Archives mensuelles : janvier 2013

  • A quelle température servir le vin ?

    TEMPÉRATURE DU VIN

    Une entrecôte froide ? Une glace fondue ? Rien de très tentant… En cuisine, la température de service d’un plat est primordiale. Et bien c’est exactement la même chose avec le vin. Voici donc quelques règles à respecter pour savourer comme il se doit le breuvage de Bacchus.

    On dit souvent que les vins blancs et les rosés se boivent frais et que les vins rouges se boivent à température ambiante. J’apporterai ici quelques nuances à cette règle.

    La température idéale : pourquoi et comment ?

    Retenez que les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer et les hautes rendent l’alcool trop présent, c’est pour éviter cela qu’il faut trouver la température idéale. Cette température idéale dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels :

    • la structure du vin, qui est proportionnelle à sa concentration en tanins. Plus un vin est structuré, plus sa température idéale de dégustation s’élèvera.
    • sa complexité aromatique, c’est-à-dire du nombre d'arômes et de saveurs qu’il exprime. Un vin complexe servi trop frais ne révèlera pas tous ses arômes : (
    • de la température ambiante de la pièce dans laquelle on déguste

    La température idéale de service des vins rouges

    - Pour des vins rouges très légers et fruités : 11-12 °C

    - Pour les Beaujolais et les vins peu tanniques : 13-14 °C

    - Pour des Bourgognes, Loire et vins rouges de structure moyenne : 15-16 °C

    - Pour les Bordeaux, les Portos, et tous les vins rouges plus structurés : 17-18 °C

    - Pour les vins d’âge ou exceptionnels : 18-19 °C

    De plus en plus de personnes apprécient de servir leur vin rouge très frais (parfois en dessous de 10°C  degrés). Pourquoi pas ? L’essentiel, c’est de se faire plaisir.

    La température idéale de service des vins blancs 

    - Vins de liqueur : 6 °C

    - Champagnes simples, vins mousseux ou muscats : 7-8 °C

    - Vins moelleux, vins d’Alsace vendanges tardives, vins moelleux, blancs secs légers ou acides : 9-10 °C

    - Beaux champagnes ou vins blancs demi-secs (Vouvray, Pinot gris d’Alsace, Gewurztraminer) : 11-12°C

    - Vins jaunes du Jura : 13-14 °C

    - Vins blancs d’âge : 15-16 °C

    La température idéale de service des vins rosés 

    - Champagnes rosés simples et autres effervescents rosés : 7-8°C

    - Rosés fruités et légers comme les rosés de Provence : 9-10 °C

    - Beaux champagnes rosés : 11-12 °C

    - Clarets de Bordeaux, rosé des Riceys ou Bourgognes rosés : 13-14 °C

    En règle générale évitez de boire votre rosé avec trop de glaçons pour éviter que les arômes ne se diluent. Nous ne vous en tiendrons cependant pas rigueur si, en été, il vous arrive de commander « une piscine » et de noyer votre rosé avec des glaçons dans un grand verre à ballon ! J’espère que mon père, producteur de rosé en Provence, ne m’entend pas : )

     

    C’est bien beau tout cela, mais comment moduler la température de mon vin ?

    Sachez tout d’abord qu’une fois servi dans vos verres, votre vin prendra rapidement 2°C.

    Pour le réchauffer, vous pouvez l’aérer dans une carafe à température ambiante. Pour accélérer ce processus, certains font couler de l’eau chaude sur la carafe avant d’y mettre le vin.

    Pour refroidir un vin, vous pouvez utiliser un seau à glace, qui provoque une descente brutale en température, ou bien un manchon  réfrigéré, à placer préalablement au congélateur et qui est particulièrement rapide et efficace pour faire baisser la température d’un vin. Sinon, votre réfrigérateur fera l’affaire ; )

    Et pour encore plus de conseils commandez votre abonnement vin My Vitibox pour retrouver toutes les astuces du Vitiguide!

  • Bébé-crus : un cadeau de naissance millésimé.

