressée pour en extraire un « vin de presse » plus tannique. Ces deux vins sont assemblés dans des proportions différentes selon l’équilibre du vin recherché.

    • Fermentation malolactique

    Le vigneron peut ensuite stimuler une fermentation malolactique pour diminuer l’acidité et l’astringence du jeune vin. Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, un acide deux fois moins acide ! Le vigneron peut décider de déclencher ou non cette fermentation suivant le niveau d’acidité qu’il souhaite donner à son vin : il peut par exemple la bloquer en ajoutant du souffre.

    •  Elevage

    Pendant quelques mois à quelques années, le vin repose dans une cuve ou un fût. Grâce à la micro-oxygénation permise par le fût, le vin peut continuer à respirer pour « arrondir » ses tannins. Le fût au contact du vin, libère ses propres tannins qui permettent notamment d’intensifier et de stabiliser la couleur d’un vin, il apportera aussi des notes de boisé, amandes grillées ou vanille.

    •  Assemblage

    Cette étape consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Quels cépages, quelles parcelles assembler ?

    •  Mise en bouteille

    Il ne reste plus qu’à embouteiller le précieux breuvage. Le  vigneron se pose alors la question du choix de bouteille, de l’étiquette et du bouchon (liège ou synthétique ?).

    Si vous souhaitez en découvrir plus sur les différentes étapes de la vinification n'hésitez pas à vous abonner à la box vin My Vitibox dont le livret mensuel viendra compléter vos connaissances viticoles!

  • My VitiBox s'invite sur la liste de mariage Améliste, pensez-y !

    LISTE DE MARIAGE

    My VitiBox s'invite sur la liste de mariage Ameliste.

    Aujourd'hui, on trinque au champagne (Bonnaire of course !) avec toute l'équipe Ameliste car My VitiBox rejoint le top des idées cadeaux d'Ameliste, le spécialiste des listes de mariage "Nouvelle génération et 100% vous".

     

    Et oui, l'été approche et avec lui le ballet des mariages heureux et bigarrés. Alors qu'offrirez vous cet été aux mariés ? Un moule à cake, des assiettes en porcelaine, un jeu de draps ? Un peu boring tout ça ; ) Alors pensez à My VitiBox et offrez leur 1, 2 ou 3 mois d'abonnement sur leur liste Ameliste !

    Le deal est simple : vous leur offrez My VitiBox, et nos joyeux mariés recevront chaque mois leur coffret oenologie avec deux grands vins sélectionnés par Alain Gousse, l'ancien sommelier de la Tour d'Argent. Ils pourront s'organiser tous les mois un délicieux dîner, en dégustant de grands vins, tous les deux, juste en amoureux. Allez, avouez que c'est mieux que 3 assiettes en porcelaine, non ?

    Si vous vous mariez, rendez vous donc chez Ameliste pour y ouvrir votre liste et y glisser votre abonnement vin My VitiBox. Allez, on ne vous en dit pas plus, mais vous bénéficierez d'un privilège spécial jeunes mariés ; ) Ameliste, nous les aimons bien car c'est vraiment des chouettes gens, passionnés et qui n'ont qu'un rêve en tête : chérir les mariés. Donc n'hésitez pas à leur faire confiance si vous vous mariez.

    Deux aspects vraiment chouettes de leurs listes :

    1) Vous pouvez ajouter TOUS les cadeaux qui vous font plaisir, même ceux qui ne sont pas forcément proposés. Un nom, une référence… Même une photo. Améliste s’occupe du reste !

    2)  Vous recevrez 100 % de vos dons sur votre carte de paiement Améliste, valable dans tous les points de ventes et distributeurs automatiques. Vous pourrez ainsi profiter des bonnes affaires sur tous les cadeaux proposés par Améliste (Ameliste vous négocie de belles réducs avec tous ses prestataires) !

    A nos abonnés chéris qui se marient n'hésitez pas à nous contacter par mail à service@myvitibox.com, nous négocierons auprès de nos vignerons partenaires d'excellents prix sur des délicieux vins pour votre réception de mariage.

    Rendez-vous sur www.ameliste.fr pour découvrir votre futur liste !

     Ameliste, la liste nouvelle génération

    PS : si vous vous mariez et que vous souhaitez créer votre blog, pensez à papillonnoceur, c'est aussi un grand ami de My VitiBox !