    UN CADEAU DE NAISSANCE MILLÉSIMÉ

    Tiens, si nous achetions plusieurs bouteilles d'un très bon vin de l'année de naissance de notre enfant ?

    Il pourrait le laisser vieillir et le déguster dans quelques années pour sa majorité, son mariage ou même pourquoi pas à la naissance de son premier enfant : la boucle est bouclée ! 

    Quel vin choisir et comment le conserver ?

    Plusieurs facteurs peuvent chaque année influencer la qualité du raisin et donc du vin : soyez  stratégiques et renseignez vous sur la météo pour que bébé puisse profiter d'un grand vin ; ) !

    Les conditions climatiques printanières idéales (frais mais avec un fort ensoleillement et une pluviométrie moyenne) favorisent le bon développement de la vigne. Ensuite, les journées doivent être chaudes et les nuits fraiches en été avec une pluviométrie limitée pour favoriser une maturation lente et progressive des raisins. Si ces conditions sont réunies vous aurez probablement un très bon millésime.

    Première étape : bien choisir le vin en fonction de l'année de naissance de votre enfant.

    En 2005 préférez des Bordeaux ou des Bourgognes. Les petits chanceux : les récoltes ont étés exceptionnelles cette année là !

    En 2006, tournez vous vers des vins du Sud-Ouest ou des Côtes-du-Rhône comme un Châteauneuf-du-Pape par exemple.

    En 2007, évitez les Bordeaux dont la qualité a été un peu décevante cette année là mais privilégiez les vins du Languedoc-Roussillon ou les vins de Bourgogne. Vous trouverez de très bons vins de garde que vous pourrez déguster dans plusieurs années.

    En 2008, les vins de Loire feront certainement plaisir à vos enfants quand ils les retrouveront. Si vous avez un budget un petit peu plus élevé, achetez quelques caisses de Champagne : les vendanges ont été exceptionnelles cette année là. 

    En  2009, année très satisfaisante pour de nombreuses appellations, vous ne serez pas déçus si vous sélectionnez un grand vin de Bordeaux !

    En 2010, année de naissance du premier Ipad d'Apple ; ), direction le Sud-Ouest ou les Côtes-du-Rhône.

    Pour les plus jeunes, laissez-vous encore un peu de temps pour choisir, les vendanges sont encore assez récentes pour vous conseiller. Je n'ai pas encore suffisamment dégusté ces millésimes ! ; )

    Privilège des abonnés My VitiBox : vous allez recevoir prochainement un VitiGuide dans lequel vous retrouverez des infos sur les meilleurs millésimes détaillés région par région ! (depuis 1985..)

    Deuxième étape : bien conserver ce cadeau de naissance dans votre cave et ne pas céder à la tentation de le boire avant votre enfant ; )

    Comment conserver le vin de votre enfant chéri ?

    Retrouver les 5 règles d'or pour constituer votre cave sur notre blog My VitiBox.

    Et moi ? Mes parents, pourtant viticulteurs, n'ont pas eu cette si bonne idée de cadeau de naissance...

  • Vins d'assemblages : un mariage pour tous les cépages ?

    VIN DE CÉPAGE

    Mariage pour tous ou mariage tout seul ? Ce débat d'actualité s'applique aussi aux vins : les préférez-vous mono-cépages ou en assemblage ? Cette semaine l'un de nos abonnés me demandait la signification d'un vin de cépage. Je vous retranscris ma réponse pour que tout le monde puisse en profiter !

    Un vin qualifié de "vin de cépage" ou "vin de mono-cépage" est un vin issu d'un seul cépage comme son nom l'indique ; ) . Ce cépage a été sélectionné avec attention, généralement pour son goût unique et son adéquation avec le terroir. Pour que ça ne soit pas trop simple non plus, un vin de cépage peut toutefois provenir d'un assemblage de vins du même cépage mais issus de parcelles différentes ! C'est le cas du Mercurey, vieilles vignes, Domaine Theulot-Juillot, 2010 que vous avez pu déguster grâce à votre box vin du mois d'octobre, un 100 % pinot noir issu de l'assemblage de vins de 3 parcelles.