    Pour en savoir plus, lisez notre article sur les cadeaux de mariage

  • Graves Cuvée Drapeaux de Floridène Domaine Dubourdieu 2009 - Entrée : carpaccio de Saint Jacques aux noisettes concassées

    CARPACCIO DE SAINT JACQUES
    Temps de préparation : 10 minutes
    Temps de repos : 30 minutes
    Difficulté : 
    Ingrédients pour 2 personnes : 
    4 noix de Saint Jacques
    6 noisettes
    2 cuillères à soupe d'huile de noisettes
    2 cuillères à café de jus de citron
    Quelques zestes de citron
    Poivre et sel
    Préparation : 
    1. Dans chacune de vos assiettes mettez une demie cuillère à soupe d’huile de noisettes.
    2. Coupez les noix de Saint Jacques en fines lamelles puis déposez-les délicatement dans vos assiettes préalablement huilées.
    3. Versez par dessus une cuillère à café de jus de citron jaune et une demie cuillère à soupe d’huile de noisettes.
    4. Saupoudrez de quelques zestes de citron vert, poivrez, salez et terminez en parsemant des quatre noisettes grossièrement concassées au pilon.
    5. Laissez votre préparation au réfrigérateur pendant une demie heure avant de la servir à votre invité !

    Astuce : Laissez vos noix de Saint-Jacques au congélateur pendant une demie heure avant de débuter, elles durciront et seront plus faciles à trancher ensuite ! 

    - version imprimable de l'intégralité des recettes en accord avec ce vin en cliquant ici -

    Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux.  Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

  • Graves Cuvée Drapeaux de Floridène Domaine Dubourdieu 2009 - Plat : filet de turbot en papillotes

    FILET DE TURBOT EN PAPILLOTES
    Temps de préparation : 20 minutes
    Temps de cuisson : 30 minutes
    Difficulté : 
    Ingrédients pour 2 personnes :
    Un petit turbot (environ 500 grammes)
    Crème fraiche liquide
    Tomates cerises
    Persil
    Echalottes
    Jus de citron
    Préparation :
    1. Prélevez les filets du turbot. (Ou demandez à votre poissonier de le faire ! )
    2. Disposez-les sur une feuille de papier aluminium assez grande (d'une petite taille A4).
    3. Ciselez l'échalote très finement dans la papillote. Pour ne pas pleurer, épluchez-les sous l'eau froide. D'autres disent qu'il faut tirer la langue sinon !
    4. Saupoudrez votre papillote de persil frais et de crème.
    5. Coupez quelques tomates cerises que vous ajouterez sur les filets de turbot.
    6. Enfin salez, poivrez et versez le jus de citron.
    7. Disposez les papillotes dans un plat au four pendant 20 minutes à 180 °C.

    Astuce : Servez votre poisson avec un peu de riz basmati et quelques tranches de pain complet ! 

    Vos papillotes de turbot à la crème citronnée s’associeront particulièrement bien avec la légèreté du vin blanc de Monsieur Dubourdieu. Sa bouche fraîche, citronée, minérale, avec une finale très aromatique et sa petite touche iodée m’ont charmée !

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  • Graves Cuvée Drapeaux de Floridène Domaine Dubourdieu 2009 - Dessert : Salade d'oranges sanguines et pamplemousses

    SALADE D'ORANGES SANGUINES ET PAMPLEMOUSSES
    Temps de préparation : 10 minutes
    Temps de repos : une heure
    Difficulté : 
    Ingrédients pour 2 personnes :
    2 belles oranges sanguines (type Moro, notre préféré)
    1 pamplemousse rose
    Sucre de canne roux
    Canelle en poudre
    Eau de fleur d'oranger
    Préparation :
    1. Pelez les oranges sanguines et le pamplemousse avec un couteau bien aiguisé.
    2. Prenez soin d’ôter toutes les peaux blanches qui adhèreraient encore à la pulpe, elles gardent le goût d’amer-tume.
    3. Taillez les oranges et le pamplemousse en rondelles et disposez-les à plat sur une grande assiette.
    4. Saupoudrez de sucre de canne.
    5. Arrosez de deux bouchons d’eau de fleur d’oranger et parsemez d’un peu de cannelle.
    6. Réservez ensuite une heure au réfrigérateur pour que les fruits exudent un peu de jus qui se mélangera auxautres arômes.

    Astuce : Ne mettez pas trop d’arômes de fleur d’oranger, cela pourrait gâcher ceux de votre vin blanc, juste quelques gouttes seront délicieuses. L’orange sanguine « Moro », douce et légèrement violette, donnera du peps à votre salade ! 

    Vos papillotes de turbot à la crème citronnée s’associeront particulièrement bien avec la légèreté du vin blanc de Monsieur Dubourdieu. Sa bouche fraîche, citronée, minérale, avec une finale très aromatique et sa petite touche iodée m’ont charmée !