    => Le Chardonnay et le Riesling sont deux cépages blancs souvent utilisés pour la production de vin mono-cépage respectivement en Bourgogne et en Alsace.

    Lorsque je travaillais en Afrique du Sud j'ai remarqué que, dans les rayons de supermarchés les vins n'étaient pas classés par région comme en France mais plutôt par cépage ! La principale raison ? Les petits malins : ils ont remarqués que leurs consommateurs, parfois novices en matière de vins, étaient plus à l'aise ainsi car l'offre y est plus lisible ! A voir ...

    Un vin d'assemblage est à l'inverse un vin issu d'un assemblage de plusieurs cépages. Le vigneron tente de composer le mélange parfait, qui tire parti des forces de chacun d'entre eux en neutralisant leurs faiblesses. On retrouve donc souvent un juste équilibre entre les saveurs.

    => A titre d'exemple, l'appellation Châteauneuf-du-Pape autorise 13 cépages différents. Le vin du domaine de Lou Fréjau du coffret Clos des Vignes du mois de janvier en contient huit : vous y retrouverez à la fois du grenache, mourvèdre, syrah, cinsault, terret, muscardin, vaccarèse, et de la counoise !

    N'hésitez pas à témoigner des assemblages les plus originaux que vous avez pu goûter !

    Retrouvez les vins de nos précédents coffrets et leurs caractéristiques sur notre site.
    Si vous souhaitez en savoir plus sur l'assemblage, je vous conseille de lire mon article sur l'assemblage des vins

  • L'assemblage, une étape clé dans la fabrication d'un vin.

    L'ASSEMBLAGE DES VINS

    L’assemblage des vins est l’une des étapes les plus importantes de la confection d’un vin, l’une des plus stratégiques et délicates pour les viticulteurs.

    Il s’agit de l’étape pendant laquelle le viticulteur, souvent assisté par un œnologue, mélange plusieurs de ses vins afin d’obtenir un ensemble qualitativement supérieur.

    Ainsi, dans la majorité des cas et selon les régions vous pouvez rencontrer des vins assemblés entre :

    • - des vignes d'un âge différent
    • - plusieurs parcelles de vignes
    • - plusieurs cépages
    • - plusieurs cuves d'un même cépage : les cuves étant différentes, les vins ont des caractéristiques complémentaires.

    Vous comprendrez donc que les variantes d'assemblages peuvent être très nombreuses !

    Attention, cette étape est néanmoins réglementée : seuls des vins du même millésime, de la même région et de la même couleur peuvent être en principe assemblés.

    L'assemblage des vins est réglementée par les appelations régionales

    Par ailleurs, l'assemblage en Champagne est un cas à part. Il s’agit de la seule région où la combinaison des lots de millésimes différents est autorisée. Ainsi les maîtres de chai champenois assemblent les vins de l’année avec des vins plus anciens, dits “ vins de réserve”. Ils arrivent grâce à cette méthode à perpétuer le style caractéristique de la maison.

    Vérifiez par vous même : vous ne trouverez que très rarement une bouteille de champagne millésimée. Sauf si la qualité des raisins fut jugée exceptionnelle cette année là, comme en 1996 ou 2005 par exemple !

     Si vous souhaitez en savoir davantage sur les cépages: découvrez mon article sur les principaux cépages.

  • Les 12 principaux cépages à connaître.

    L'ENCÉPAGEMENT FRANÇAIS

    Vous observez régulièrement au dos des bouteilles de vins, une contre-étiquette  sur laquelle sont indiqués tous les cépages qui  composent le vin.  Mais qu’est-ce réellement qu’un cépage ?

    Sans conteste le cépage est l’un des éléments les plus influents sur le caractère du vin.

    Il correspond à un type de plan de vigne. Pour faire simple, la vigne : c’est l’arbre. Le cépage : le type d’arbre (chêne, etc..). On reconnaît donc un cépage à ses feuilles, au nombre de rameaux, à la taille de ses grappes, mais aussi à la floraison de la vigne, à la qualité du raisin, à la quantité de sa production, ou à sa sensibilité aux maladies.

    Il en existe 210 sortes de cépages en France. On distingue les cépages de cuve, destinés à la production de vin, des cépages de table, destinés à la production de raisin pour être consommés directement.

    Dans un premier temps, retenez simplement 12 sortes, les principales :

    -       Cépages rouges : Merlot, Grenache noir, Syrah, Cabernet sauvignon, Carignan, Pinot noir, Gamay

    -       Cépages blancs : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewurt, Riesling

     Ces 12 cépages représentent plus de 70 % de l'encépagement français !

    Nous essayons au travers des abonnements vins My VitiBox de vous faire découvrir un maximum de vins issus de différents cépages avec des saveurs variées.

  • LIRAC – DUSEIGNEUR – DESSERT : MOUSSE AU CHOCOLAT

     LIRAC MOUSSE AU CHOCOLAT

    Temps de préparation : 15 minutes

    Temps de repos : 2 h

    Difficulté :facile 

     

    Listes des ingrédients pour 2 personnes :

    3 œufs

    100 g de chocolat noir

    2 sachets de sucre vanillé

    -- Version imprimable de la recette en cliquant ici --

    Préparation :

    1.    Faites fondre le chocolat au bain marie.

    2.    Séparez  les jaunes des blancs d'œufs et laissez de côté les blancs. 

    3.     Il faut ensuite mélanger les jaunes d’œufs avec le chocolat, puis le sucre

    4.     Faites monter les blancs en neige (astuce : ajoutez une pincée de sel) et très délicatement ajoutez-les à la spatule, la réussite de votre mousse au chocolat se joue en partie à cette étape !

    5.    Enfin, mettez votre mousse au frais 1 ou 2 heures minimum pour la laisser prendre.

    6.    Bon appétit !

     

    Astuce : Préparez bien en avance votre mousse pour qu’elle puisse avoir le temps de prendre. Vous obtiendrez alors une très bonne mousse dans laquelle la cuillère tient droite, comme dans les grands restaurants !

    Pourquoi votre Lirac 2010 s’accorde-t-il très bien avec ce dessert ?

     La mousse au chocolat combine sucre, texture et amertume. De son côté le vin du domaine Duseigneur apporte douceur et puissance. Il relèvera avec ses chaleureux arômes gorgés de fruits votre mousse au chocolat !

    Découvrez également un plat qui va bien avec le Lirac Duseigneur: Daube de taureau et son riz camarguais

  • LIRAC – DUSEIGNEUR – PLAT : DAUBE DE TAUREAU ET SON RIZ CAMARGUAIS

    DAUBE DE TAUREAU ET SON RIZ CAMARGUAIS

    Accompagnez votre daube de taureau avec un vin Antarès 2010 - Lirac, Domaine Duseigneur

    Temps de préparation : 25 minutes

    Temps de cuisson : 2 h

    Difficulté : avec un petit effort, vous devriez y arriver ! 

     

    Liste des ingrédients pour 2 personnes:

    300 g de viande de taureau

    3 belles carottes

    1 oignon

    ½ écorce d’orange séchée

    1 gousse d'ail

    Persil, thym, laurier

    1 bouteille de vin rouge corsé type Côtes du Rhône

    Huile d'olive, sel, poivre

    100 g de Riz camarguais

    -- Version imprimable de la recette en cliquant ici --

    Préparation :

    1.    La veille, préparez une marinade  avec tous les ingrédients : laissez mariner dans le vin la viande avec les carottes coupées en rondelles, les oignons, l’écorce d’orange, le persil, le thym et le laurier.

    2.    Profitez de vos rapides passages par la cuisine pour retourner la viande de taureau

    3.    Le lendemain, égouttez la viande de la marinade et mettez de coté les ingrédients

    4.    Faite les revenir quelques minutes dans un peu d'huile d'olive

    5.    Versez ensuite 2 bonnes cuillères de farine dans l'huile chaude et liez le tout en versant le vin de la marinade (il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau)

    6.    Enfin, remettez la viande et l’ensemble des ingrédients dans cette sauce et faites cuire à feu très doux pendant trois heures.