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  • Médoc Château Villa Carmin 2010 - Plat : confit de canard et ses pommes de terres fondantes

    CONFIT DE CANARD ET SES POMMES DE TERRES FONDANTES
    Accompagnez ce plat d'un Médoc Château Villa Carmin 2010
    Temps de préparation : 15 minutes
    Temps de cuisson : 45 minutes
    Difficulté : 
    Ingrédients pour 2 personnes : 
    2 cuisses de confit de canard
    500 grammes de pommes de terres de type charlotte (les petites !)
    150 grammes de cèpes
    1 gousse d'ail
    1 demie botte de persil
    Préparation : 
    1. Épluchez les pommes de terre et découpez les en rondelles.
    2. Émincez finement la gousse d’ail.
    3. Dans une sauteuse, disposez les cuisses de canard côté peau avec leur graisse et faites dorer 5 à 10 min sur feumoyen.
    4. Dans un plat à gratin, déposez une feuille de papier sulfurisé. Une fois les cuisses dorées, égouttez-les au dessusde la sauteuse puis disposez-les dans le plat afin que le papier cuisson absorbe la graisse.
    5. Pour conserver toute la tradition de cette recette qui nous vient du Gers faites revenir des pommes de terre dans la graisse du canard pour les rendre fondantes. ( Même si ce n’est pas forcément très light, cela reste délicieux !).
    6. Salez légèrement et poivrez votre préparation.
    7. Faites ensuite cuire pendant 25 min en surveillant la cuisson et en prenant soin de retourner les cuisses de ca-nard régulièrement.
    8. Lavez les cèpes. Ajoutez les champignons et le persil finement coupé 5 minutes avant la fin de cuisson despommes de terre.
    9. Retirez le papier sulfurisé du plat où se trouve les cuisses de canard et répartissez les pommes de terre dans leplat à gratin avec la viande.
    10. Enfournez enfin pendant 20 min et servez bien chaud !

    Astuce : Laissez vos noix de Saint-Jacques au congélateur pendant une demie heure avant de débuter, elles durciront et seront plus faciles à trancher ensuite ! 

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  • Médoc Château Villa Carmin 2010 - Dessert : Macarons café-noisettes

    MACARONS CAFÉ-NOISETTES
    Temps de préparation : 45 minutes
    Temps de cuisson : 10 minutes
    Difficulté : 
    Ingrédients pour 2 personnes :
    Pour les macarons :
    3 blancs d’oeufs
    50 grammes de sucre
    70 grammes de poudre d’amande
    75 grammes de sucre glace
    Extrait de café
    Pour la ganache au café :
    25 cl de lait
    3 jaunes d’oeufs
    50 grammes de sucre
    20 grammes de maïzena
    Extrait de café soluble
    50 grammes de crème fouettée
    50 grammes de noisettes torréfiées
    Préparation :
    1. Préchauffez votre four à 160° (thermostat.5-6).
    2. Commencez par préparer les macarons.
    3. Pour cela, montez les blancs en neige, incorporez le sucre en poudre puis ajoutez un trait d’extrait de café.
    4. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, puis à l’aide d’une spatule, ajoutez les à aux blancs en mélangeant délicatement.
    5. Remplissez une poche à douille, puis dressez des « petits tas » sur du papier cuisson. Laissez cette préparationà l’air libre pendant 20 minutes.
    6. Enfournez ensuite pendant 8 minutes.
    7. Ensuite, préparez la crème pâtissière au café : chauffez le lait et ajoutez-y du café soluble selon votre goût.
    8. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena.
    9. Versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes, délayez et remettez le tout dans votre casserole.
    10. Faites cuire cette crème pâtissière pendant une minute à l’ébullition en remuant régulièrement.
    11. Placez la crème dans un récipient, filmez et mettez au frais.
    12. Montez la crème fouettée en chantilly.
    13. Une fois la crème au café refroidie, ajoutez de l’extrait de café pour corser le goût de celle-ci. Remplissez une nouvelle poche à douille de crème pâtissière au café et réservez.
    14. Garnissez les macarons avec la crème au café et mettez une demie noisette au milieu cette crème : C’est prêt vous pouvez vous régaler !

    Astuce : Vous pouvez surveiller la cuisson de vos macarons en fonction de leur grosseur. S’ils vous paraissent de la taille de ceux de Ladurée, c’est qu’ils sont parfaits ; ). Plus gros : ils sont légèrement trop cuits ! 

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