    Astuce : Il n’y a pas de morceaux de viande de taureau à privilégier, néanmoins essayez de rechercher un mélange pris dans le collier, la joue ou la tranche. Vous pouvez aussi remplacer la viande de taureau par des morceaux de bœuf !

    Découvrez une entrée qui va bien avec le Lirac - Duseigneur: le Tian à la Provencale

  • LIRAC – DUSEIGNEUR – ENTREE : TIAN A LA PROVENCALE

    TIAN A LA PROVENCALE

    Accompagnez votre Tian a la provencale avec un vin Antarès 2010 - Lirac, Domaine Duseigneur

    Temps de préparation : 10 minutes

    Temps de cuisson : 50 minutes

    Difficulté : très facile !  

     

    Liste des ingrédients pour 2 personnes :

    2 belles tomates

    1 courgette

    ½ poivron rouge

    ½ poivron vert

    1 aubergine

    2 gousses d'ail

    50 g d'olives noires

    Thym

    Basilic

    -- Version imprimable de la recette en cliquant ici --

    Préparation :

    1.    Préchauffez le four thermostat 6 soit environ 180°C.

    2.    Lavez soigneusement la courgette, les tomates et l’aubergine, puis essuyez-les et coupez-les en rondelles.

    3.    Lavez ensuite les poivrons, essuyez-les puis épépinez-les soigneusement.

    4.    Disposez dans un plat allant au four toutes vos rondelles en alternant aubergines, tomates et courgette.

    5.    Au centre, déposez les poivrons et les gousses d’ail en chemise (c’est-à-dire les gousses sans les éplucher !).

    6.    Parsemez d’olives noires, de thym, et de feuilles de basilic préalablement ciselées.

    7.    Arrosez généreusement d’huile d’olive, salez et poivrez selon votre goût.

    8.    Enfin, enfournez et patientez une petite heure.

    Astuce : Arrosez d’eau de temps en temps les légumes pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne  s’assèchent. Vous pouvez servir cette délicieuse entrée aussi bien chaude que froide !

    Découvrez un plat qui va bien avec le vin Antarès 2010 - Lirac, Domaine Duseigneur: la daube de taureau et son riz camarguais.

  • CHATEAUNEUF-DU-PAPE – LOU FREJAU – DESSERT : FORÊT NOIRE

    FORÊT NOIRE

    Vous pouvez accompagner votre forêt noire avec un Châteauneuf du Pape - 2008, Lou Fréjau

    Temps de préparation : 20 minutes

    Temps de cuisson : 35 minutes

    Difficulté : un effort récompensé ! 

     

     Liste des ingrédients pour 6 personnes :

        Pour le gâteau :

    4 œufs

    125 g de sucre en poudre

    90 g de farine

    75 g de cacao non sucré

    150 g de beurre

    1 c à café de vanille liquide

    Pour la garniture :

    50 g de cerises au sirop

    180 g de sucre en poudre

    10 cl de Kirsch (ou liqueur de framboises)

    40 cl de crème fraîche

    50 g de sucre glace

    200 g de chocolat amer (décor !)

    -- Version imprimable de la recette en cliquant ici --

    Préparation :

    1.    Préchauffez le four à thermostat 6 (190°C). Beurrez et farinez trois moules identiques,  ronds à bords hauts  d’environ 18 cm de diamètre.

    2.    Mélangez dans un saladier les œufs, le sucre, le sel et la vanille.

    3.    Fouettez ce mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et triple de volume.

    4.    Mélangez ensemble la farine et le cacao puis incorporez ce mélange par cuillerées à la pâte préalablement préparée.

    5.    Faites fondre le beurre et incorporez-le à cette  préparation.

    6.    Répartissez la pâte dans les moules, lissez le dessus et enfournez pendant 15 min.

    7.    Après les avoir laissés refroidir, démoulez les gâteaux sur une grille

    8.    Egouttez-les cerises au sirop, dénoyautez-les, puis ajoutez la moitié des 10cl de kirsch au sirop !

    9.    Préparez d’un autre coté la délicieuse crème: ajoutez à la crème fraîche le sucre glace, et battez-la en chantilly. Incorporez le kirsch puis mettez cette préparation au frais.

    Le temps de laisser refroidir la crème vous pouvez commencer par exemple à ranger votre cuisine !

    10. Piquez les gâteaux de part en part avec une fourchette et imbibez-les en les arrosant de sirop au kirsch.

    11. Faites ensuite la présentation : déposez le premier gâteau au centre d'un plat. Etalez dessus la crème et la moitié des cerises puis déposez délicatement le deuxième gâteau par dessus. Garnissez-le de la même manière. Posez ensuite le troisième gâteau et étalez le reste de crème avec une spatule sur le dessus et les côtés du gâteau.

    12. Parsemez tout le gâteau de copeaux de chocolat, en les enfonçant légèrement dans la crème.

    Le tout donne un merveilleux dessert, très frais et léger bien qu'il soit plutôt riche : à consommer donc avec modération !

  • CHATEAUNEUF-DU-PAPE – LOU FREJAU – PLAT : DAUBE AVIGNONNAISE

    DAUBE AVIGNONNAISE

    Accompagnez ce plat d'un vin qui s'accorde bien: Châteauneuf du Pape - 2008, Lou Fréjau

    Temps de préparation : 40 minutes

    Temps de marinade : 2 h

    Temps de cuisson : 2 h

    Difficulté : on ne peut plus facile 

    Variez les plaisirs d'hiver en réalisant une daube quelque peu originale : préférez de la viande d'agneau à celle de boeuf et vous obtiendrez une délicieuse daube typique du de la région d'Avignon. Elle se mariera à merveille avec votre vin du domaine de Lou Fréjau lors de sa dégustation.

    -- Version imprimable de la recette --

    Liste des ingrédients pour 6 personnes :

    Une épaule d'agneau de 2 kg

     Une couenne

    750g de carottes

    5 oignons

    1 orange

    1 bouteille de vin rouge type Chateauneuf-du-pape (pas votre Lou Fréjau !)

    1 branche de thym

    Quelques feuilles de laurier

    3 à 4 branches de persil plat

    -- Version imprimable de la recette en cliquant ici --

    Préparation :

    1.    Nettoyez l'orange et prélevez le zeste.

    2.    Coupez la viande en cubes de 4 à 5 cm. Faite la mariner pendant 2 bonnes heures avec le vin et un peu d’huile d’olive, ajoutez du poivre concassé, le thym, le laurier émietté, et le zeste d'orange.

    3.    Retournez une fois ou deux fois pour bien imprégner chaque morceau.

    4.    Après avoir sorti la viande de la marinade, saisissez-la sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

    5.    Pelez et coupez les carottes en rondelles et émincez les oignons.

    6.    Pendant ce temps, portez le vin de la marinade avec ses aromates à ébullition dans une casserole avec le persil.

    7.    Videz ensuite la matière grasse de la cocotte, posez la couenne sur le fond, sur son côté gras, et préparez un lit de carottes et d'oignons mélangés.

    8.    Incorporez  les morceaux de viande et leur jus.

    9.    Enfin, arrosez avec la marinade préalablement passée au chinois (sorte de petite passoire en forme de chapeau chinois), salez, puis couvrez et introduisez le tout dans le four préchauffé à 180°.

    Patientez pendant 2 heures avant de vous régaler !

    Découvrez également dessert qui va bien avec le Châteauneuf du Pape - 2008, Lou Fréjau:  la Forêt noire. Pour en savoir plus sur les accords met-vins, découvrez notre article sur les accords mets-vins originaux . Si vous souhaitez découvrir les règles des accords mets-vins abonnez-vous à la box vin My VitiBox !

     

     

     

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